Weihnachten ist eine Zeit des Feierns mit seinen Gourmet-Traditionen, einschließlich des Protokolls, das das Silvesteressen der Familie abschließt. Bevor der Weihnachtsscheit als Gourmet-Gebäck auf unseren Tellern landete, war er ein echter Holzscheit, den wir stark und lang genug gewählt haben, damit er im Familienherd überdauern würde.
Das Stadtleben, die Entwicklung der Gesellschaft und der Verlust von Traditionen ließen uns diese Legende vergessen, doch kluge Konditoren griffen sie Mitte des 19. Jahrhunderts auf, um einen Baumstamm als Dessert für das Weihnachtsessen in Form von Brötchen zu kreieren Biskuitkuchen, gefüllt mit Buttercreme und garniert mit Schokolade.
Für Sternekoch Thierry Marx ist der Baumstamm ein unverzichtbares Festtagsdessert: „Das gehört zum Bild dieser Feiertage, zu der phantasierten Vorstellung davon, was Weihnachten ist, nämlich eine Verbindung zwischen unserem Leben und unserer Familie oder unserem Clan. Außerdem dauert die Baumstammsaison nur eine kurze Zeit: kaum einen Monat. Und es spielt keine Rolle, ob man der einen oder anderen Religion angehört oder ob man säkular ist.“
Selbst über einen kurzen Zeitraum stellt dieses Dessert einen großen Umsatz dar, nämlich 30 % des Jahres, für Profis, die in wenigen Tagen Hunderte von Stämmen produzieren müssen. Der Schokoladen-Rollkeks bleibt einer der Favoriten der Franzosen, obwohl alle großen Konditoren jedes Jahr ihre Kreativität unter Beweis stellen.
Yann Couvreur beispielsweise ließ sich von seinem Emblem inspirieren: „Ich verbinde es mit meinem üblichen Spielpartner, dem Fuchs. Deshalb habe ich dieses Jahr das Tundra-Thema – mit Noten von Birne und Ahornsirup – gewählt, weil es eine Landschaft ist, die an den Winter erinnert und einer der bevorzugten Lebensräume des Fuchses ist.“ “
Profis berücksichtigen die Tatsache, dass das Protokoll am Ende einer langen Mahlzeit ankommt. Sie wählen daher leichte und erfrischende Texturen. Und da dieses Dessert oft drei oder vier Generationen an einem Tisch vereint, ist es notwendig, einvernehmliche Geschmacksrichtungen zu finden, die allen gefallen. Auf der Formseite finden wir schließlich den Savoie-Keks, den Biskuitkuchen, den Löffelkeks, den Joconde-Keks, ein Brötchen aus Weizen- oder Flachsmehl mit Spekulatius oder geröstetem Kaffee und immer mehr das gefrorene Protokoll.
