Gastronomiemesse 2024 in Orléans: Bei der Verkostung reimt sich die Einfügung

Rote Bete Royal, Ziegenkäsemousse und Chioggia-Rübenchips als Vorspeise, Blaubein-Geflügel-Supreme, Kürbisparmentier mit Ziegenkäse, mit Pilzen gefüllte Schalotte als Hauptgericht und Loirétain-Süße mit Honig, Gâtinais-Safran und Olivet-Birne zum Nachtisch … Wenn Ihnen das nicht das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, wird es nichts tun.

Hier ist das Loiret-Herbst-Signaturmenü, das das Departement an den vier Tagen dieser Ausgabe 2024 der Gastronomiemesse in Orléans im kurzlebigen Restaurant „45 à table“ (für 33 Euro oder 28 Euro nur für Hauptgericht und Nachtisch) anbietet oder Vorspeise und Hauptgericht).

Ein erstes Menü entstand 2022 im Rahmen eines Wettbewerbs à la Top Chef in Chamerolles mit den Hotelfachschulen und dem CFA: „Die Idee bestand darin, das beste Menü zu finden, das dem Loiret-Departement entspricht, mit Produkten aus der Region und vor allem.“ Wir haben uns dann entschieden, ein Herbstmenü auf den Markt zu bringen, letztes Jahr haben wir verschiedene Teams auf der Gastronomiemesse 2023 antreten lassen, darunter auch Hotelhochschulen und die CFA. als ein Team von College-Köchen.

Wo werden die Speisen des Loiret-Signature-Menüs hergestellt?

Das Gleiche auch in diesem Jahr, mit zusätzlich einem Integrationsbereich, der hervorgehoben werden soll: „Wie können wir in unserer kulinarischen Veranstaltung einen Begriff der Integration finden?“, fragt Marc Gaudet. Die Idee bestand daher darin, den Verein Saveurs et Talents mit denen zusammenzuarbeiten, mit denen wir zusammenarbeiten zum Integrationsaspekt Die Idee ist, RSA-Begünstigte wieder auf den Weg in die Beschäftigung zu bringen. Für dieses Jahr 2024 haben wir ein temporäres Restaurant mit Menschen in der beruflichen Integration geschaffen, in dem wir ein Signature-Menü anbieten Loiret.

„Ich hatte Spaß“

Die Vorspeise, Beetroot Royale, ist servierfertig. Foto Christelle Gaujard

Sie sind es, die mit der Hilfe von Küchenchef Cédric Taverne die 700 Vorspeisen, 1.050 Teller und 800 Desserts in sieben Gängen zubereiten, die während der Gastronomiemesse im „45 à table“ serviert werden: „Ich habe es genossen.“ Die Techniken und eine Arbeitsweise zu finden, die den Mitarbeitern am besten helfen könnten, möglichst viele Menschen zu bedienen, erklärt der Koch. Es ist eine Menge Vorbereitung im Vorfeld. 130 kg Kürbisse zum Beispiel und 3.000 Schalotten. Ich fand es auch interessant, die Mitarbeiter herauszufordern. Es gibt ihnen eine sofortige Steigerung ihrer Fähigkeiten und zwingt sie, über sich selbst hinauszuwachsen.

Alban Gourgousse