in den Küchen des Lion d’or

Es ist Mittag. Die Lion d’Or-Brigade ist gerade mit dem Essen fertig und kehrt in die Küche des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants mit Blick auf den Garten zurück. Alles ist ruhig. An diesem Sonntag, 22. Dezember 2024, verspricht der Gottesdienst reibungslos zu verlaufen – rund zehn Sitzplätze. Als süße Probe für die festlichen Weihnachtsessen an diesem Dienstag, 24. Dezember abends und morgen Mittag.

„Wo ist die Mandoline?“ »fragt Küchenchef Didier Clément, der gerade die Zubereitung von Soufflékartoffeln vorbereitet. Wenn es Mittag wird, steht er meist schon lange in der Küche. In der Einsamkeit der frühen Morgenstunden knetet er den Teig, aus dem Brot wird, das im Nebenzimmer einer der vier Mitarbeiter des Zimmerservice-Teams schneidet, bevor die ersten Kunden eintreffen.

„Das Weihnachtsmenü? Ich habe seit dem Herbst darüber nachgedacht.“

Während die Mandoline ihren Dienst verrichtet und sich die Kartoffelscheiben nach und nach anhäufen, entströmt einem tiefen Teller ein Aroma wie kein zweites. Vorne platziert, ist es mit frischen schwarzen Trüffeln von Maison Pébeyre gefüllt, einer Referenz für schwarze Diamanten im Herzen des Trüffelanbaugebiets in Cahors. „Freunde seit vierzig Jahren. Pierre-Jean Pébeyre gelang es, aus den vierzig Molekülen, aus denen das Parfüm besteht, ein Trüffelöl zu synthetisieren.“ des berühmten Pilzes, unterstreicht Didier Clément, unerschöpflich über die Geschichte seines Quercy-Lieferanten.

Hinter Didier Clément steht ein Molteni-Herd, eine Marke, die im Herzen einiger der renommiertesten Restaurants der Welt zu finden ist. Eine Seite ist dem Fisch gewidmet, die andere dem Fleisch. Im Laufe dieser Feiertage werden unter der Leitung des Chefkochs des Lion d’or auch einige unbekannte Fasanenhühner zubereitet – „Eine Henne mit harmonischem Exterieur, überhaupt nicht trocken“unterstreicht der Koch – oder Hecht. „Wir heben die lokale Teichfischerei hervor, indem wir Thomas Doyon, Fischzüchter in Romorantin, anrufen.“fährt Didier Clément fort.

Kunden aus aller Welt

Sieben davon gibt es in den Küchen des Lion d’Or. Und offensichtlich funktionieren Winterprodukte. „Wir befinden uns in der guten Jakobsmuschelsaison. Wir bereiten sie gegrillt, mit Holunder, mit Gewürzgurken zu »beschreibt Didier Clément. Ebenfalls auf der Speisekarte steht ein Regency-Vol-au-vent, garniert mit Trüffeln und Gänseleber, begleitet von vergessenem Gemüse. Auf der Dessertseite ist die Zeit logischerweise à la log, aber durch das Know-how des Lion d’or neu interpretiert. Es wird in Form eines Schokoladensorbets aus erlesenen Weinen und einer schwarzen Sesamplatte serviert.

„Das Weihnachtsmenü? Ich habe seit dem Herbst darüber nachgedacht.“schließt Didier Clément. Außerdem sollte es blauen Hummer mit Korallensoße und Linsenchutney geben. An diesen Feiertagen empfängt sein Restaurant Kunden aus der ganzen Welt, aber auch aus Romorantin. Heute, am 24. Dezember, sind es überwiegend Paare. 25. Dezember um 12 Uhr, Zeit für größere Familien. Ob aus Australien oder der Sologne, einige sind zu Weihnachten Stammgäste im Lion d’or. Sie haben sogar Geschenke für die Familie Clément und ihr Team dabei.