Auf dem Campus Groisy (Haute-Savoie) bereiten wir zwei Tage lang ein Galadinner rund um dieses symbolträchtige Gericht der französischen Küche, das Pot-au-feu, vor. Es wurde am 19. November an Guillaume Gomez, ehemaliger Chefkoch des Élysée und Botschafter der französischen Gastronomie, serviert.
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Es ist ein saisonales, wohltuendes Gericht schlechthin: Pot-au-feu nach Paul-Bocuse-Art. „Es ist ein Gericht, das in der französischen Tradition verankert ist, ein Gericht zum Teilen, bei dem wir an einem schönen Tisch zusammenkommen.“erklärt Olivier Couvin, Chefkoch des Restaurants Paul Bocuse, während der Vorbereitungen den Kochlehrlingen auf dem Campus Groisy, die in Gastronomieberufen ausgebildet werden. “Es ist einfach ein großartiger Moment, den Sie hoffentlich später in Ihren Restaurants entdecken können.
Um dieses symbolträchtige Gericht der französischen Küche zuzubereiten, benötigen Sie nicht weniger als 40 Kilo Fleisch: Schweinshaxe, Rinderfilet, Backe, Filet … Alles mit Respekt vor dem Produkt und Liebe zur Geste.„Das Visuelle ist wichtig, fährt der Meisterkoch fort. Wir möchten, dass die Menschen nicht nur eine Augenweide, sondern auch einen Bissen genießen, denn sie kommen, um einen außergewöhnlichen Eintopf zu essen.“
Weiches und zartes Fleisch, gerade geschnittenes Gemüse… Für die Umschulung von Kochlehrlingen sind Anspruch und Genauigkeit gefragt. „Man kann nicht überall einen Eintopf zubereiten, daher ist es eine außergewöhnliche Gelegenheit, besonders unter diesen Bedingungen“, freut sich Leonard Keck, CAP-Küchenstudent.
Insgesamt sind für diese Studenten zwei Arbeitstage erforderlich, unterstützt von 11 Arbeitern, Angestellten und Angestellten, den besten Arbeitern Frankreichs in der Küche, Metzger, Gemüsehändler oder Käsehersteller, darunter dem Chefkoch von Maison Bocuse.
„Für mich ist es ein Privileg, mit Best Workers in Frankreich zusammenzuarbeiten, schwärmt Samira Gay-Perret, CAP-Küchenstudentin. Dafür koche ich, für Genauigkeit und für das, was die französische Gastronomie wirklich ausmacht. Wir wissen, worauf wir uns mit dieser Umstellung eingelassen haben.
Diese Umschulungslehrlinge sind zielstrebige Menschen, die wissen, dass sie keine Zeit mehr verlieren dürfen.
Olivier Couvin, Küchenchef des Restaurants Paul Bocuse
„Das Pot-au-feu in Collonges ist zu einer Institution geworden, zu einer Klammer im Haus, glaubt Olivier Couvin. Es wird fünf bis sechs Monate im Jahr serviert, wobei jeden Freitag ein Tisch für 14 Personen in einem privaten Raum reserviert ist. Es herrscht ein wahnsinniger Hype, Reservierungen werden bis 2028 gemacht. Ich denke, dass die Menschen diese Momente brauchen, um zu ihren Wurzeln zurückzukehren, denn sie alle haben dieses Gericht gegessen, das sie irgendwann in ihrem Leben geprägt hat.“
Ganz im Stil von Paul Bocuse werden die Lehrlinge aus Groisy 76 hochkarätige Gäste mit diesem geselligen und feinschmeckerischen Gericht begeistern.
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