Gastronomie. Gault et Millau wird von diesem jungen Normannenpaar an der Spitze von Roze verführt

Sie sind weniger als 30 Jahre alt und haben ihr Restaurant in Mathieu, in der Nähe von Caen, vor weniger als einem Jahr eröffnet. Clémence Goupil und Alex Néel sorgen bereits für Schlagzeilen. Das normannische Paar erhält an diesem Montag, dem 30. September, die Nachwuchstrophäe des renommierten Reiseführers Gault et Millau.u

Als sie ihre Koffer in Mathieu in der Nähe von Caen abstellten, wollte Alex diesem bereits geschichtsträchtigen Ort seinen Stempel aufdrücken. Im Innenhof neben diesem Gebäude aus dem 18. Jahrhundert hat der junge Koch einen kleinen Garten angelegt, in dem er jeden Morgen nach Dingen sucht, die seine Gerichte verfeinern und die Geschmacksnerven seiner Gäste verzaubern.

„AWenn man die duftenden Blumen, die Pflanzen, ein wenig frischen Kerbel sieht, macht es den Unterschied, wenn man ihn morgens gerade gepflückt und einfach auf einen Teller gelegt hat. Wir bearbeiten es wie Gewürze: Wir haben Säuren, Knoblauchgeschmack, Pfeffergeschmack, es rundet das Gericht ab. Und es ist kostenlos„, erklärt Alex Néel, der hofft, dort eines Tages sein Gemüse anbauen zu können. „Im Moment befindet es sich im Bau, aber es ist ein bisschen wie das Restaurant, wir haben nur sechs Monate bis zur Eröffnung.„

Am 5. April eröffneten der junge 28-jährige Koch aus Granville und seine Partnerin Clémence Goupil das Roze anstelle des Restaurants „La Sauce y est“ in Mathieu. Ein neuer Name, als Hommage an Mathurin Roze de Chantoiseau, den Erfinder des Konzepts des modernen Restaurants, das wie ein Manifest klingt. Und das Establishment verschwendete keine Zeit damit, die Leute darüber zu informieren.

Weniger als zwei Monate nach der Eröffnung feierten unsere Kollegen von Le Monde die Land- und Meeresküche des jungen Paares und die Assoziationen mit regionalem Apfelwein (hergestellt von Clémence’s Familie). Einige Monate später würdigte der berühmte Gastronomieführer Gault et Millau die Arbeit der beiden Normannen, indem er ihnen die Nachwuchstrophäe verlieh.

Hinter ihrem Herd fällt es Clémence immer noch schwer, etwas zu erreichen. „CEs geht allerdings sehr schnell. Wir haben erst vor sechs Monaten eröffnet. Wir standen von Anfang an viel in den Startlöchern (…) Wir kommen langsam dorthin, aber es dauert ein wenig. Ich denke, dass wir innerhalb eines Jahres die Vorteile wirklich sehen werden„, verrät der 27-jährige Koch, der ursprünglich aus der argentinischen Region stammt.

Im Moment überwiegt die Freude, Herr über das eigene Zuhause zu sein: „Darauf haben wir mit Alex schon eine Weile gewartet. Mit unserer bisherigen Tätigkeit waren wir nicht unbedingt frei in unserem Handeln. Da haben wir ein tolles Werkzeug, wir können tun, was wir wollen und wann wir wollen, und beherrschen alle Abläufe.“

Denn wenn das Paar sich glücklich schätzen kann –“Da ist etwas Altes und genau das haben wir gesucht. Und außerdem haben wir das Glück, dass die Vorgänger eine sehr schöne Renovierungsarbeit geleistet haben.„, sagt Alex – er hat hart gearbeitet, um an diesen Punkt zu gelangen. „Auch wenn wir jung sind, fangen wir früh an (in diesem Beruf). Alles in allem ist es schon eine Weile her, dass wir viele Opfer gebracht und viel Arbeit geleistet haben.„

Clémence Goupil und Alex Néel lernten sich vor zehn Jahren auf den Bänken der Granville Hotel High School kennen. Die beiden jungen Köche erlernten ihr Können sechs Jahre lang bei den Größeren. Für sie Beatriz Gonzalez, Ken Kawasaki oder der mexikanische Koch Enrique Casarrubias. Für ihn, Yannick Alléno, in den Küchen von Cheval blanc in Courchevel, aber auch im Pavillon Ledoyen in Paris, wo er für Kochkurse verantwortlich war.

Clémence und Alex taten sich zunächst hinter dem Herd im Quai Liberté zusammen, einem Pariser Barkassenrestaurant, in dem Häftlinge und Häftlinge beschäftigt sind. Dann kehren sie für zwei Saisons dorthin zurück, wo alles begann, nach Granville, um das im Christian-Dior-Garten eingerichtete Etablissement zu leiten.

Nur zehn Jahre, aber schon eine tolle Reise. „Wenn man arbeitet, zahlt es sich irgendwann aus„, will Alex Néel glauben, „Mit dieser Nachwuchstrophäe wird auch Unternehmertum belohnt. Man kann auch sagen, dass es sich dabei um Berufe der Weihe handelt: Wer arbeitet, kann eines Tages sein eigenes Unternehmen gründen. Es ist also eine großartige Botschaft für andere junge Menschen.”

Neben dem heute von Gault et Millau anerkannten Talent ist es auch ihre Beziehung, die das Duo stark macht. „Wir sagen uns mit Alex: Zum Glück sind wir beide gemeinsam im Abenteuer„, vertraut Clémence an, „TAllein draußen ist es viel komplizierter. Zum Glück können wir beide durchhalten. Jeden Tag ist es nicht einfach. Du musst durchhalten.„Und um zu zitieren:“Der Druck, gute Leistungen zu erbringen, jeden Tag die gleiche Qualität zu liefern, auf der Höhe der Zeit zu sein. Wir fangen an, uns einen gewissen Ruf zu erarbeiten, daher erwarten die Leute immer mehr von uns.„

Nichts könnte die Ambitionen seines Begleiters bremsen. „Wir wollen unsere Küche erweitern und auch mehr Leute haben.„ Alex erkennt es: „Jetzt stoßen wir auf andere Schwierigkeiten, aber es ist eine gute Herausforderung, es ist ein guter Druck. Und dann versuchen wir auch zu genießen, vor allem zu genießen.„