Megève: die Seele von Amélie im Chalet | Gilles Pudlowskis Blog

Sie sagt es selbst: Sie wird nur eine Saison in Megève bleiben, im elitären Ambiente des Chalet du Mont d’Arbois, wo das savoyische Dekor mit seinen Gewölben und Ästen nur für sie begrünt wurde. In diesem legendären Speisesaal, in dem wir zumindest Michel Gaudun, Alexandre Faix, Olivier Bardoux, Julien Gatillon und Nicolas Hensinger kannten, während der Ort einst „Prima“ oder „1920“ hieß, liefert Amélie Darvas ihre eigene Partitur ab um ihre Seele zu sagen. So heißt auch sein sogenannter „Pop-up“-Tisch.

Mit einem ausschließlich weiblichen Team, im Speisesaal und in der Küche, das fast ausschließlich von Aponem in Vailhan im Hérault, ihrem Reich, stammt, gibt sie sich so, wie sie ist, man würde sagen „Körper und Seele“. Seine Zutaten (geräucherter Buttertoast, Trüffel, schwarzer Rettich plus Muskatnuss-Pilzextraktion, grüne Oliven- und Minz-Eisbonbons, „verrücktes“ Ei aus dem Genfersee, Rührei, mit geräuchertem Aal, Grapefruitsirup, Rohkakao, Rote-Bete-Bao-Brot, gegrillt mit halbgesalzene Butter, Yuzu-Creme, Kaviar vom Château Castillone) weisen den Weg vor.

Das knusprige Reblochon-Törtchen mit Sallanches-Honig, Olivenöl und Pollen, wie das Topinambur-Velouté, geräucherte Speckcreme, mit dem Kissen aus lila Mais, Rosmarin, geräuchertem Paprika zeigen, dass es sich anzupassen weiß, dass dieses Ein Mädchen aus dem Süden es kann Werde, wenn sie will, eine große Dame von Savoyen. Eines seiner mutigen Stücke: Sellerie in Erdkruste, Pilze, Kerbel, schwarzer Trüffel aus der Provence, dazu hausgemachtes Brot aus Natursauerteig und alten Weizenmehlen.

Aber der Star des Essens ist immer dieses „Bauerngericht“, das die Feinschmecker von Vailhan begeistert. Hier wirkt eine Brühe aus gebranntem Brot mit Lauch und Kartoffeln wahre Wunder in strahlender Einfachheit. Da sind noch die Kaffeelinsen, der Villazata-Speck (wahrscheinlich etwas zu salzig), der ewige Saft, bevor die Süßigkeiten durch die gefrorene Yuzu-Kaffeepastille angekündigt werden.

Aber das Passionsbeereneis mit seinem Flachs-Tuile, der Apfel mit gegrilltem Buchweizen, das mit Pflanzenkohle marmorierte Baiser, Kaffernlimette, geräuchertes Olivenöl und die ultimative Valrhona-Schokolade, Mandel aus der Provence, Haselnuss aus dem Piemont, Fleur de Sel. Willkommen bei Amélie, großartige Dame, sogar vergängliche Megève!

Seele im Chalet du Mont d’Arbois