Es ist etwa zehn Jahre her, dass schwarzer Knoblauch nach Frankreich gelangte und mit seinem Umami-Geschmack große Köche und dank seiner therapeutischen Wirkung große Fans pflanzlicher Gesundheit verführte. Einer der ersten, der es im Land herstellte, war ein ehemaliger katalanischer Pizzabäcker, der sich 2019 in Villeneuve-de-la-Raho auf das Abenteuer einließ.
Charles Baron – Der Unabhängige
Ein kleines anthrazitfarbenes Nugget, aber mit brillanten Reflexen. Fest unter dem Messer, aber schmelzend unter der Zunge. Ein Konzentrat aus Aromen, die sich nach und nach verbreiten. Undefinierbar. Aber versuchen wir es trotzdem… ein holziger Kopfgeschmack von Pilzen, leicht Lakritze, mit einer kandierten Herznote von Pflaumen, zwischen Balsamico-Essig und Soja, und in der Spur, ja, das können wir uns vorstellen, eine entfernte Knoblauchnote, die wir haben würden geduldig verblasste. “Die Rede ist vom Umami-Geschmack“, definiert Matthieu Martinez.
Der junge Unternehmer mit Sitz in Villeneuve-de-la-Raho begann 2019 mit der Herstellung und Vermarktung von schwarzem Knoblauch, nachdem er vier Jahre lang geforscht und versucht hatte, sein Know-how zu entwickeln. Denn es handelt sich eher um eine Transformation als um eine Produktion im landwirtschaftlichen Sinne. Der ehemalige Pizzabäcker, der auf schwarzen Knoblauch umgestiegen war, gab es schnell auf, seinen eigenen Knoblauch anzupflanzen: „Ich habe bei Produzenten nachgefragt, die mir erklärt haben, dass die Pyrénées-Orientales nicht über den idealen Boden verfügen.“ für diese Glühbirne, die im katalanischen Land dennoch sehr beliebt ist.
Charles Baron – Der Unabhängige
Ein Produkt, das von Mythen und Legenden umgeben ist
Egal, wer als Pizzabäcker bei einer von einem Lieferanten angebotenen Verkostung im wahrsten Sinne des Wortes in den Bann dieses Produktes geraten ist, hat alles getan, um es zu seiner Kunst zu machen. Beginnen Sie mit einem Einblick in die Geschichte dieser neuesten Ergänzung der japanischen kulinarischen Raffinesse. Er wäre dort schon Anfang der 2000er Jahre aufgetaucht, doch Matthieu Martinez gibt sich mit einem solch abrupten Szenario nicht zufrieden. Dennoch befeuert von zahlreichen Theorien, die mit dem Mythos kokettieren. Schwarzer Knoblauch entstand aus einem Lagerunfall in einem vom Meer überfluteten Keller. Matthieu wiederum stellt sich eher eine Form geheimer Tradition aus der Antike vor. Fakt ist, dass er selbst das Wunderrezept finden musste, um reinen weißen Knoblauch in kostbares schwarzes Perlmutt zu verwandeln.
Charles Baron – Der Unabhängige
Drei Wochen Garen bei niedriger Temperatur
Der Katalane klopfte an die Türen der besten Produzenten, die als geschützte geografische Angabe und geschützte Ursprungsbezeichnung klassifiziert sind und ausschließlich biologisch angebaut werden. Sein Rohstoff trägt daher die Bezeichnung „weißer Knoblauch aus der Lomagne“ und „lila Knoblauch aus Cadours“, die in Tarn-et-Garonne bzw. Gers angebaut werden.
Charles Baron – Der Unabhängige
Jedes Jahr im Juni und Juli bezieht er frisch geernteten Knoblauch, um die Frische des makellosen Fleisches zu bewahren. Und sofort stellt er die bis zu 100 kg schweren Köpfe in seinem „Reifer“, einer Art schrankförmigem Ofen aus China, auf, wo sie rund drei Wochen lang ununterbrochen bei niedriger Temperatur erhitzt werden. “Die Temperatur wird computergesteuert und variiert zwischen 60 und 80°“, sagt er. In ihrer Blatthülle werden die gebräunten Kapläne dann sorgfältig auf Regalen unter einem Moskitonetz aufgereiht, um zu verhindern, dass Insekten dort nisten. Sie werden dort noch mindestens zwei Monate reifen, bevor sie sein können. Danach, Matthieu versichert, dass sie so lange haltbar sind, wie Sie möchten, und mit der Zeit reifen wie ein guter Wein …
Es bleibt abzuwarten, ob eines Tages ein anderer Katalane die schwarze Aioli erfinden wird.
In Sahne, in Sirup, in aromatisiertem Essig, in Brandy … endlose Variationen und Rezepte von Jocy
Jocy Duval ist die Mutter von Matthieu Martinez und steht ihm in jeder Phase der Entwicklung des Unternehmens V2V zur Seite, das in Villeneuve-de-la-Raho geborenen schwarzen Knoblauch vermarktet – der jetzt am etablierten Produktionsstandort in Bages gereift ist –, von dem sie voll ist Ideen, sogar die Entwicklung einer schwarzen Knoblauchaufschlämmung. “Ich komme aus der medizinischen Welterklärt Jocy, Und deshalb habe ich mich für dieses Produkt begeistert, das reich an Aminosäuren ist, die wir täglich brauchen„Einige Kunden, fährt sie fort, zögern nicht, ein bis drei Monate lang täglich eine Zehe als Kur einzunehmen, um ihr Immunsystem zu stärken. Die ganz besondere Oxidation des Knoblauchs verleiht den Peelings, versichert sie, eine Besonderheit: “Im Gegensatz zu weißem Knoblauch, dessen Schalen bakterizid sind und daher zu Asche zerkleinert werden müssen, können die Schalen von schwarzem Knoblauch in die Erde zurückkehren. Alles ist gut an diesem Produkt!„Jocy hat daher einen Mist gewonnen, den sie als Pflanzenschutzmittel und Dünger verkauft.
Die Oxidation der Schoten selbst inspiriert sie zu Rezepten, die sie in einem Festival der Kreationen entwickelt. Sie hat eine Broschüre geschrieben, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt: Brouillade, Tatar, scharfe Austern mit schwarzer Knoblauchbutter, Seeteufelschwanz, Garnelen mit schwarzem Knoblauchkompott, Hühnchen-Paupiette, Seeigelcreme, Fusilli mit schwarzem Knoblauchpesto usw.
V2V produziert pro Jahr rund 500 kg schwarzen Knoblauch. Sie sind zum Preis von 6 Euro pro Kopf zusammen mit der gesamten Palette an Folgeprodukten auf den Märkten von Céret am Samstagmorgen, Port-Argelès am Sonntagmorgen und Collioure am Mittwoch erhältlich.
