Eine vierte Schokoladenfarbe, „blond“, mit einem sehr karamellisierten Geschmack, wurde 2012 in Frankreich geboren und verbreitet sich unter Konditoren, ohne eine Chance auf rechtliche Anerkennung zu haben, obwohl die Schweizer dieses Mal ebenfalls eine ähnliche Erfindung für sich beanspruchen “Rosa”.
Wie die Torte der Tatin-Schwestern entstand diese Schokolade aus einem Unfall eines Kochs, dem von Frédéric Bau, der bei einer Demonstration in Japan weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad liegen ließ … vier Tage.
„Wie durch Zufall, wie durch Zauber, weil sie an einem unwahrscheinlichen Ort gelagert wurde, wurde sie blond. Ich sah diese Schokolade mit einer unglaublichen Farbe und einem unglaublichen Geruch“, erinnert sich der Küchenchef und Kreativdirektor des Chocolatiers Valrhona.
„Aber diese Schokolade ist wie ich, das ist ein Fehler!“, scherzt der Konditor und Schokoladenhersteller, der das kommerzielle Potenzial dieses glücklichen Fehlers gewittert hat.
Es wird sieben Jahre dauern, bis die einzigartigen aromatischen Qualitäten und die Konsistenz blonder Schokolade nachgewiesen sind.
Auch wenn das Rezept des Drôme-Schokoladenriesen für Profis geheim geblieben ist, basiert es auf einer in der Küche bekannten chemischen Reaktion: der „Maillard-Reaktion“, einer Kette chemischer Reaktionen, die zu einer Bräunung der Masse und Aromen führt Wir nennen es „Kochen“, fast geröstet.
„Sehr keksig“
Im Geschmack hat blonde Schokolade die Milchigkeit und den Fettgehalt weißer Schokolade, ist aber viel weniger süß, mit dem Geschmack eines sehr weichen Karamells, das am Ende mit einem Nachgeschmack von geröstetem Kaffee wiederbelebt wird.
Blonde Schokolade ist für weiße Schokolade das, was Dulce de Leche (Milchmarmelade) für gesüßte Kondensmilch ist, und ihr Marketingname „Dulcey“ spielt auf diese Analogie an.
Für Konditoren, die weiße Schokolade im Allgemeinen ablehnen, was mit dem schuldbewussten Genuss des Industrietabletts der Kindheit verbunden ist, eröffnet blonde Schokolade ein neues Spielfeld.
„Sie unterscheidet sich geschmacklich stark von anderen Schokoladen, sie gibt einen sehr keksartigen, sehr feinschmeckerischen Geschmack“, erklärt der Nice-Konditor Philippe Tayac gegenüber AFP, der sie mit Haselnüssen für ein Törtchen kombiniert.
Frédéric Bau kombiniert es als reines Fondant-Dessert mit frisch im Ofen gerösteten Äpfeln und einer Tahiti-Vanille-Creme, empfiehlt aber auch die „Auflockerung“ mit ausgeprägteren Fruchtkombinationen wie Zitrusfrüchten oder roten Früchten.
Versuch
Trotz der von Valrhona unternommenen Schritte erhielt blonde Schokolade keinen Eingang in das Dekret von 1976, das den Verkauf von Schokolade in Frankreich regelt, d. h. einen Mindestgehalt von 35 % Kakao, der in Stufen entsprechend den historischen „drei Farben“ erhältlich ist der von AFP konsultierte Text.
Rechtlich gesehen bleibt die blonde Schokolade, die heute von belgischen und schweizerischen Chocolatiers nachgeahmt und auch hergestellt wird, eine weiße Schokolade, die letzte Farbe, die nach ihrer Erfindung in den 1930er Jahren in der Schweiz durch Nestlé anerkannt wurde.
Und auf der anderen Seite der Alpen entbrennt rund um diese vielversprechende vierte Farbe ein leckeres Marketingduell der Schokoladenriesen.
Der direkte Konkurrent von Valrhona, der Riese Barry Callebaut, hat mit großen Marketingkampagnen seit 2017 seine eigene „vierte Farbe“ eingeführt, ebenfalls 100 % natürliche Schokolade, diesmal rosa und mit dem Namen „Ruby“. Es stammt aus Bohnen mit besonderen Eigenschaften in Farbe und Geschmack.
„Die beste Schokolade der Welt ist die, die einem einen Moment des Genusses beschert, unabhängig davon, wo sie hergestellt wurde und welche Farbe sie auch hat“, antwortete das Management des Schweizer Konzerns gegenüber AFP auf die Frage nach dem transalpinen Krieg um die vierte Schokolade.
Die Welt der europäischen Schokolade wird regelmäßig von ungewöhnlichen internationalen Prozessen mit starken Auswirkungen erschüttert, sei es Nestlés Streit vor britischen Gerichten um die violette Farbe der Verpackung amerikanischer Cadburys oder der 2017 verlorene Prozess in Form seiner Kit Kats .
