Bericht in Parma, im Herzen der Pesto-Herstellung

Die Rubbiano-Fabrik in Zahlen

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  Baudatum: 2012
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  84.000 Tonnen der im Jahr 2023 produzierten Saucen, nicht 15 000 t genuesisches Pesto
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  290 Millionen Töpfe produziert pro Jahr
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  5 Produktionslinien für 42 Rezepte und 109 Referenzen mit 131 Zutaten. Im Jahr 2017 kam eine zweite Pesto-Linie hinzu, letztes Jahr eine dritte
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  400 Mitarbeiter
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  Sie investieren 150 Mio. € in den letzten zehn Jahren
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  1,5 Millionen Euro für die Ausstattung von 10.000 m² Dächern mit Photovoltaik-Modulen im Jahr 2024

Quelle: Barilla

Am Hauptsitz der Barilla-Gruppe in Pedrignano bei Parma (Emilia-Romagna) ist das Thema heikel. Als wir Matteo Gori, den für die Sparte Soßen und Gewürze zuständigen Vizepräsidenten, fragen, welchen Anteil Pesto am Umsatz des italienischen Meisters für getrocknete Nudeln hat, wirft er einen Blick auf seinen Kommunikationsdirektor.

Keine genaue Zahl in diesem Bereich. Wir werden mit ungefähr 10 % des Gruppenumsatzes (4,7 Milliarden Euro im Jahr 2023, davon 670 Millionen in Frankreich) zufrieden sein, der von der Branche erzielt wird, mit einem Wachstum von 25 % für Pesto im Vergleich zu 10 % für den Rest der roten Soßen . Und dennoch das Eingeständnis, dass es darum geht „der wichtigste Wachstumsmarkt der Gruppe“. Mehr als Nudeln, die ein Plateau erreichen, oder sogar rote Soßen, deren Verbreitungsgrad in Frankreich über 60 % und in Italien über 75 % liegt, eröffnen weniger Perspektiven als die fabelhafte grüne Soße, die noch in den Kinderschuhen steckt.

Ein sehr junger Markt

Wo die Marke es durchsetzen will, verzeichnet die Rezeptur aus Basilikum, Olivenöl, Parmesan und Cashewnüssen tatsächlich eine eher geringe Käuferzahl: 35 % in Deutschland (+ 2,5 Punkte im Jahr 2024), 32,8 % in Frankreich (+ 3,7 Punkte im Jahr 2024). ) oder 10 % in den Vereinigten Staaten. Vergleichen Sie es mit fast 50 % der Kunden (49,8 %, +0,5 Pkt.) auf dem heimischen Markt, wo Pesto-Nudeln ein Nationalgericht mit ebenso vielen Rezepten sind wie Italiener. Genug, um das nachhaltige Wachstum von Pesto voranzutreiben, das laut NielsenIQ zwischen 2009 und 2023 weltweit um 13,7 % pro Jahr zunahm, wobei Barilla 39,5 % einnahm, mit Zuwächsen von 31 % im letzten Jahr in Belgien, 25 % in Frankreich und 21 %. in Griechenland, 18 % in Italien…

„Dieser Markt ist sehr jung mit einer begrenzten Anzahl an Käufern“ schwärmt Matteo Gori. Es bleibt also noch viel zu tun, um eine Marktdurchdringung von 50 % auf dem italienischen Markt zu erreichen, was ihm ein gutes Ziel erscheint. „Die ganze Herausforderung besteht darin, es bekannt zu machen. Das Haupthindernis für Nichtkäufer besteht darin, sich zu sagen: „Ich weiß nicht, was es ist und ob es mir gefallen wird…“

Bestätigung in Frankreich, wo Barilla wertmäßig die Hälfte des Pesto-Umsatzes ausmacht (60,7 Millionen Euro in CAM Ende September 2024, von einem Gesamtumsatz von 121,3 Millionen, laut NielsenIQ) und 45,6 % des Volumens (4.791 t von 10.509). ) mit entsprechenden Zuwächsen von 25,9 % bzw. 31 %. „Ich kenne nicht viele Märkte, deren Volumen sich in zehn Jahren vervierfacht und die jedes Jahr ein zweistelliges Wachstum verzeichnen, und dennoch haben wir nur eine Marktdurchdringung von 30 %. Notiz Miloud Benaouda, Präsident Westeuropa von Barilla. Es liegt an uns, das Produkt bekannt zu machen und das Bewusstsein für seine anderen Verwendungsmöglichkeiten zu schärfen, sei es in Sandwiches, als Aperitif oder als Zutat …“

Der Hersteller ist sich des Potenzials bewusst und hat hart gearbeitet, beispielsweise in seiner Fabrik in Rubbiano, nicht weit von Parma, wo er letztes Jahr eine dritte Produktionslinie für Pesto eingeweiht hat. „ Der erste war 2017 gesättigt, es musste verdoppelt und 2023 ein dritter geschaffen werden », erklärt Alessandro De Poli, Standortleiter. Eine Rechnung von 28 Millionen Euro für eine 138 m lange Linie… Genug, um etwas mehr als 15.000 Tonnen Pesto alla Genovese, sein Starprodukt, auf Basis von frischem Basilikum, oder ein Drittel seiner Pesto-Mengen, zu produzieren.

