lDer Koch mit dem Hut, Marco de Manigod… Hinter diesen wiederkehrenden Spitznamen verbirgt sich Marc Veyrat, ein charismatischer Koch aus Haute-Savoie mit einer bemerkenswerten Karriere, der als einziger Koch dreimal drei Michelin-Sterne und zweimal mit einer Bewertung von 20/20 erhalten hat im Ranking Gault und Guide. Marc Veyrat, viele nennen ihn auch den Phönix. Er stammte aus einer Bergbauernfamilie und war völliger Autodidakt. Er kletterte eine Leiter nach der anderen hinauf, fiel immer wieder hin und stand jedes Mal wieder auf. 2006 erlitt er einen schrecklichen Skiunfall. Siebzehn Brüche, gebrochener Körper. Neunzehn Monate im Rollstuhl, zwei Jahre auf Krücken. Er wehrt sich, muss aber seine Geschäfte in Annecy und Megève schließen.
Im Jahr 2013 eröffnete er ein noch schöneres, La Maison des bois, in Manigod, eine Nachbildung der Farm seiner Kindheit. Im Jahr 2015 verwüstete ein Brand den Ort. Er baute sie komplett um und gewann 3 Michelin-Sterne. Wir schreiben das Jahr 2018. Das Glück ist nur von kurzer Dauer. Im folgenden Jahr stufte der Red Guide Marc Veyrat auf 2 Sterne herab. Eine Premiere in der Geschichte der Gastronomie. Der Anführer wird zerstört und, wie er dem anvertraut Punkt Denken Sie in diesem Moment an das Schlimmste. Nach einigen Monaten des Nachdenkens beschloss er, seine Sterne aufzugeben und den Leitfaden vor Gericht zu bringen, ein Verfahren, das er schließlich verlor.
Fast fünf Jahre später steht Marc Veyrat wieder auf der Bühne. Er gab den Auftrag für La Maison des bois, umbenannt in Le Hameau de mon père, an seine Tochter Élise weiter. Diesen Sommer eröffnete er zusammen mit seiner Frau Christine Heckler Veyrat, die er vor einigen Wochen geheiratet hatte, ein neues Lokal für ihn. Im Herzen von Megève bieten sie ein fesselndes, intimes und persönliches gastronomisches Erlebnis, auf halbem Weg zwischen dem Gourmetrestaurant und dem Table d’hôtes, wo der Chefkoch in seiner offenen Küche arbeitet und vor den Gästen eine Show veranstaltet, immer von ihm geleitet die Pflanzen. Der ultimative Neuanfang für jemanden, der so viel gewusst hat. Die Gelegenheit für uns, ihn zu diesem Abenteuer zu befragen und einige Stationen seines Lebens nachzuzeichnen. Einschließlich des immer schmerzhaften von Michelin.
Der Punkt: Bei 74 startet man das Auto neu… Ist das vernünftig?
Marc Veyrat: In diesem Alter ziehen wir uns normalerweise zurück. Aber ich habe diese Manie und habe immer noch viel zu sagen, intellektuell und philosophisch. Es ist für mich unmöglich, mit dem Kochen aufzuhören. Sonst höre ich mit allem auf. Die Leute sagen mir, ich sei verrückt, aber ich brauche es … Es weckt mich nachts!
Wie haben Sie sich diesen neuen Ort vorgestellt?
Ich wollte Spaß haben und meinen Kunden gefallen. Da ich älter werde und weniger arbeiten möchte, habe ich mir etwas Ruhiges vorgestellt. Friedlich und aromatisch! Ich mache nur vier Gottesdienste pro Woche mit maximal 18-20 Sitzplätzen. Dies ohne meine Kreativität zu verlieren. Die Idee ist, den Menschen das Gefühl zu geben, zu Hause zu sein. Sie haben ein Gourmet-Abendessen, aber es ist ungezwungen, es gibt Musik. Am Ende fangen viele an zu tanzen und bitten uns, die Lautstärke aufzudrehen!
Meine Frau und ich zerstörten das bestehende Chalet und bauten alles nach unseren Vorstellungen wieder auf. Es hat alles, was ich mir vorgestellt habe: den großen Kamin, ein gemütliches Wohnzimmer im Obergeschoss, meine große offene Küche … Wir haben auch ein zweites Gebäude hinzugefügt, um einige Zimmer anzubieten. Alles ohne einen Architekten, Dekorateur oder Projektmanager. Und ich werde Schafe, Ziegen, Hühner und ein Pferd installieren! Ich wurde als Bauer geboren, Tiere sind meine Identität.
