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Infolgedessen beobachtet der Branchenverband Foie Gras (Cifog) einen leichten Rückgang des Durchschnittspreises um etwa 5 bis 6 %, der hauptsächlich das „Mischprodukt“ betrifft. Die ganze Gänseleberpastete bleibt stabil. „Aufgrund der Werbemaßnahmen sind es vielleicht weniger als 1 bis 2 % im Vergleich zum Vorjahr“, präzisiert die Generaldirektorin von Cifog Marie-Pierre Pé.
Sechs Krisen in sieben Jahren
„Es ist das Ende der Rohstoffknappheit und wir können nun endlich gelassener auf diese Saison blicken“, begrüßt sie. Zur Erinnerung: Innerhalb von zehn Jahren erlitt der Berufsstand sechs große Tierseuchenwellen, die zu beispiellosen Kriechkellern führten. Die letzte große Krise in den Jahren 2021 und 2022 betraf sogar Entenküken produzierende Betriebe im Pays de Loire und verhinderte die Wiederbelebung der Herden im Südwesten.
„Wir haben dann unsere Fähigkeit verloren, die Höfe neu zu bevölkern, um neu starten zu können“, fasst der Vertreter zusammen, der auch an die Folgen der Einschränkungen aufgrund von Covid auf der Seite der Bestellungen von Gastronomen erinnert.
Friedlichere Bedingungen
Seit 2023 kann der Berufsstand wieder der Nachfrage von Lieferanten und Verbrauchern gerecht werden, indem er halbgekochten ganzen Foie Gras-Zubereitungen Vorrang einräumt: „Es handelt sich um die bedeutendste Kategorie auf dem Markt, ein Produkt, das als das edelste und logischerweise auch als das teuerste gilt.“ Kilo”
„Wir konnten auch die Lagerbestände an Konserven und anderen Einstiegszubereitungen wie Foie Gras-Blöcken auffüllen, also Produkten, deren Kilopreis niedriger ist“, erläutert der Vertreter der Branche.
Der Anstieg der Foie Gras-Preise war hauptsächlich auf die Vogelgrippe zurückzuführen.
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Der jüngste Preisverfall sollte jedoch die kontinuierlichen Steigerungen der letzten Jahre nicht zunichte machen. Noch vor zehn Jahren war es auf dem Moutète-Gras-Markt in Orthez tatsächlich noch möglich, ein Kilo ganze Gänseleber für 30 Euro zu finden! Seitdem haben die Preise für Getreide, Energie, Löhne usw. zu einer galoppierenden Inflation geführt, die alle Sektoren erfasst hat.
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„Für unsere Marken Maison Montfort und Rougié sehen wir eine Preisstabilität auf dem Markt für frische Gänseleberpastete und einen leichten Preisrückgang bei anderen Produkten“, bestätigt Euralis. „Und mit Beginn der Feiertage nimmt der Konsum von Gänseleber zu, und nach der Vogelgrippe kehrt ein zufriedenstellendes Produktangebot zurück“, präzisiert die landwirtschaftliche Genossenschaft, zu deren Beobachtungsposten die Ladenfabrik in Lescar gehört.
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Auch eine weitere Referenz im Béarn berichtet von inzwischen stabilen Preisen. „Aber uns fehlt immer noch fast die Hälfte unserer Produktion“, beunruhigt Pierre Biraben. Viele Futterspender, die kurz vor dem Ruhestand stehen und zu sehr von der Ausrottung ihrer Enten und der Belastung durch Biosicherheitsinvestitionen betroffen sind, haben nach zehn Jahren Krise das Handtuch geworfen“, stellt er fest.
„Und wenn unsere Verbraucher im Südwesten treu geblieben sind, müssen wir jetzt in größerem Maßstab Marktanteile zurückgewinnen und vor allem Qualitätsfuttermittelzüchter finden. Es ist ein echter Job! »
Eine Rückkehr der Saisonalität
„Dieses Jahr als Übergangsjahr beschrieben“ ist auf jeden Fall beruhigend. Auf der Oloron-Seite konnten die Gastronomen ihre Gewohnheiten in der Ferme Saint-Grat wieder aufnehmen. Mit zwei Mitarbeitern und seiner Frau erlebt François Camsusou ein intensives Jahresende.
