Es war notwendig, ein Buch zu haben, um die Geschichte dessen zu erzählen, was eine Gruppe begabter Menschen Mitte der 2000er Jahre lautstark in den Teich der Gastronomie stürzte. Ein wunderschönes kompaktes Buch mit einem imitierten Pléiade-Einband, das „das komplette Werk“ (sic ) von Chateaubriand, dem bedeutendsten Pariser Boulevard seiner Generation.
Eine Bistromance, eine schöne Geschichte
Das Restaurant von 129 Avenue Parmentier wird von denen erzählt, die gesehen haben, wie er geboren wurde, aufwuchs und alles schief ging. Drei Jahre lang sammelten die Journalisten François Chevalier und Stéphane Peaucelle-Laurens die Erinnerungen von rund hundert (!) Menschen (frühe Partner, ehemalige Angestellte, Persönlichkeiten aus der Gastronomie oder Persönlichkeiten), die einen Teil ihres Lebens an der Theke verankert verbracht haben.
Wir treffen das Gründerduo Iñaki Aizpitarte, einen freien und punkigen Koch, und Fred Peneau, einen genialen Gastronomen, aber auch Philippe Katerine, der dort (auf jeden Fall) nackt landete; Jonathan Cohen, der dort als Kellner arbeitete (das ist kein Mythos) und sogar das Lied des Restaurants komponierte; Raquel Carena, Schutzfigur des Mythischen Blödsinn ; François Simon, kulinarischer Kolumnist und maskierter Esser; Franck Audoux, damals unermüdlicher Läufer und heute Mixologe bei Krawatte ; oder Bertrand Grébaut, Koch der Zukunft Septimiusder von Damaskus aus dorthin gelangte.
Eine lange Vermischung von wörtlichen Worten und Erinnerungen aller Art, denn Bei dieser legendären Ansprache war nicht alles nur Freude und Erfolg. Wie das Vorwort des Buches uns daran erinnert, „Das Schloss hätte 100 Mal platzen können“. Doch in einem sind sich alle Befragten einig: Dieses Restaurant hat ihr Leben verändert – und unsere Teller.
Schloss den Künstler!
Die Reise des Küchenchefs Iñaki Aizpitarte wird dort von seinen experimentellen Anfängen im Bistro la Famille in Montmartre bis zum Restaurant des MAC VAL-Museums in Vitry nachgezeichnet, wo er sich einige Monate lang von den ausgestellten Kunstwerken inspirieren ließ, um Gerichte anzubieten Umwerfend und ausgefallen, wie dieser einzigartige Apfelkern, serviert auf einem großen weißen Teller, für den bescheidenen Preis von 30 €! Eine Brüskierung der Gastronomie und der zeitgenössischen Kunst, die ebenso amüsiert wie nervt („Toll, aber mies!“schnappte François Simon).
Im Jahr 2006 endete die Pause: Fred Peneau, von Beruf Gastronom, und Iñaki Aizpitarte versuchten, sich in diesem 11. Bezirk niederzulassen, der immer noch eine kulinarische No-Go-Zone ist, oder zumindest fast. Le Chateaubriand, ein großmäuliges Bistro nur einen Steinwurf von der U-Bahn-Station Goncourt entfernt, wurde damals von der englischen Köchin Susan Jane Aufray geführt, die schließlich an sie verkaufte. Unter der Schirmherrschaft von Raquel und Pinuche du Blödsinn und mit der Hilfe einiger Freunde (David Vincent-Loyola, zukünftiger Chef von An die zwei FreundeErwan Pennaneach, Franck Audoux) kann die „Chateaubriand-Bande“ beginnen, hart durchzugreifen.
Ein gastronomisches Herz in einem Bistro-Körper
Aber was genau hat Chateaubriand erfunden? Ein avantgardistisches Restauranterlebnis, befreit von den strengen Regeln der bombastischen Gastronomie, in einer beliebten Bar-Atmosphäre. Im Gefolge von Yves Camdeborde und seiner Bistronomie wirft Chateaubriand das Handtuch und lässt allzu gute Manieren in der Umkleidekabine zurück. In der Küche läuft die Musik auf Hochtouren, die Naturkegelbahnen leeren sich von selbst und die spontanen, tollen Teller – manchmal auch verpfuscht – werden von einer Gruppe Freunde in ebenso stylischen wie unrasierten Turnschuhen verschickt.
Sie hocken lässig am Rand des Tisches, um sie dem Kunden zu präsentieren, denn der Trubel ist so groß (sie nennen es „das laute Schloss“), dass wir uns in diesem Durcheinander kaum hören können, wie sich alle Zeugen erinnern. Zu dieser Zeit war das Chateau für die Küche das, was der Rex Club für den französischen Touch in der Musik war. Heute gehen wir in Paris in Restaurants, so wie wir abends ausgehen oder ein Konzert besuchen.
Und der 11. wurde Foodistan
Im Jahr 2006 war die Pariser kulinarische Szene gespalten, wie Bertrand Grébaut sich erinnert: „Entweder hatte man im Osten Bistros wie der Blödsinnwo man pur getrunken oder in Sternerestaurants im Westen gegessen hat. Noch hatte niemand die Grenzen überschritten.“ Ohne jemals ihre Küche zu konzipieren, haben Iñaki Aizpitarte und Fred Peneau die Intuition, etwas zu haben, eine neue und starke Idee. Ihre instinktive Küche besteht aus auffälligen, originellen und sehr klaren Kombinationen – Oldtimer erinnern sich mit Nostalgie an die ohnehin schon 16 € teure Formel!
Iñakis Gerichte sind keine technischen Meisterleistungen, sondern basieren auf schillernden Kombinationen. Bertrand Grébaut bleibt auf seinem Arsch: „Dort esse ich erstaunliche Dinge: als Vorspeise einen maschinell hergestellten Karottenschleier, um das Gemüse auf halbrohem Thunfisch auszurollen, […] ein UFO-Gewürz und ein Dessert mit Variationen rund um Milchfermente mit Mozzarella, Sahne, Joghurt. Es hat mich umgebracht.“ Der Kopf von Septimiusimmer noch in seinen Träumen von Stars und Wettbewerben, kommt kopfüber heraus. Wie der dänische Koch René Redzepi sagt: „Mit ihnen wurde das Wilde zur Norm.“ Und so wurde der 11. zum El Dorado der Foodistas.
All dies ist nur ein kleiner Teil dieses Buches voller romantischer Anekdoten, Partyerinnerungen und rauer Phasen auf dem Weg. Es hat auch den guten Geschmack, dass es KEINE Rezepte enthält (Halleluja!), dieser redaktionelle Tick von Kochbüchern. Auf jeden Fall wäre es vergebliche Mühe, aizpitartische Gerichte schriftlich festzuhalten … Und dann ist dieses Buch keine Frage von Gewicht oder Können, sondern die mündliche Chronik eines Pariser Ortes. Das ist der große Erfolg des Projekts: Chateaubriand selbst zur zentralen Figur dieser Geschichte zu machen.
LE CHÂTEAU, das Buch über die Geschichte des Restaurants Le Chateaubriand
Herausgegeben von: François Chevalier, Stéphane Peaucelle-Laurens
Fotos: Benjamin Malapris
Entorse Editions, 440 Seiten, 55 €
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