Wie sich Kochbücher entwickelten
In Frankreich ist die Kochbuchbranche seit einigen Jahren sehr dynamisch. An der Spitze der Verkäufe stehen die Stars der Küche, die im Fernsehen, im Radio und in den sozialen Netzwerken sehr präsent sind, wie zum Beispiel Cyril Lignac, der fast zwei Millionen Exemplare seiner Serie verkauft hat.
Alle in der Küche
oder François-Régis Gaudry, der mit den drei Werken von eine halbe Million überschritt
Wir werden probieren
.
Doch das Kochbuch stellt viel mehr dar als ein einfaches Objekt. Es spiegelt auch die Entwicklung der Gesellschaft, ihren Geschmack und ihre Konsumgewohnheiten wider.
Vom Mittelalter bis zum Ende der Renaissance
Während die ersten Exemplare bis in die Antike zurückreichten und die Rezepte bis zur Erfindung des Buchdrucks hauptsächlich mündlich weitergegeben wurden, gibt es Kochbücher erst seit dem 14. Jahrhundert. Anhand einer nicht erschöpfenden Auswahl von Werken, die die kulinarische Geschichte Frankreichs geprägt haben, werden wir sehen, wie diese Entwicklung charakterisiert wurde.
Geschrieben am Ende des Mittelalters,
le Viandier
das erste in französischer Sprache verfasste Kochbuch, das dem Koch Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395) zugeschrieben wird, ist ein Nachschlagewerk für das Mittelalter. Es enthält Rezepte für Gerichte, die am königlichen Hof serviert wurden. Letztere enthalten, prägnant präsentiert, eine kurze Beschreibung des Gerichts ohne genaue Menge oder Garzeit. Illustrationen gibt es fast nicht, weil sie teuer sind. Es handelt sich im Wesentlichen um einen Leitfaden für Profis, die sich bei der Interpretation und Reproduktion von Rezepten auf ihre Erfahrung verlassen müssen.
Bei letzterem bemerken wir eine starke Verwendung von Gewürzen aus Afrika und Asien – ein Zeichen sozialer Abgrenzung – süß-saure Mischungen und saure Saucen. Die meisten Rezepte basieren, wie der Titel schon sagt, auf Fleisch – einem der charakteristischen Elemente der Ernährung der Mächtigen – darunter Schwäne, Kormorane oder Reiher – die angeblich dem Göttlichen und der Macht näher sind, weil sie sich bewegen im Himmel. Gemüse, bäuerliches Essen, zu „bodenständig“ für die Großen dieser Welt, sind selten vorhanden.
Auch die Küche der Renaissance blieb zutiefst mittelalterlich, und bis zum 17. Jahrhundert waren die Essgewohnheiten der europäischen Aristokratie nahezu identisch.
Das Aufkommen der „neuen Küche“
Nach einem Jahrhundert ohne neue Küchenarbeit schrieb La Varenne, Köchin des Marquis d’Uxelles, 1651:
Der Koch François
. Dieses Hauptwerk legt die Grundprinzipien fest, die die französische Küche großartig und einflussreich machen werden. Letzteres bewegt sich in die Moderne und bricht endgültig mit seinen mittelalterlichen Komponenten. Die stark würzigen Aromen weichen denen aromatischer Kräuter, die süßen und sauren Aromen verschwinden und die klare Trennung zwischen salzig und süß, die sich nun am Ende der Mahlzeit einstellt, wird zu einem ihrer großartigen Merkmale.
Während Fleischgerichte auf der aristokratischen Tafel immer noch dominieren, hält Gemüse Einzug. Die Frische und der natürliche Geschmack der Lebensmittel werden ebenso hervorgehoben wie Ernährungsaspekte.
La Varenne
brachte auch neue kulinarische Techniken mit sich, wie die Entwicklung zahlreicher Kochgrundlagen und Soßen, in die er Butter einführte, ohne die raffinierte Blätterteigtechnik zu vergessen, die zur Erfindung der Millefeuille führte.
Die Rezepte sind nun nach den Menükategorien der Zeit (Suppen, Vorspeisen usw.) geordnet, aber auch nach „Fleischtagen“, „Magertagen“ usw., was uns die Bedeutung der katholischen Religion bei der Zubereitung verdeutlichen lässt der damaligen Mahlzeiten, eine Bedeutung, die bereits im Mittelalter vorhanden war.
Ursprünglich für eine Elite und deren Köche gedacht, verbreiteten sich die Rezepte später auch in anderen Gesellschaftsschichten. Die große französische Küche, die im 17. Jahrhundert entstand und dank ihrer Rezepte weitergegeben wird, ist eine Küche, deren Ruhm und Ansehen wachsen und die sich in Europa als kulinarische Referenz etablieren wird.
