Bevorzugen Sie lokales und saisonales Obst und Gemüse? Machen Sie dasselbe mit dem Fisch.
Ein Stück geräucherter Lachs, ein Dutzend Austern, ein paar Jakobsmuscheln … Viele Belgier laden Fisch und Schalentiere auf ihren Feiertagstisch ein. Dies ist daher der Moment, in dem Hugo Clément eine Ausgabe von „Sur le front“ dem nachhaltigen Fischfang widmet. Welchen Fisch kaufen, um die Ozeane nicht zu leeren? Diese Frage wird er am Montag um 21:05 Uhr auf France 5 beantworten.
Iss, was gefangen wird
Es gibt zwei Möglichkeiten, ein Menü zu erstellen. Am logischsten wäre es, zum Händler zu gehen, zu sehen, was er anbietet, und Ihr Menü entsprechend zusammenzustellen. Aber meistens verhalten wir uns umgekehrt: Wir entscheiden über das Menü und erstellen dann unsere Einkaufsliste. Wenn die Belgier beschließen, zu Weihnachten Lachs zu essen, muss vom Fischer bis zum Fischhändler die gesamte Branche mobilisieren, um Lachs in die Regale zu bringen … Was wäre, wenn wir unsere Sichtweise ändern würden? „Lasst uns aufhören zu fangen, was wir essen wollen, essen wir stattdessen, was wir fangen!“ Das ist die Philosophie von NorthSeaChefs, einem belgischen Kollektiv, das von Filip Claeys, Zwei-Sterne-Koch im De Jonkman in Brügge, gegründet wurde.
D’Adinkerke au Japan
Vor etwa fünfzehn Jahren aß Filip Claeys während einer Reise nach Japan Thunfisch. Wow! Was für ein Geschmack, was für eine Finesse! Dieser Thunfisch hat absolut nichts mit dem hier gefundenen zu tun. Und das aus gutem Grund: In Japan ist Thunfisch ein lokales Produkt. Für Filip, Enkel eines Fischers aus Adinkerke, hatte diese Verkostung die Wirkung eines Stromschlags. Zurück in Belgien brachte er einige Köche zusammen, um über den Fisch nachzudenken, den sie auf der Speisekarte anbieten. Von Lionel Rigolet bis Sang Hoon Degeimbre schließen sich die Größten der Bewegung an. „Warum Thunfisch oder Lachs essen, wenn die Nordsee eine große Fischvielfalt bietet?“ fragt Christophe Pauly, Sternekoch im Coq aux Champs. „Immer mehr von uns wollen sich lokal, nachhaltig und saisonal ernähren, aber wir ignorieren oft, dass dies auch Fisch betrifft.“
Eine riesige Verschwendung
Vielen ist klar: Es ist besser, Lebensmittel zu haben, die nicht um die ganze Welt reisen, bevor sie auf unserem Teller landen. Bei Obst und Gemüse denken wir an die Jahreszeit, bei Meeresfrüchten jedoch weniger. Allerdings hat jeder Fisch seine Jahreszeit, die mit seinem Fortpflanzungszyklus zusammenhängt. „Es ist Unsinn, im Sommer Seezunge zu essen“, erklärt Küchenchef Pauly. „Es ist voller Milde, sehr weich und nicht sehr angenehm. Wussten Sie außerdem, dass man eine Tonne Fisch fangen muss, um 100 Kilo Seezunge zu bekommen? Die Verschwendung ist immens, denn der Verbraucher will seine Seezunge und nicht die anderen damit ins Netz gebrachten Arten. Was machen wir also damit?
Wirf es nicht mehr zurück ins Meer
In der Vergangenheit warfen Fischer unerwünschte Fische zurück ins Meer, wo sie nach mehreren (zehn) Minuten an Deck zum fast sicheren Tod verurteilt waren. Seit 2019 ist diese Praxis verboten. Alles, was gefischt wird, muss normalerweise in den Hafen zurückgebracht werden, auch wenn das bedeutet, dass es zu Tiermehl verarbeitet wird. NorthSeaChefs setzt sich dafür ein, dass das Angeln in der Küche gefördert wird. In Brügge bietet Chefkoch Claeys Schmollmund an. In Tinlot kocht Christophe Pauly Dornhai.
Können wir Mentalitäten ändern? Sie sind davon überzeugt. Vor einigen Jahrzehnten lehnten Fischer den Seeteufel systematisch ab, weil sie ihn schrecklich fanden… Heute wissen wir, dass Wangen, Leber und Schwanz des Seeteufels eine Delikatesse sind!
Dieser Artikel erschien am 12.12.2024 in Le Télépro
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