Der Leiter von Mémoire d’Impression in Dieppe nimmt unsere Herausforderung an

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Pierre Buvat, Küchenchef von Fingerabdruckspeicher in Dieppe (Seine-Maritime) ist der dritte von drei Gastronomen (nach François Hue vom Bistrot des Barrières und Rafi Ichkhanian von QG), der sich der kleinen Herausforderung der Redaktion von angenommen hat Informationen über Dieppe.

Wir haben ihn gebeten, unseren Lesern das anzubieten Rezepte für einen Party-Menü -Vorspeise, Hauptgericht, Dessert- für 15 € pro Person.

Er kocht die Erinnerungen

Pierre Buvat hat kein Restaurant in Dieppe. Er Kochen unter den Dieppois und die Bewohner der Region, weil er ein Hauskoch ist. Er ließ sein Gepäck vor vier Jahren in der Stadt Ango zurück, nachdem er sich in die Normandie verliebt hatte. Und vor zwei Jahren gründete er sein Unternehmen mit dem Namen Mémoire d’impressions. Der langjährige Gastronom und ausgebildete Sommelier beschloss, sich auf dieses neue Abenteuer einzulassen.

Mit seiner Küche möchte er zeigen, dass man ein wenig von sich selbst auf den Teller bringen kann, dass ein Gericht eine Geschichte erzählen kann. » Was ich möchte, ist, das zu kochen Erinnerung an den anderen „, rutscht er gierig aus.

Im Rezepte vorgeschlagen bei den Nachrichten Für die Feiertage legte er sein eigenes vor: die Erinnerung an einen Gourmetteller aus seiner Region als Vorspeise, ein Gericht, das ihn an ein Treffen mit Freunden bei Hühnchen mit Morcheln und einem Vin Jaune erinnert, und schließlich eine Pavlova für einen festlichen Moment im Schnee.

Als Vorspeise gebutterter Kohl mit Speck und Jakobsmuscheln

Schneiden Sie für diesen Eintrag (ca. 4 €) a Chou halbieren und in Scheiben schneiden. In einem großzügigen Stück Butter in einer Auflaufform wie bei einem Lauchfondue lange anbraten. Etwas Speck und Pfeffer hinzufügen. Nach Belieben etwas Norman-Creme hinzufügen.

Nehmen Sie drei Jakobsmuscheln pro Person und essen Sie sie einfach als Snack. Den gebutterten Kohl in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Lass sie fallen Saint-Jacques über.

Nehmen Sie zur Dekoration ein Grünkohlblatt. Waschen Sie es, bestreichen Sie es mit Olivenöl und geben Sie es zehn Minuten lang bei 180 °C in den Ofen, bis es zu Chips wird. Auf den Teller legen und servieren.

Bacqueville-Geflügel nach Auge-Valley-Art als Gericht

Für dieses Gericht (ca. 9 €) nimmt man für eine Person ein Hühnerbrust großzügiges Geflügel aus Bacqueville-en-Caux. Salzen Sie dieses Eiweiß und markieren Sie es zum Kochen. Erhitzen Sie dazu eine Pfanne und braten Sie das Fleisch auf jeder Seite 30 Sekunden bis eine Minute lang an. Das Fleisch herausnehmen.

Rehydrieren Sie 10 g getrocknete Morcheln, indem Sie sie hineingeben Pilz zehn bis 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. In der Pfanne die Zwiebeln mit den Morcheln anbraten. Alles mit 2 cl Calvados flambieren. 25 cl Apfelwein und 25 cl Sahne hinzufügen. Alles vermischen. Heizen Sie gleichzeitig Ihren Backofen auf 120 °C vor. Die mit der Soße bedeckte Hähnchenbrust in eine Auflaufform legen.

Eineinhalb bis zwei Stunden kochen lassen, damit das Geflügel so zart wie möglich ist. Überprüfen Sie den Garzustand, indem Sie einen Einschnitt in das Fleisch machen. Anschließend besteht die Möglichkeit, die Soße etwas zu reduzieren.

Als Begleitung gibt es dieheliantis Das ist ein vergessenes Wurzelgemüse mit Artischockengeschmack, das zu einem Püree gekocht werden kann. Sie finden sie auf dem Markt von Saint-Valery-en-Caux.

Machen Sie einen kleinen Einschnitt in das Gemüse und kochen Sie es dann etwa 25 Minuten lang in Wasser. Schaben Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel ab. Dieses Püree, das Geflügel und die Soße auf den Teller geben und mit Microgreens von Nutripousse aus Criel-sur-Mer bestreuen.

Apfelpavlova zum Nachtisch

Für dieses Dessert (ca. 2 €) schlagen Sie zwei Eiweiße mit Zucker auf Baiser. Geben Sie ihm die gewünschte Form, indem Sie es auf ein Backblech legen und eine Stunde lang bei 110 °C backen.

Bereiten Sie eine Mascarpone-Schlagsahne vor und fügen Sie etwas hinzu Apfelkaramell der APEI von Dieppe. In diese Schlagsahne einen halben, in kleine Würfel geschnittenen goldenen Apfel geben. In Zucker und Butter anbraten und mit Calvados flambieren.

Schneiden Sie einen halben Granny-Apfel in Brunoise oder Julienne, also in kleine Würfel oder Stifte. Zitronensaft darüber gießen. Zum Zusammenstellen das Baiser mit der Schlagsahne darauflegen. Äpfel gekochte und gewürfelte Granny-Äpfel. Es bleibt nur noch, alles mit Puderzucker zu bestreuen.

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