Warum haben Sie sich für das Zentrum von Megève entschieden?
Dies war in Manigod nicht möglich. Wir sind auf 1.800 Metern und irgendwann wurde mir der Schnee langweilig! Allerdings bin ich ein ehemaliger Skilehrer. Aber um 5 Uhr morgens aufstehen, Schnee schaufeln, Kunden abholen, die nicht mehr kommen können… ich konnte es nicht mehr ertragen. Hier ist es einfacher, es gibt viel Verkehr und die Leute kommen sogar vor mein Haus, um Schnee zu schaufeln. [Il rit.] Manigod ist ein außergewöhnliches Haus, aber sehr komplex in der Verwaltung. Meine Tochter ist sehr mutig, die Tätigkeit wieder aufgenommen zu haben.
Wie kam es zur Übertragung?
Als ich ankündigte, dass ich La Maison des bois schließen würde, sagte sie, das sei nicht möglich. „Papa, so etwas kannst du nicht zurücklassen! Du hast es mit deinen eigenen Händen gebaut, du bist verrückt! » Und sie sagte mir, sie würde es zurücknehmen. Er besuchte die Hotelfachschule Vatel und verbrachte ein Jahr in der Bocuse-Gruppe. Er hat Fehler, aber er gefällt mir damals. Und wie ich lernt er bei der Arbeit, beobachtet, wie die Dinge laufen, und erweitert nach und nach sein technisches Wissen. Sie kämpft. Aus finanzieller Sicht ist es also natürlich ein sehr schönes Erbe. Aber ist das nicht ein vergifteter Kelch? Es war Pierre Gagnaire, der mich darauf aufmerksam machte. Ich habe keine Antwort. Das Einzige, was ich weiß, ist, dass ich möchte, dass sie Erfolg hat, und dass ich ihr helfen werde.
Sie haben in der Vergangenheit gesagt, dass Sie zu einer einfacheren und zugänglicheren Küche zurückkehren wollen. Hier in Ihrem neuen Restaurant, wo das Menü 450 Euro kostet, ist das nicht wirklich so…
Das stimmt nicht, wir sind nicht teuer! Wir haben 18 Standorte, aber wir haben 18 Mitarbeiter. Und ich erwarte, dass ich sie sehr gut entlohne. Dies hat natürlich Auswirkungen auf den Preis. Meine Frau bietet sonntags auch eine günstigere Variante an [menu à 220 euros, NDLR]. Kochen Sie außergewöhnliche Produkte im Kamin, Hummer, herrliche Rinderrippchen, ganze Lammschultern. Die Leute bleiben stundenlang, wir heißen sie sehr gut willkommen. Ehrlich gesagt mache ich das nicht, um Geld zu verdienen.
Werden Sie auch ein Wildpflanzeninstitut gründen?
Ja, wir arbeiten daran. Es ist nach vorheriger Reservierung für jedermann zugänglich. Wir werden Pflanzen sammeln, ein Herbarium anlegen und in der Küche ein Rezept ausarbeiten. Die Idee ist, die Natur auf dem Teller zu entdecken. Pflanzen sind mein Leben. Ich hatte die Chance, mit François Couplan, einem der größten Botaniker der Welt, zusammenzuarbeiten. Es hat meinen Geist geweckt und mir viel beigebracht. Insbesondere die Tatsache, dass man, um Pflanzen zu verstehen, zunächst den Boden kennen muss.
Ihre Karriere war von Prüfungen geprägt, darunter die Brände, die mehrere Ihrer Habseligkeiten zerstörten, und Ihr schwerer Skiunfall. Was war das Schwierigste?
Es bleibt der Verlust des dritten Michelin-Sterns im La Maison des bois, nur ein Jahr nach Erhalt. Es war schrecklich für mich, für alle. Vielleicht haben wir also wirklich ein paar Fehler gemacht. An unserem Vorschlag hatte sich jedoch nichts geändert. Diese Entscheidung war etwas Unaussprechliches.
Was passiert, wenn Ihr neues Restaurant im nächsten Führer enthalten ist?
Um es klar zu sagen: Ich möchte nicht bei Michelin sein! Lass sie hier nicht auftauchen! Und ich werde ihnen zeigen, dass ein Gastronom, der diesen Namen verdient, auch ohne sie sehr gut arbeiten kann.
Hat sich die Wunde seitdem nie mehr geschlossen?
