Am Donnerstag, 3. Oktober, findet in allen Regionen Frankreichs die „Le Grand repas“ statt, initiiert vom gleichnamigen Verein. Die Zubereitung des gastronomischen Menüs auf der Basis von Sologne-Forelle und Perlhuhn-Blanquette beschäftigt seit Dienstagmorgen die Küchenbrigade der Oréliance-Klinik in Saran. Der zu diesem Anlass einen lokalen Sternekoch begrüßte. Erläuterungen.
Ungewöhnliche Atmosphäre, Dienstag, 1. Oktober, in den Küchen der Oréliance-Klinik in Saran. Wo die Brigade von rund zwanzig Sodexo-Mitarbeitern an der landesweiten Operation Le Grand repas teilnimmt. Worum geht es genau?
Einmal im Jahr, am selben Tag, dem 3. Oktober, bringt der gleichnamige Verein „die Akteure der Gemeinschafts- und traditionellen Gastronomie zusammen“, die den Bewohnern derselben Region, die nicht unbedingt administrativ ist, anbieten, ein identisches Menü zu teilen, das von entworfen wurde ein lokaler Koch. Punkt Centre-Val de Loire,
wie bei uns, aber die kulinarische Region „Entre Beauce et Perche“, verkörpert in diesem Jahr von der jungen 28-jährigen Köchin Loïs Bée vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant La Table in Ardon – Christophe Hay & Loïs Bée .
Im Centre-Val de Loire wird der Herbst köstlich sein oder auch nicht!
Diese Produzenten liegen mir „am Herzen und meiner Küche“
Daher seine Anwesenheit am Dienstag in den Kellern von Oréliance: „Ich unterstütze die Teams heute Morgen bei der Ausarbeitung des Menüs“, das am Donnerstagmittag serviert wird.
an dreihundert Patienten und Klinikpersonal. Dieses werde „zu 90 % auf lokalen, biologischen und saisonalen Produkten basieren“, erklärt der Catering-Manager von Oréliance, Jean-Charles Drouet.
Der Sternekoch Loïs Bée, mit dem Küchenchef und Assistenzkoch von Oréliance, François Yang und Nicolas Yuste. Foto: David Creff
Der Rohstoff stammt „von Produzenten, die mir am Herzen liegen und meiner Küche am Herzen liegen“, fügt Loïs Bée hinzu, die eine Liste von Fachleuten bereitstellt, „die wir respektieren können oder nicht“. Erwähnenswert sind die Forellen von Maison Ollivier in Saint-Aignan-sur-Jaillard (Loiret) oder die Muscheln von Loiret, die zum Perlhuhn-Blanquette mit Steinpilzcreme passen.
Ein Menü, das vom Verein Le Grand Repas an klassische Restaurants, Pflegeheime, Schulen, Gemeinden usw. in der Umgebung verschickt wird, die an der Aktion teilnehmen. Das gleiche Essen wird am Donnerstag, 3. Oktober, am Tisch von Loïs Bée serviert.
in Ardon, mit dem Nachtisch „Étang solognot au quince et Cotignac“.
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Das ungeahnte Talent der Gemeinschaftsküchen
Die große Mahlzeit (dieses Jahr auf nationaler Ebene von Küchenchef Thierry Marx gesponsert) strebt durch ihre Produkte, kulinarischen Besonderheiten und lokalen Produzenten einen „Ansatz zum Teilen, Zusammenleben und zur Förderung von Territorien“ an, den die Oréliance-Brigade am Dienstag entdeckte. Mit dieser von Loïs Bée formulierten Hoffnung, „dass sie in Zukunft manchmal mit ihnen zusammenarbeitet“.
Das große Essen am 3. Oktober habe schließlich den Vorzug, zu zeigen, „dass wir hier auch etwas anderes als Krankenhauskochen können“. Hier in Oréliance werden wir am Donnerstag ein wenig vom Know-how eines Sternekochs probieren. Oder wie man in Gemeinschaftsküchen endlich Talente hervorhebt. Die weit davon entfernt sind, frei davon zu sein.
David Creff
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