Eine zunehmend normative und zugängliche Küche
Anschließend blieben Kochbücher nicht mehr nur der aristokratischen Welt vorbehalten. Im 18. Jahrhundert gelangten sie mit der vereinfachten, preiswerteren Hofküche auch zum Bürgertum – ein Beweis für deren wachsende Bedeutung in der französischen Gesellschaft. Mit
der königliche und bürgerliche Koch
In dem von Massialot (1691) verfassten Rezept werden die Rezepte zum ersten Mal in alphabetischer Reihenfolge nach der Hauptzutat oder dem Platz des Gerichts auf der Speisekarte geordnet. Kostengünstige Ausgaben ermöglichen zudem eine breitere Verbreitung kulinarischer Schriften in der Gesellschaft und festigen so den normativen Aspekt und die Fachsprache von Rezepten weiter.
Gouffé erfindet mit seinem
Kochbuch
(1867), das moderne kulinarische Werk: Es ist für jedermann zugänglich, vom einfachen Anfänger bis zum erfahrenen Koch, und gibt auch die Mengen und Garzeiten der Zutaten an. Als Pädagoge gibt er auch Auskunft über die verwendeten Küchenutensilien. Gouffé verwendete zum ersten Mal auch Farbillustrationen, wenn er es für notwendig hielt, einen Vorgang wie einen Schnitt oder ein praktisches Detail zu erklären. Die Einteilung der Rezepte in fette und magere Tage wurde endgültig aufgegeben.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurden Kochbücher zunehmend für die breite Öffentlichkeit zugänglich. Wenn die
Kulinarischer Führer
d’Escoffier (1903) für professionelle Köche zur „Bibel“ der klassischen französischen Küche wurde, erfolgte der eigentliche Wendepunkt in der Zwischenkriegszeit mit Werken, die nun auch von Frauen geschrieben wurden. Ginette Mathiot, mit
Ich weiß, wie man kocht
(1932) bietet einfache Rezepte mit Grundprodukten, die auch für unerfahrene Hausfrauen leicht zu befolgen sind. Sein immenser Erfolg über Jahrzehnte hinweg trägt zur Beliebtheit der Hausmannskost bei.
Ab dem letzten Viertel des 20. Jahrhunderts beschleunigte sich die Produktion kulinarischer Werke und es wurden neue Zielgruppen angesprochen: Singles oder Studenten, Liebhaber der regionalen Küche (bretonisch, baskisch) oder der internationalen Küche (italienisch, chinesisch) oder solche mit speziellen Diäten (). vegetarisch, vegan, glutenfrei usw.). Auch Bücher renommierter Köche wie Paul Bocuse oder Michel Guérard erfreuen sich großer Beliebtheit. Andererseits werden Rezeptillustrationen nach und nach fast unverzichtbar.
Neue Technologien und Ruf der Köche
Die Welt der Kochbücher gliedert sich heute in drei Hauptkategorien: Erstens praktische Bücher, in denen Rezepte Schritt für Schritt erklärt werden, mit einigen Zutaten, der Zubereitungszeit und -schritten und sogar den Kalorien, alles begleitet von Fotos, von sehr gute Qualität, wie in der Sammlung
Extrem einfach
. Dann gibt es da noch das schöne berühmte Kochbuch
Le Pré Catelan
von Frédéric Anton. Letzteres ist sehr ästhetisch und künstlerisch und dient mit seinen großartigen Fotos eher dazu, Menschen zum Träumen zu bringen, als zu belehren. Die Küche muss in unserer Bilderwelt sehr schön sein. Schließlich gibt es noch die Entwicklung digitaler Bücher und mobiler Anwendungen.
Rezepte werden jetzt online geteilt, begleitet von Fotos, Videos oder Internetlinks. Viele Köche, Konditoren, YouTuber, Blogger und Enthusiasten machen auf sich aufmerksam, indem sie ihre Rezepte in sozialen Netzwerken wie Emmanuelle Jarry oder der Website Marmiton.org teilen.
Die letzten Jahrzehnte haben daher gezeigt, dass sie dem Einfluss sozialer Netzwerke, aber auch ästhetischer Programme wie folgen
Spitzenkoch
oder
Chef’s Table
die wachsende Bedeutung des kulinarischen Designs. Tatsächlich haben Kochbücher mehr Wert auf die Präsentation von Gerichten gelegt, auf deren Inszenierung und die Fotografien sind anspruchsvoller geworden, wodurch sie sich zu visuellen Objekten und kulinarischen Ratgebern entwickelt haben.
Das Kochbuch hat sowohl in seiner Form und seinem Inhalt als auch in seiner Zugänglichkeit bemerkenswerte Entwicklungen durchlaufen, wirkt aber im Zusammenhang mit den Veränderungen in der Gesellschaft und der Entwicklung der Technologien heute lebendiger und vielfältiger denn je.
Von Nathalie Louisgrand
Lehrer-Forscher, Grenoble School of Management (GEM)
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Dieser Artikel stammt von der The Conversation-Website