Das Fresko

Die Fabrik Rubbiano (Lombardei) ist kaum zu übersehen, deren Fassade mit einem 10 m hohen und 800 m² großen Basilikumfresko von Marianna Tomaselli geschmückt ist. Eine Geste in der Tradition der Familie Barilla, die den Hauptsitz ihres Unternehmens neben ihrer Fabrik in Parma mit einer unglaublichen Sammlung moderner Kunst ausgestattet hat.

Basilikum

Das Herzstück des Pesto alla Genovese ist Basilikum (30 % der Zutaten), eine schwierig zu produzierende Pflanze, die von den Barilla-Teams sorgfältig ausgewählt wurde. Es werden etwa zwanzig Sorten verwendet, zwei werden jedoch bevorzugt: Eleonora und Prospera.

Die Felder

Das Basilikum wird zwischen Mai und September in vier bis fünf Durchgängen geerntet. Kaum zerschnitten wird es zur Fabrik transportiert. Die Produktion wird durch rund zwanzig Landwirte im Rahmen von Verträgen sichergestellt, die die Artenvielfalt fördern.

Die Fabrik

Nach dem Waschen wird das Basilikum geschnitten und mit Öl und Salz vermischt. Den lokal geriebenen Parmigiano Reggiano gU und die Cashewnüsse hinzufügen. Jeder Behälter enthält 1 t Zutaten für eine langsame Emulsion.

Die Kette

Jedes Glasgefäß wird umgedreht, dann automatisch gefüllt und verschlossen, bevor es einer langsamen, Barilla-spezifischen Wärmebehandlung unterzogen wird. Sobald sich das Produkt im Topf befindet, erfolgt die schrittweise Abkühlung.

Auf der Suche nach dem Ideal

Ein Rezept, dessen Prozess Barilla verfeinert hat. „Alle drei Jahre versuchen wir, Neues zu bringen“ unterstützt Matteo Gori. Verwendung ganzer Laibe Parmesan-Reggiano DOP (26 kg), Einführung einer Charta und einer sogenannten „schonenden“ Methode zur Erhaltung der Qualität der Zutaten, insbesondere des frischen Basilikums: Das grüne Nugget der Gruppe ist Gegenstand aller Aufmerksamkeit . Im Forschungs- und Entwicklungszentrum testen wir die am besten geeigneten Sorten für das beste Pesto. „Eleonora und Prospera heben sich von der Masse ab, versichern Alessandro D’Alessandro, Inhaber von R & D. Wenn wir ein Basilikum mit Zitronengeschmack finden würden, wäre das ideal. »

Dieselbe Aufmerksamkeit gilt auch den Feldern, auf denen Barilla rund zwanzig Erzeuger bei der Bewirtschaftung dieser empfindlichen Kulturpflanze auf fast 200 Hektar Vertragsfläche unterstützt. Morgenernte; Transfers und Transporte in Kühlfahrzeugen und in Behältern mit einem Gewicht von weniger als 70 kg, damit die Blätter nicht zerdrückt werden; Sehr kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung in der Fabrik: Basilikum wird verwöhnt, Artenvielfalt und vernünftige Praktiken werden gefördert.

Die „empfindliche Methode“ wird in der Fabrik in Rubbiano fortgesetzt, wo die Umwandlung des Produkts zwischen dem Waschen des Basilikums und dem Verpacken der Töpfe weniger als zwei Stunden dauert, und das alles nach zwei langsamen Kochphasen, um wiederum die Qualität der Zutaten zu bewahren, versichern die Verantwortlichen. Sie sind zuversichtlich. In der Fabrik, die von einem gigantischen Fresko zur Ehre ihrer Starpflanze flankiert wird, können wir sicher sein, dass wir genug davon haben, um die Produktion von Pesto alla Genovese in den kommenden Jahren zu verdoppeln. Das grüne Gold ist noch nicht zu Ende geflossen.

Der Artikel stammt aus der Ausgabe vom 5. Dezember 2024

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