Anlässlich der Eröffnung der GaultMillau-Schweiz-Zeremonie im Tessin im Restaurant des Kochs des Jahres richtete GaultMillau-Chefkoch Urs Heller seine kritischen Worte an die Gäste: „Es war ein schwieriges Jahr. So viele Schließungen hatten wir noch nie. Einhundert Restaurants haben ihre Türen geschlossen. Wir spüren den Post-Covid-Effekt.“ Bevor wir hinzufügen: „Wir haben aber auch 100 neue Betriebe entdeckt.“ Ich freue mich, dass es immer noch Gastronomen gibt, die mutig in diese Tätigkeit einsteigen.“
Das Fünf-Sterne-Hotel Eden Roc in Ascona (TI) kann sein schönstes Element feiern: Marco Campanella, erst 32-jähriger Vater und Küchenchef von La Brezza, erhält den 19. GaultMillau-Punkt. „Wir sind seit fünf Jahren auf der Suche nach dem nächsten Schweizer Superstar. Wir hatten die Qual der Wahl, denn am Tor drängten sich viele Talente. Wir haben uns für Marco Campanella entschieden, weil er uns immer wieder begeistert – mit seiner modernen Küche, seinen unglaublichen Saucen, seiner Vielseitigkeit sowie seinem Talent, ein junges Team für seine Mission zu gewinnen. „Er hat sich mit Ausdauer von Jahr zu Jahr verbessert“, sagt Urs Heller. „Dass es im La Brezza offenbar auch Veganer begeistert, zeichnet es noch mehr aus.“ Im Sommer kocht Marco Campanella in Ascona und im Winter im Hotel Tschuggen in Arosa (GR), wo er weitere 18 Punkte erzielt. Der am Bodensee aufgewachsene Koch des Jahres erklärt: „Meine Küche ist kleiner geworden. Für mich ist es wichtig, dass jeder Teller perfekt gelingt und jeder Kohl perfekt positioniert ist. Mein persönlicher Anspruch ist es, Kunden glücklich zu machen. Die Herausforderung liegt in der Konsistenz. Jetzt ist es wichtig, nicht damit aufzuhören. Nur mit Geduld können wir Erfolg haben.“ Er sagt, es sei wichtig, dass die Gäste die Liebe hinter der Arbeit spüren. „Ich bin super glücklich und stolz, diese 19 Punkte erhalten zu haben. Es ist großartig, ein so starkes Team hinter sich zu haben.“
Die Schweiz hat nun sieben Köche in der 19-Punkte-GaultMillau-Liga: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier (VD)), Andreas Caminada (Fürstenau (GR)), Philippe Chevrier (Satigny (GE)) ), Heiko Nieder (Zürich) und Marco Campanella (Ascona (TI)). Die Suche nach einem achten Spitzenreiter mit 19 Punkten geht weiter. Die „Chedi-Zwillinge“ aus Andermatt: Dominik Sato und Fabio Toffolon, der „Vegi-King“ aus Rickenbach: Dominik Hartmann und der Freiburger Romain Paillereau, die alle den 18. Punkt erreichen, gehören zu den GaultMillau-Aufsteigern für das Jahr 2025.
Unter den Absolventen 2025 sind auch zwei Köche mit 17 Punkten: „Im Suvretta House in St. Moritz leistet Fabrizio Zanetti im riesigen Grand Restaurant unglaubliche Arbeit: Feine Küche für bis zu 240 Gäste pro Abend in der Hochsaison“, erklärt Urs Heller. Lucrèce Lacchio leitet ihrerseits das ambitionierte Restaurant Le Berceau des Sens an der École hôtelière de Lausanne (EHL). Kunden und Tester sind begeistert, was ihm auch 17 Punkte einbringt. Mitja Birlo, Koch des Jahres 2022, kehrt nach einer kurzen Pause zurück. 18 Punkte erhält er für The Counter, „ein spektakuläres Thekenrestaurant im Zürcher Hauptbahnhof“, heißt es im Erläuterungstext.
„Der grüne Koch des Jahres“ ist Nicolas Darnauguilhem von la Pinte des Mossettes in den Wäldern rund um Cerniat (FR). Es erfüllt die strengen Anforderungen von BioSuisse und erhält 17 Punkte.
Darüber hinaus gibt es vier „Entdeckungen des Jahres“: Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo, die in Barcelona zusammengearbeitet haben (Disfrutar, 1. der Weltrangliste „50 Best“), wenden nun Techniken aus der Front an – die spanische Garde in Schaffhausen (Sommerlust, 15 Punkte). Nachdem André Kneubühler jahrelang bei Tanja Grandits in Basel gekocht hat, zeigt er nun im The Omnia Hotel in Zermatt (VS), dass er auch ein solider Koch ist (16 Punkte). In der Westschweiz entdeckte GaultMillau das Talent von Quentin Philippe (15 Punkte) in der Weinbar Arakel in Genf. Schließlich wissen viele Tessiner nicht, dass auf der Isola di Brissago ein vielversprechender junger Koch kocht. Tatsächlich wurden 14 Punkte an die „Entdeckung“ Joao Antunes in der Villa Emden vergeben.
GaultMillau möchte gezielt die besten Mitarbeiter an vorderster Front fördern und belohnen. „Gastgeberin des Jahres“ ist somit Ines Triebenbacher, die seit der Eröffnung im Jahr 2020 bei Igniv in Zürich arbeitet. „Das Wichtigste ist, Empathie für andere zu haben.“ Serviertechniken sind weniger entscheidend. „Es ist großartig, den Kunden durch meine Persönlichkeit eine tolle Zeit bereiten zu können“, erklärt die 34-jährige junge Frau.
„Sommelier des Jahres“ ist der Vorarlberger Fabian Mennel vom Gasthaus Zum Schäfli von Christian Kuchler in Wigoltingen (TG). „Grundsätzlich bin ich nicht der Typ, der nach Belohnungen hungert. Für mich ist es wichtig, unseren Kunden ein großartiges Erlebnis zu bieten. Ich nehme mich selbst nicht allzu ernst“, erklärt der 33-Jährige gegenüber dem GastroJournal.
Was Süßigkeiten angeht, zeigt der „Konditor des Jahres“, Titouan Claudet, sein großes Talent im Fünf-Sterne-Hotel „The Woodward“ in Genf.
