Bisher waren die Betreiber verpflichtet, ihre Weine zur Entalkoholisierung ins Ausland zu schicken: weder sehr umweltfreundlich noch sehr „Terroir“. Doch das ändert sich, denn in Frankreich werden Entalkoholisierungsanlagen eröffnet.
Der Markt für alkoholfreie Getränke boomt in Frankreich (rund 15 % der Bevölkerung konsumieren keinen Alkohol). Immer mehr etablierte Marken bieten 0%-Jahrgänge an, Marken, die sich ausschließlich auf alkoholfreie Produkte konzentrieren, und Weinhändler, bei denen Ethanol nicht erlaubt ist, schießen wie Pilze aus dem Boden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Getränk mit sehr wenig oder gar keinem Alkohol herzustellen: alkoholfreie Gärung, alkoholfreie Destillation, Aufguss, Mazeration … und Entalkoholisierung. Letzteres entwickelt sich im Traubensaftsektor am stärksten. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine gesetzliche Notwendigkeit, da es sich bei der Weinbezeichnung im Gegensatz zu „entalkoholisiertem Wein“ nicht um eine anerkannte Kategorie handelt.
Drei Entalkoholisierungstechniken
Um entalkoholisierten Wein herzustellen, müssen Sie zunächst Wein herstellen. Der Prozess ähnelt daher zunächst stark der Herstellung von echtem Wein. Ernte (oft aus unreifen Trauben), alkoholische Gärung, Abstich … und manchmal sogar Reifung. Sobald der Wein gewonnen ist, muss der Erzeuger ihn entalkoholisieren, also 100 % des enthaltenen Alkohols entfernen. Hauptsächlich werden drei Entalkoholisierungstechnologien eingesetzt, mit denen große Mengen produziert werden können: Umkehrosmose, rotierende Kegelkolonne und Vakuumverdampfung (oder Destillation). „Wir haben uns für die Vakuumdestillation entschieden, weil sie bessere aromatische Ergebnisse lieferte und effizienter war. erklärt Sébastien Thomas, einer der Gründer der entalkoholisierten Weinmarke Moderato. Unser Partner Vivadour, der Erfahrung in der Destillation von hatArmagnac hat uns bei dieser Wahl unterstützt.“ Bei dieser Methode wird der Wein unter Vakuum destilliert, wodurch sich der Alkohol (der weniger stark verdunstet als Wasser) bei 35 oder 40° statt bei 78° verflüchtigt. Das spart Energie, reduziert aber auch den Aufwand für das Produkt. In wenigen Stunden wird auf der einen Seite der auf 75 oder 80 % konzentrierte Alkohol zurückgewonnen, während auf der anderen Seite der Wein auf 0,0 % entalkoholisiert wird. Dieses Verfahren ermöglicht auch die Rektifikation, also die Wiedereinspritzung einer aromatischen Alkoholfraktion.
Es gibt eine andere industrielle Entalkoholisierungstechnik, die ebenfalls eine Vakuumdestillation verwendet, jedoch eine spezielle Maschine verwendet: die rotierende oder zentrifugale Kegelkolonne. Dies ist beispielsweise die Lösung, die die Marke Pierre Chavin für ihren Pierre Zéro-Jahrgang gewählt hat. Bei der Umkehrosmosetechnik wird der Wein durch eine Reihe von Filtermembranen geleitet. Vereinfacht gesagt wird dem Wein mit jedem Durchgang ein wenig Alkohol entzogen (auch Nanofiltration genannt) und am Ende ist überhaupt kein Alkohol mehr übrig. Es hat den Vorteil, dass es weniger industriell ist und sich von Gebiet zu Gebiet bewegen kann, verbraucht aber mehr Wasser und Energie. Grundsätzlich wird es von Winzern verwendet, die den Alkoholgehalt ihres Weins um einige Grad senken möchten. Eine wachsende Praxis in Zeiten der globalen Erwärmung.
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In allen drei Fällen kommt es jedoch zu einem Substanz- und Aromaverlust des entalkoholisierten Weines. Eigenschaften, die die Produzenten durch verschiedene Techniken wieder einführen wollen … aber das ist eine andere Geschichte.
Weinentalkoholisierungsanlagen in Frankreich
Die Entalkoholisierung ist ein aufwändiger Vorgang, der Geräte erfordert, die in den meisten Gebieten nicht vorhanden sind. Allerdings gab es in Frankreich bis vor Kurzem keine Entalkoholisierungsanlagen. „Die Weine wurden entweder nach Belgien und Deutschland (das war unser Fall) oder nach Spanien geschickterklärt Sébastien Thomas. Dies stellte ein ökologisches Problem dar, da sie viele Wege zurücklegen mussten. Dies ist bei einigen Betreibern immer noch der Fall, aber es ändert sich. Deshalb eröffneten Bordeaux Families und B&S Tech im vergangenen März eine Entalkoholisierungsanlage in Sauveterre-de-Guyenne (in der Nähe von Bordeaux). Und in den kommenden Wochen werden Moderato und die gascogne-Weingenossenschaft Vivadour Chai Sobre mit Sitz in Vic-Fezensac auf den Markt bringen. Beide Standorte nutzen die Vakuumdestillations- (oder Verdampfungs-)Technik und werden auch Dienstleistungen zur Entalkoholisierung von Wein für Dritte anbieten.
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