Meeresfrüchte, Geflügel, hausgemachte Konfitüren … Wie vermeidet man eine Lebensmittelvergiftung während der Feiertage zum Jahresende?

Bakterien in bestimmten Lebensmitteln, insbesondere solchen, die während festlicher Mahlzeiten verzehrt werden, können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Um dies zu vermeiden, ist sowohl bei der Zubereitung dieser Lebensmittel als auch beim Verzehr Vorsicht geboten.

Die Feierlichkeiten zum Jahresende sind Anlass für große Mahlzeiten mit Meeresfrüchten, Geflügel und hausgemachten Konfitüren… So viele Gerichte, die den Gaumen erfreuen, aber auch Bakterien wie Campylobacter, Salmonellen oder sogar Escherichia coli übertragen können. und die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Der Schlüssel zur Vermeidung großer Magenschmerzen: Achten Sie auf die Zubereitung und Lagerung und wissen Sie, wie Sie verdorbene Produkte vor dem Verzehr erkennen.

• Meeresfrüchte

Als Vorspeise sind Meeresfrüchteplatten oft beliebt. Vor dem Verschlucken einer Auster ist eine Beobachtung unerlässlich: Sie müssen sicherstellen, dass sie gut verschlossen ist, denn „sie muss lebendig sein, wenn Sie sie essen“, erklärt Professor Laurent Beaugerie, Gastroenterologe bei BFMTV.

Nach dem Öffnen können Sie das kleine schwarze Halsband im Inneren „kitzeln“, indem Sie einen Spritzer Zitronensaft darauf träufeln oder es mit einer Austerngabel berühren, um zu prüfen, ob es lebendig ist.

„Wenn sich dieses Halsband bewegt, bedeutet das, dass es lebt und wir dorthin gehen können“, erklärt der Spezialist, der jedoch versichern möchte, dass eine „sehr wirksame Gesundheitsüberwachung“ den Verzehr der Austern, die wir dort finden, erlaubt Stände. „Wenn sie sich nicht bewegt, gehen wir zum nächsten über.“

Auch auf den Geruch muss man achten: Eine gute Auster sollte nach Meer riechen, nicht schlecht.

Bei Muscheln lohnt es sich, ihre Reaktion beim Eintauchen in Wasser zu beobachten, bevor man sie kocht.

„Sie müssen tauchen, wenn sie schwimmen, liegt das daran, dass sie krank waren oder die Muschel durchbohrt ist“, erklärt Professor Laurent Beaugerie.

Müssen die Muscheln vor dem Garen fest verschlossen werden, müssen sie vor dem Verzehr jedoch halb geöffnet oder geöffnet werden.

• Gerichte aus rohen Eiern

Zu den Garnelen gibt es oft eine Portion hausgemachte Mayonnaise, zubereitet mit rohen Eiern. Das Risiko? Erkranken Sie an Salmonellose, die besonders bei Kindern, schwangeren Frauen, älteren Menschen oder immungeschwächten Menschen virulent ist und deren Verzehr daher nicht empfohlen wird.

„Die Salmonellenbakterien befinden sich auf der Oberfläche der Eierschale. Selbst wenn es Kontrollen gibt, sind sie nie zu 100 % wirksam“, stellt der Gastroenterologe fest. Wir müssen daher sicherstellen, dass diese Bakterien an der Oberfläche bleiben und nicht in die Mayonnaise oder Schokoladenmousse gelangen. Dazu sollten Sie die Eier aus der Schüssel, in der Sie Ihr Gericht zubereiten, herausbrechen. „Und wenn man sie einmal kaputt gemacht hat, muss man sich gründlich die Hände waschen, bevor man weiterarbeiten kann“, sagt er.

• Roher Fisch

Um Ihr Gravlax- oder Lachstatar zuzubereiten, können Sie zwei Arten von Fisch kaufen: Zuchtfisch, bei dem „kein Problem besteht, weil der Fischparasit nicht in Zuchtbetrieben vorkommt“, oder Leinenfisch, bei dem das Risiko einer „Parasitose“ besteht höher.

