Elliott Van de Velde, der junge Brüsseler Koch des Jahres: „Ich habe mir seit April nichts mehr bezahlt“

Mit 35 hat der Koch „entdeckt“ verzaubern die gelben und roten Farben von Gault&Millau. Der berühmte Reiseführer ernannte ihn diesen Montag zum jungen Brüsseler Koch des Jahres. “Mit einer solchen Auszeichnung kann man nie rechnenflüstert Elliot Van de Velde, während er mit der Gault&Millau-Tunika posiert. Noch vor wenigen Jahren hätten kaum Fachleute darauf gewettet, dass dieser reine Autodidakt sich mit den besten Köchen des Landes messen würde. Im Gegensatz zu anderen begann Elliot Van de Velde nicht schon in jungen Jahren mit dem Kochen. „Ich komme aus der Veranstaltungsbranche. Ich habe mit 15 angefangen zu arbeiten, die Schule war nicht so mein Ding. Was mich an der Organisation von Veranstaltungen immer am meisten gereizt hat, war „Es ist das Teilen von Momenten, von Emotionen.“ Unternehmertum bedeutete für mich auch.“ die Verantwortung für mein Leben übernehmen.

Elliots Familie scheint diesen Wunsch, seinen eigenen Weg zu gehen, von Generation zu Generation weitergegeben zu haben. “Wenn Sie etwas weiter gehen, in der Rue d’Ophem im Stadtzentrum, sehen Sie eine Werbebroschüre meines Urgroßvaters, der Beiwagen verkaufte. Es ist ziemlich lustig, weil meine Tochter jeden Tag daran vorbeiläuft, um zur Schule zu gehen. Ich finde es großartig, meinerseits etwas für Brüssel tun zu können.“ Denn wie sein Vorfahre hat sich Elliott in der Hauptstadt einen (Vor-)Namen gemacht. Das vor vier Jahren eröffnete Gourmetrestaurant „Entropy“ gilt heute als eines der besten der Region.

Hier sind die Gault & Millau-Gewinner 2025, darunter der Koch des Jahres

Aber gehen wir ein paar Jahre zurück. Mitten in der Veranstaltung kommt der junge Elliott mit dem Feinschmecker in Kontakt. Und es gefällt ihm. Anschließend gründete der zukünftige Gault&Millau-Gewinner sein eigenes Unternehmen, Little Chef, und vervielfachte seine kulinarischen Erfahrungen. „Meine Idee war, auf bescheidene Weise zu lernen.“ Er wird abwechselnd für „Sea Grill“ oder „Dinner in the Sky“ arbeiten, seine Nerven und sein Wissensdurst werden es ihm auch ermöglichen, die Küche der Größten wie Isabelle Arpin, Yves Mattagne und Charles Kaisin zu teilen. Doch bestimmte Praktiken schockieren ihn in diesem sehr anspruchsvollen Umfeld. “Ich habe diese ganze Lebensmittelverschwendung nicht verstanden. Wir haben die Mitte eines Kohlkopfes weggeworfen, obwohl dieser Teil den meisten Geschmack hat. Es hat mich auch schockiert, dass wir Schnittlauch aus Kenia importieren mussten.“

200.000 Mahlzeiten serviert und 300 Tonnen Abfall eingespart

Im Jahr 2018 beschloss der ehemalige Student des Saint-André-Instituts, mit Hilfe seiner Partnerin Adeline Barras seine eigene gemeinnützige Organisation, Hearth Project, zu gründen. Die Idee? Sammeln Sie nicht verkaufte Waren in Supermärkten und bereiten Sie Mahlzeiten für die Schwächsten zu. In zwei Jahren wird die gemeinnützige Organisation in Zusammenarbeit mit der Metro-Gruppe 300 Tonnen Abfall vermeiden und mehr als 200.000 Mahlzeiten servieren, insbesondere an Flüchtlinge im Maximilienpark oder an Krankenhauspersonal während Covid.

Und dann, vor vier Jahren, beschloss das Paar, sich zu stabilisieren, indem es „Entropy“ eröffnete, ein 100 % veganes Restaurant. “Wir kämpfen mehr dafür, unser Projekt fortzusetzen, als zu versuchen, mit anderen Restaurants zu konkurrieren. In diese Küche passen keine verarbeiteten Lebensmittel. Wir haben fünfzig Gedecke. Die Speisekarte ist einzigartig und variiert je nach unseren Produkten, die alle aus Belgien stammen.“. Der Preis (Abendmenü ab 105 Euro pro Person, ohne Wein) erinnert uns daran, dass wir im Gourmet-Geschäft tätig sind. “Es ist klar, dass dies nicht der Ort ist, an dem man jeden Tag zum Essen kommt. Unsere Kunden suchen ein einzigartiges Erlebnis und möchten einen wichtigen Moment in ihrem Leben feiern. „Klopf an Holz, wir sind fast immer satt… Wir setzen stark auf B2B, auf ein internationales Publikum.“

Die Stärke der „Entropie“? Lassen Sie alle ihre Proust-Madeleine noch einmal erleben. “Ich mache pflanzliche Cremes als Basis für meine Desserts, die viel Emotion hervorrufen, entwickelt denjenigen, der 2022 an der berühmten Show Top Chef teilnahm. Es weckt bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen, die daran, das Frühstück verpasst und es vergessen zu haben, weil man es zu eilig hatte. Das sind Müslireste, alte Krusten, Croissants, die auf den Boden Ihrer Schüssel gefallen sind, das Kinder Bueno, das Sie nach der Schule gegessen haben. Und dann gibt es noch Chicorée-Eis, das den kalten Kaffee darstellt, den die meisten Eltern morgens trinken, weil sie zu sehr damit beschäftigt sind, sich um ihre Kinder zu kümmern.“ Elliott entdeckt auch Gemüse wie Rüben wieder.dass viele Kunden es hassen, wenn sie hereinkommen, es aber lieben, wenn sie gehen.“.

Finanziell bleibt es kompliziert. „Seit April habe ich nichts mehr bezahlt. Wir könnten viel mehr Geld verdienen, indem wir die Anzahl der Dienstleistungen mit Tiefkühlgemüse und Einzelprodukten erhöhen, aber das ist nicht unser Ziel. Wir wollen ein Bollwerk gegen Junk Food sein. Wir kochen langsam.“ „Ein Teil meiner Kochzeit dauert drei Stunden.“

Mit automatischer Gehaltsindexierung – “wir arbeiten zu siebent“-, “l’explosion” Mietpreise, das Geschäftsmodell eines Restaurants heute“ist überhaupt nicht mehr rentabel.“ in Belgien, so der Koch. „Um ein Restaurant wie unseres zu eröffnen, muss man auch psychologisch bereit sein, alles zu ertragen, was unerträglich sein könnte.“ Darüber hinaus lebt „Entropie“ mit „die Probleme“ aus Brüssel. „Es ist nicht alles negativ. Es ist eine Stadt, die sich weiterentwickelt. Wir kritisieren oft Mobilitätsprobleme, aber für unsere Kunden gibt es keine Sorgen: Nur 25 % von ihnen kommen mit dem Auto und es gibt Parkplätze in der Nähe. Wenn Sie in ein Gourmetrestaurant gehen, 15-20 Euro für ein Taxi hinzurechnen, das ist kein Problem und ermöglicht es unseren Kunden, es besser zu genießen.“