Für Anne und Franck Granier ist die Zeit des letzten Gottesdienstes und des Kanonendonners am Tresen gekommen. An diesem Freitag, dem 10. Januar, wird das Ehepaar an der Spitze des Bistrot du Temps qui passe in Auray die Tür dieses Lokals schließen, das sie vor acht Jahren übernommen haben. Nach der Intensität der letzten Monate fällt es Anne schwer, es zu realisieren. „Es gibt Erleichterung und einen Hauch Nostalgie“, sagt der Koch. Zwischen zwei Gläsern Rosé, die seinen Stammgästen serviert werden, philosophiert Franck: „Es ist eine Seite, die sich umblättert, eine Träne, die gleich fließen wird.“ Wir möchten unseren Kunden vor allem für ihre Treue und Freundschaft danken.“
„Wir folgen nicht irgendjemandem“
Mit ihnen lernen an diesem Montag drei neue Gesichter die Stammgäste kennen. Manon, Julie und Valentin, junge Mittdreißiger, kaufen das Unternehmen. Anfang April wird das Restaurant nach einer „kleinen Auffrischung, um uns sanft unsere Identität zu verleihen“ wiedereröffnet… Und aus einem neuen Namen: „Le Bistrot du temps qui passe“ wird zu „Frensie“.
Das Trio stammt wie Anne und Franck nicht von hier. Die beiden Schwestern stammen aus Belgien. Valentin kommt aus der Ardèche. „Wenn wir sehen, wie Anne und Franck willkommen geheißen wurden und was sie aus diesem Ort gemacht haben, würden wir uns gerne wie sie etablieren“, lächelt Julie Collard. Wir wissen, dass wir nicht von irgendjemandem reden. Es ist eine große Herausforderung.“
Ausgezeichnet, Transparenz und Standards
Julie und Valentin, beide Köche, werden zeitweise in der Küche sein. Sie am Mittag. Er, am Abend. Manon wird beim Gottesdienst anwesend sein. Gleichzeitig sucht die älteste Schwester nach Land, um Gärtnerin zu werden und schließlich das Restaurant zu beliefern. „Die Idee besteht darin, eine kleine Fläche zu bewirtschaften und gleichzeitig von lokalen Produzenten zu beziehen“, erklärt sie.
Auf dem Teller möchte das Trio mit einer überwiegend pflanzlichen, lokalen und saisonalen Küche arbeiten. „Wir wollen lokale Produkte fördern und Verbindungen zu denen herstellen, die sie herstellen“, betont Valentin. Ein aus ihren Erfahrungen geerbter Anspruch an Transparenz zwischen Hotelfachschule und Sternerestaurants. In Melbourne arbeitete Julie in einem der 50 besten Restaurants der Welt.
-Zwei Arten von Küche, weniger Bars
In Auray möchte man den Bistro-Geist zur Mittagszeit beibehalten, bei gleichen Preisen. „Wir mögen das Kantinengefühl der Stammgäste, die Geselligkeit, die Leute, die wir beim Vornamen nennen …“, bemerkt Julie. „Abends wird es à la carte geben, mit höheren Preisen“, fügt sein Begleiter hinzu. Wir wollten, dass der Ort auf zwei verschiedene Arten lebt.“ Was ist mit der Bar? „Das Wichtigste für uns ist die Küche. Aber wir wollen diesen Ort des Lebens am Montagmorgen behalten“, antwortet Manon.
Das Restaurant ist von Donnerstagmittag bis Montagmittag geöffnet. „Wir sind seit zehn Jahren im Geschäft“, betont Julie. Wir wissen, dass es viele Stunden sind und dass wir wissen müssen, wie wir diese einsparen können, wenn wir durchhalten wollen. Und das ist es, was wir wollen.“
Die aktuellen Manager haben andere Pläne. Anne möchte weiterarbeiten. Franck, der bald in den Ruhestand geht, möchte sich in Vereinen engagieren. Endlich können sie die Zeit, die vergeht, genießen.
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