Dieser Unternehmer bringt Algen aus der Bretagne auf die Teller der Köche

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Auf einem Tisch in einem Restaurant in Dinard Kleines BlauEwen Frin hat einige Sorten bretonischer Algen zusammengestellt. Dulse, Meeresspaghetti, Wakame, Aonori usw. gehören zu denen, die es für „Gastronomen und Lebensmittelhandwerker“ vermarktet.

Enzo Pollini, der sich erst kürzlich in Dinard niedergelassen hatte, übernahm diese Wasserpflanzen schnell für einige seiner Gerichte. An diesem Tag weihte er sein Entenherz mit frischem Meersalat ein, nachdem er bereits ein Croque-Marin mit Dulse und Hering auf seine Speisekarte gesetzt hatte. Oder seine Pasta-Imitationen aus Meeresspaghetti, Parmesan, Miso-Creme usw. :

„Die Leute würden sich irren. Es sieht wirklich nach Pasta aus », lacht der Gastronom, Kunde von Omanori, dem von Ewen Frin gegründeten Unternehmen.

Von Paris nach Saint-Malo

Noch vor einem Jahr gab der 28-jährige junge Mann „Ratschläge für Technologieunternehmen und Start-ups in Paris“. Doch der ehemalige Rennais, der an Wochenenden in Saint-Malo gewöhnt war, folgte schließlich dem Ruf des offenen Meeres. Und Algen, die er manchmal von seinen Tauchgängen zum Kochen mitbrachte.

700 Arten in der Bretagne

„Es existiert 700 Algenarten an der bretonischen Küste darunter rund dreißig zum Verzehr zugelassene Weine. Sie haben einen echten Nährwert – sie sind ein Superfood, reich an Eisen, Jod, Vitaminen, Proteinen, Ballaststoffen – aber auch Geschmack. Doch trotz ihrer Fülle werden sie nicht ausreichend geschätzt. Die Japaner, große Algenliebhaber, beneiden uns sogar um unser Terroir bzw. Merroir. Die bretonische Küste ist das größte Algengebiet in ganz Europa. »

Frische, ungesalzene Algen

Mit Sitz in Saint-Malo, „einer schönen Visitenkarte“, suchte Ewen Frin eine Reihe von Algenproduzenten und insbesondere bretonische und westliche Restaurants auf. Natürlich haben die 80 kontaktierten Köche das Produkt nicht bei ihm entdeckt.

Aber sie waren an der Möglichkeit interessiert, mit frischen Algen geliefert zu werden, und ich betone, ungesalzen. Das Interesse an Fresh liegt in der Authentizität des Geschmacks, der brillanten Farbe sowie der festen und knackigen Textur. Ich verkaufe aber auch getrocknete Algen, die ich im Wind und in der Sonne trockne. Sie sind somit bis zu 18 Monate haltbar.

Bepflanzen Sie die Teller

An Argumenten mangelt es dem jungen Mann nicht:

„Aus Gründen des Umweltschutzes und der zunehmenden Zahl von Flexitariern verspüren Restaurants das Bedürfnis, ihre Gerichte auf pflanzlicher Basis zuzubereiten. Algen benötigen keinen Dünger, keine Pestizide, kein Süßwasser. Das ist ein Argument dafür, lokal zu kochen und die eigene Region hervorzuheben. Es sorgt auch für Überraschungen für den Kunden, neue Geschmacksrichtungen und Präsentationen der Gerichte. Zu Beginn möchte ich Gastronomen einige Ratschläge geben, aber Algen beflügeln ihre Kreativität. »

Die von Ewen Frin vermarkteten und gelieferten Algen stammen von einem „Partner“-Produzenten von Cancale. „Dort gibt es Pools, die meiner Tätigkeit gewidmet sind. Nach dem Fang werden sie dort am Leben gehalten. Wenn Bestellungen aufgegeben werden, werden sie vor dem Versand an meinem Produktionsstandort in Saint-Malo in luftdichten, recycelten und wiederverwertbaren Beuteln verpackt. »

Derzeit hat Ewen Frin rund vierzig Kunden überzeugt, insbesondere in Saint-Malo, Rennes, Saint-Brieuc und Vannes. Geplant ist auch der Verkauf von Meerespflanzen wie wildem Rucola, wildem Fenchel und sogar Obione, die er selbst ernten wird.

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