„Nach einem katastrophalen Frühling“, moderiert er. Schlechtes Wetter, gepaart mit Wahlunsicherheiten, hatte nach Angaben dieses Herstellers dazu geführt, dass die Bestellungen von Gastronomen begrenzt waren. Was den Olympia-Effekt betrifft, so spiegelte er sich eher in Fernsehabenden wider als in Verkostungen auf Restaurantterrassen.
„Jetzt sind unsere Lieferungen gut verteilt, aber wir spüren eine Rückkehr zur Saisonalität beim Konsum, ein bisschen wie in der Vergangenheit.“
In Lasseubetat ist der Bauernhof von Jean-Marc Hondet seit den 1980er Jahren auf Enten spezialisiert. Zusammen mit seinem Sohn verkauft dieser Erzeuger direkt auf dem Bauernhof oder am Béarnais-Stand in Les Halles de Pau. Als Kleinproduzent, der dem Bauernbund angeschlossen ist, sagt er, er fühle sich durch die neuen Gewohnheiten der Verbraucher beruhigt, die seiner Meinung nach dem Kurzschluss verhaftet geblieben seien
„Unsere Kunden schätzen unsere nachhaltige Produktionsweise, unser Bemühen um ökologischen Landbau, unsere Transparenz, eine Qualitätsgarantie. » Eine optimistische Rede nach sehr schwierigen Jahren für die lokale Wirtschaft, da der Südwestsektor 80 % der Entenstopfleber-Mengen in Frankreich ausmacht.
Ein Winter ohne Krisen?
Alle drücken jetzt die Daumen, dass es bei der Vogelgrippe weiterhin zu Einzelfällen kommt. Trotz des im November festgestellten Risikos könnten die jüngsten Abwanderungsströme zusätzlich zu den Auswirkungen der Impfung den Berufsstand verschonen.
Und für die Gänselebersüchtigen, denen es an Rohprodukten mangelt, hat Marie-Pierre Pé einen kleinen Tipp: Verwenden Sie Tiefkühlkost. „Das sind Produkte, die für große Köche im Ausland entwickelt wurden. Ich für meinen Teil finde, dass es sich um ein wirklich fantastisches Produkt handelt, da man es auf diese Weise außerhalb der Feiertagspreissteigerung kaufen kann. »
Eine Liebesgeschichte, die die Krise im Südwesten nicht kennt
„Foie Gras ist ein bisschen wie unser Champagner. Bei unseren Stammgästen gibt es immer eine tolle Liebesgeschichte“, beobachtet Pierre Biraben. Trotz der Krise aufgrund von Tierseuchen verzeichnete dieses Haus, das in Béarn eine Referenz darstellt, keinen Rückgang der Einkäufe in den örtlichen Geschäften.
„Die Entwicklung der Konsumkurve hängt vollständig nicht vom Verbraucherwunsch ab, sondern von der Angebotsknappheit“, erinnert sich Marie-Pierre Pé, Generaldirektorin der interprofessionellen Organisation Gänseleber. „Es ist wirklich der Mangel an Entenküken im Jahr 2022, der zu einem beispiellosen Luftloch im Angebot geführt hat. Dies zwang uns, uns von Supermarktregalen und Restaurantmenüs zu verabschieden. Aber laut Umfragen geben immer noch 92 % der Franzosen an, Gänseleber, Entenbrust oder Confit zu essen. „Damit ist der Konsum wertmäßig inflationsbedingt stabil geblieben“, freut sie sich.
Nach den allerneuesten Beobachtungen von Cifog sind die Konsumtrends von Januar bis Oktober tatsächlich um + 5 % mengenmäßig und 17 % wertmäßig gestiegen, verglichen mit dem gleichen Zeitraum im Jahr 2023. Der Sektor kann sich sogar eines Anstiegs rühmen Entenbrust, mit einem Volumenplus von 134 % im gleichen Zeitraum und einem Wertplus von 100 %, wobei die Preise nach Erreichen von bis zu 25 Euro wieder günstiger geworden sind Kilo. Die Stabilität der künftigen Produktion könnte eine Rückeroberung der Exportmärkte ermöglichen.
