Die Rückkehr des Zahnsteins | Die Presse

Als er Chefkoch im schicken Bistro Laloux war, bot Marc-André Jetté Tatar an, einen großen Klassiker der französischen Küche, in reinster Tradition. „Heute bereiten wir es mit allen möglichen Saucen zu. Es gibt sogar Tatarriegel“, bemerkt er. Abgesehen davon, dass es schnell zubereitet ist, hat Tatar den Vorteil, dass es je nach Wunsch des Kochs neu erfunden werden kann, wobei sich bestimmte Prinzipien nicht ändern: Die Qualität der Zutaten ist der wesentliche Teil des Gerichts.

Von seinen Anfängen als Chefkoch im Laloux bis zum Restaurant Les 400 Coups war das Tatar da, manchmal nüchtern und manchmal lebendiger präsentiert. Getreu diesem Reisebegleiter setzte Marc-André Jetté ihn auf die Speisekarte seiner beiden Restaurants im Technopôle Angus, zunächst im Hoogan und Beaufort, einige Jahre später dann in der Weinbar Annette. Wenn man bedenkt, dass „der Landjunge“ ursprünglich eine Abneigung gegen rohes Fleisch hatte, ist dieses dauerhafte Tandem eher unerwartet.

Der Legende nach hat das Gericht seinen Namen von den Tataren, dem Nomadenvolk Zentralasiens, das das Fleisch angeblich unter den Sattel ihrer Pferde schob, um es weicher zu machen. Wir bleiben jedoch bei der modernen Version, die dieses symbolträchtige Gericht zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf den Tischen Europas erscheinen lässt.^e Jahrhundert, insbesondere in Frankreich, wo „Steak-Tartar“ mit der gleichnamigen Soße serviert wird. Seitdem hat es sich weiterentwickelt und umfasst nun auch andere Zutaten wie rohen Thunfisch, Lachs und Eier sowie eine Vielzahl von Gewürzen.

Bei Annette ist das Hackfleisch mit dem Messer ein Muss. Es wird dort mit dem Wunsch nach Authentizität serviert, der einen Eindruck davon vermittelt, was den Koch heute antreibt. Das Gericht ist einfach und dennoch wirkungsvoll und vom „Kalbssalat“ eines Nonna traf sich in einem Weinberg während einer zweimonatigen Reise nach Italien. „Sie kam mit einem frischen Kalbstatar mit viel Olivenöl und einem Hauch Knoblauch zurück. Es war einfach und so gut! Es hat mich geprägt. » Als die Weinbar 2023 eröffnete, war es selbstverständlich, dass Tatar auf der Speisekarte stand.

„Als ich angefangen habe zu kochen, haben wir das Fleisch stark gewürzt, damit das Tatar „schmeckt“. Meine Reise nach Italien hat meine Sicht auf dieses Gericht verändert. Mir wurde klar, dass ich als guter Fleischliebhaber es unbedingt probieren und seine Textur spüren wollte. »

Das Geheimnis liegt im Fleisch

Wir verstehen, dass das Geheimnis eines guten Rindertatars nicht so sehr in der Soße liegt, sondern vielmehr in seinem Grundbestandteil: dem Fleisch. Alle edlen Teile des Tieres eignen sich aufgrund ihrer Zartheit für das Spiel. Es ist jedoch die Lasche – ein Stück im ventralen Teil des Rindfleisches, nahe der Leber –, das Marc-André Jetté auf seinem Arbeitsbrett in kleine Würfel schneidet. Warum diese anatomische Präzision? „Das macht dieses Stück besonders lecker“, antwortet der Mann, dem auch die Metzgereien Édouard und Léo in Ahuntsic und Hochelaga gehören. Tab hat auch den Vorteil, dass es preislich günstiger ist als andere Stücke, die wir oft verwenden, wie zum Beispiel Filet Mignon. »

Tartare eignet sich für Improvisationen. „Wir hätten Lamm, Ente oder Fisch verwenden und mehr Frische hinzufügen können. In diesem Fall hätten wir noch etwas Fenchel, Gurke, Radieschen hinzugefügt …“, sagt der Chefkoch und präzisiert, dass es das perfekte Gericht sei, um zu lernen, sich in der Küche zurechtzufinden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind endlos.

Das Tatar, das er in wenigen Minuten vor unseren Augen zubereitet, ist bei jedem Bissen knusprig und cremig, verfeinert mit einem Hauch von Würze, Säure und Süße, insbesondere durch die Zugabe von geröstetem Brot mit Butter, Chili und mariniertem Kürbis der Saison. „Ich denke, es ist ein Gericht, das immer auf der Speisekarte stehen wird“, sagt er. Tatar ist nach wie vor ein Bistro-Klassiker, der es Ihnen ermöglicht, Fleisch in seiner einfachsten Form zuzubereiten und zu probieren. »

Besuchen Sie die Website der Weinbar Annette

Rindertatar mit mariniertem Kürbis, Louis d’or und knusprigem Brot

Ein Rezept von Küchenchef Marc-André Jetté

Ruhe (für die Marinade): 1 Stunde
Zubereitung: 30 Minuten
Ausbeute: 4 Einträge

Zutaten

• 400 g Rindfleisch in kleine Stücke schneiden
• 50 g marinierter Butternusskürbis (siehe Rezept unten)
• 10 g gebrannte Chilipaste oder Sambal Oelek
• 1/2 Tasse fein gewürfeltes knuspriges Brot (siehe Rezept unten)
• 1 EL. Esslöffel gehackter Schnittlauch
• Salz nach Geschmack
• 30 ml Olivenöl
• 15 ml Weißweinessig
• 5 bis 10 g Louis d’Or-Käse, zum Verfeinern fein gerieben

Zutaten für eingelegten Kürbis

• 1 Tasse Butternusskürbis, in Brunoise geschnitten
• 100 g Wasser
• 100 g Zucker
• 100g Weißweinessig
• 100 g Weißwein
• 12 g Salz

Zutaten für Knäckebrot

• 1 Tasse Brunoise-Brot
• 3 EL geschmolzene ungesalzene Butter
• Salz nach Geschmack

Den marinierten Kürbis zubereiten

• 1. Wasser, Zucker, Weinessig, Wein und Salz in einen Topf geben.
• 2. Zum Kochen bringen und über die Kürbis-Brunoise gießen.
• 3. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.

Knäckebrot zubereiten

• 4. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
• 5. Fügen Sie das Brunoise-Brot hinzu und kochen Sie es, bis eine schöne Farbe entsteht.
• 6. Etwas Salz hinzufügen und auf saugfähiges Papier legen

Montage

• 7. Das Rindertatar mit dem marinierten Kürbis, der Chilipaste, dem Schnittlauch, dem Olivenöl, dem Weißweinessig und dem Salz in eine Schüssel geben.
• 8. Alles vermischen und abschmecken. Die Mischung auf 4 Teller verteilen.
• 9. Das frittierte Brot zum Tatar geben und mit geriebenem Louis d’Or-Käse bestreuen.