„Die Häufigkeit von Parasitose hat in den letzten 50 Jahren um das 300-fache zugenommen, weil die Wale, die Teil der Parasitenkette waren, nicht mehr gejagt werden. Derzeit ist fast jeder zweite im Atlantik gefangene Fisch infiziert“, bemerkt Laurent Beaugerie.

Bevor ich beruhige: „Das bedeutet nicht, dass wir uns jedes zweite Mal mit dieser Parasitose anstecken.“

Um die Risiken zu begrenzen, empfiehlt es sich, den Fisch eine Woche lang einzufrieren, bevor er zu einem rohen Gericht zubereitet wird.

• Geflügel

Wenn Geflügel mit einem Bakterium namens Campylobacter infiziert ist, besteht die Gefahr einer Gastroenteritis. Um dies zu vermeiden, muss das Huhn gut gegart sein. Wenn eine „kleine rosafarbene Flüssigkeit, geschweige denn Blut“ vorhanden ist, bedeutet dies, dass die Zubereitung nicht zufriedenstellend ist und das Hähnchen daher wieder in den Ofen oder die Mikrowelle gestellt werden muss, „auch wenn wir es in einem Drehspieß kaufen“. ”

Insbesondere muss man auf die Spalten zwischen dem Schlachtkörper und den Schenkeln achten: „Hier gibt es besonders Stellen, an denen das Garen unvollständig sein kann“, fügt er hinzu.

• Rotes Fleisch

Für Professor Laurent Beaugerie birgt der Verzehr von gekochtem rotem Fleisch kaum Risiken, da sich die Bakterien an der Oberfläche befinden und beim Kochen abgetötet werden. „Sogar ein Steak, wenn man es blau isst, war in einer doppelseitigen Pfanne, damit die Bakterien abgetötet werden“, sagt er.

Das Risiko: Es ist Tatar. „Die Falle besteht darin, dass wir alles vermischen, sodass die Bakterien, die sich auf den lebenden Muskeln des Fleisches befinden, überall eingearbeitet werden“, fügt er hinzu. Wie bei rohen Eiprodukten rät ANSES vom Verzehr von Fleischtatar für Kleinkinder, schwangere Frauen, ältere Menschen und immungeschwächte Menschen ab.

• Handwerklich hergestellte Konserven

Auch wenn es selten vorkommt, besteht bei handwerklich hergestellten Fleisch- oder Fischkonserven das Risiko, sich bei schlechter Konservierung mit Botulismus zu infizieren, einer potenziell tödlichen Krankheit. „Botulismus ist eine schwere neurologische Erkrankung, die durch ein sehr starkes Toxin verursacht wird, das sich insbesondere in schlecht konservierten Lebensmitteln entwickelt“, erklärt das Gesundheitsministerium in einer Pressemitteilung. Genauer gesagt handelt es sich um Botulinumtoxin, das von dem für die Krankheit verantwortlichen Bakterium Clostridium botulinum abgesondert wird.

Um Risiken zu vermeiden, muss die Sterilisationszeit eingehalten werden. „Es muss mehrere Stunden dauern, mit geschlossenen, luftdichten Gläsern, solchen mit kleinem Kreis und Gummi, ich bestehe darauf, dass wir sie stundenlang kochen“, erklärte Robert Sebbag gegenüber BFMTV.com, Spezialist für Infektionskrankheiten bei Pitié-Salpétrière Krankenhaus in Paris, letzten September.

Auch diese Lebensmittel müssen laut Professor Laurent Beaugerie bei 130 Grad gekocht werden oder ein Autoklav verwendet werden, ein Gerät, das mit kochendem Wasserdampf arbeitet.

Der Gastroenterologe rät außerdem, auf den Geruch zu achten: „Wenn es schlecht riecht, sollte man es auf keinen Fall verzehren.“