Es wird nie geschlossen. Ein Unfall, wir bauen uns wieder auf. Von einer so tiefen Wunde erholt man sich nie. Es ist eine Ungerechtigkeit, ein Verrat. Ich habe den Michelin-Führer auf der ganzen Welt beworben! Das neue Management sucht nur nach Neuigkeiten in den Medien. Sie zerstören Paul Bocuse, Guy Savoy … jeden. Ich habe viele Lektionen zu diesem Thema erhalten. Meine Freunde in der Branche sagten mir: „Marco, wir kennen dich, wir wissen, wer du bist, es ist uns egal.“ » Aber es ist mir egal!
Ich habe viele dumme Dinge getan. Zum Beispiel Investitionen, die mich in Gefahr bringen. Aber ich habe nie Insolvenz angemeldet, weil ich schon immer ein harter Arbeiter war. Sogar Molekularküche. Einer der schlimmsten Fehler meines Lebens.
Sie haben Paul Bocuse erwähnt. Er ist einer der Köche, die Ihnen wichtig waren …
Ich bin Autodidakt, habe für keinen Koch gearbeitet, aber bei Monsieur Paul war das schon was. Mit der Zeit wurden wir Freunde, auch wenn es am Anfang die Hölle war. In den 90er Jahren habe ich die „Gruppe der Acht“ gegründet [auquel appartenaient notamment Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger et Michel Troisgros, NDLR] und es gab ziemlich viel Kritik gegen einige andere Führer, darunter Bocuse. Eines Tages kam er zum Essen in mein Restaurant in Annecy, ohne sich zu melden. Am Ende des Essens bat er darum, mich zu sehen. Wir betraten ein kleines Wohnzimmer. Er stellte mir viele Fragen: „Womit haben Sie Ihren Lebensunterhalt verdient?“ Wo wohnst du ? Warum hast du einen Hut? » Und er ging, ohne etwas über die Küche zu sagen. Ich hatte die schwersten drei Wochen meines Lebens. Doch kurze Zeit später nannte er mich so und bat mich, mit ihm und anderen für ein Foto der 100 besten Köche der Welt in Lyon zu posieren … Ich verstand, dass er gekommen war, um zu sehen, wer ich war. Er war es wirklich und er mochte meine Kochkünste.
Als ich zu diesem Fotoshooting kam, war es beeindruckend: Alle trugen Hüte und Jacken, die mit Blau-Weiß-Rot verziert waren. Ich kam mit meinen langen Haaren, meiner Sonnenbrille, dem Hirtenhut meines Großvaters an … Ich fragte mich wirklich, was ich dort machte. Ich verspürte sogar eine gewisse Feindseligkeit. Und ich entdeckte, dass er mich in die erste Reihe rechts von ihm platzierte! Er flüsterte hinten. Er fühlt sich sehr fiebrig und ich werde mich mein ganzes Leben lang daran erinnern, dass er mein Knie drückt und sagt: „Es ist alles in Ordnung, mein kleiner Marc. » Dabei verteidigte er hinter seinen Medaillen und seinem Trikolore-Kragen das Recht, anders zu sein.
Sie haben diesen Unterschied immer unterstützt …
Laut und deutlich, ja. Vielleicht etwas ungeschickt, weil es zu impulsiv ist. Aber in den letzten zehn Jahren habe ich aufgrund dessen, was mir passiert ist, Wasser in meinen Wein gegeben. Ich wollte es nicht nur behaupten, sondern wollte auch, dass dieser Unterschied akzeptiert wird. Und das ist heute der Fall. Weil alle verstanden haben, dass ich großen Respekt vor Köchen und dem Beruf habe.
Gibt es Dinge, die Sie in Ihrer Karriere bereuen?
Ich habe viele dumme Dinge getan. Zum Beispiel Investitionen, die mich in Gefahr bringen. Aber ich habe nie Insolvenz angemeldet, weil ich schon immer ein harter Arbeiter war. Sogar Molekularküche. Einer der schlimmsten Fehler meines Lebens. Heute verwende ich nur noch Stickstoff, weil die Luft ihn enthält. Aber dann hatten wir den Eindruck, dass es ein Raum der Freiheit zum Staunen war, immer wieder zum Staunen, immer wieder zum Staunen. Die explodierenden Ballons, alles andere … Es kam wirklich darauf an, wer am weitesten kommt. Nur dass die Produkte gefährlich waren: Zusatzstoffe, Stabilisatoren, Geliermittel … Irgendwann fragte ich mich, was mein Vater wohl von all dem gehalten hätte. Und ich ging zurück. Eines Tages sagte ein Freund zu mir: „Du hast ein paar dumme Dinge getan, aber du hast das Beste daraus gemacht.“ » Man nennt es Verhör.
