Lachs ist wie Foie Gras ein Gericht, das wir während der Feierlichkeiten zum Jahresende häufig essen. Claude und Catherine Bornoz räuchern diesen Fisch seit rund zehn Jahren in Fleurier. Sie verkaufen ein Drittel ihrer Produktion, etwa zwei Tonnen pro Jahr, zu Weihnachten und Neujahr. Eine Produktion, die handwerklich erfolgt und auf altmodische Weise geräuchert wird.
Diese Tätigkeit ist vor allem eine Leidenschaft für Claude Bornoz, der seit seiner frühen Kindheit Flussfischer ist. „Ich habe es immer geliebt, meine Füße im Wasser zu haben und im Fluss Forellen zu angeln. Und dann begann ich zu reisen. Es gab mir eine Vorliebe für große Fische, wilde Fische. Als Genießer wollte ich es mit dem Räuchern von Fisch versuchen. » Das Paar begann damit, welche für sich und ihre Freunde zuzubereiten. Heute hat er in seinem Haus in Acacias in Fleurier eine Verkaufsstelle, wo er Fisch räuchert. Er beliefert auch Restaurants und Einzelhandelsunternehmen in der Umgebung.
Atlantischer Lachs, der Königsfisch der Flüsse
Claude Bornoz ist auf Atlantischen Lachs spezialisiert. „Für mich ist es der Königsfisch. Es ist ein außergewöhnlicher Fisch, der ein fantastisches Leben hat. (…) Und geschmacklich ist es ein Fisch, der es verdient, geräuchert zu werden. (…) Der Fettgehalt im Fleisch ist perfekt zum Räuchern. »
Dieser begeisterte Angler räuchert seinen Lachs auf altmodische Weise. Der Respekt vor dem Produkt ist ihm sehr wichtig, auch wenn es sich um Zuchtfisch handelt. „Unser Prozess wird wirklich auf die altmodische Art und Weise durchgeführt. Es wird über Nacht mit Guérande-Salz gesalzen. Anschließend mit Buchenspänen einen Tag lang räuchern. » Claude Bornoz schneidet seinen Fisch von Hand. Was in der industriellen Produktion nicht der Fall ist. Auch das Salzen unterscheidet sich. Wo Claude Bornoz Guérande-Salz verwendet, fügen die Hersteller häufig Salzlake hinzu, wodurch der Fisch eher zunimmt als abnimmt. Abschließend erfolgt das Kalträuchern in Fleurier, was mehr Zeit in Anspruch nimmt als das Räuchern bei 30°.
Geschmacklich bereitet er Lachs mit Absinth zu, „was hier im Val-de-Travers so etwas wie eine Pflicht ist“. Im Übrigen fügt er seinem Lachs kein anderes Produkt als Guérande-Salz und -Rauch hinzu.
Streng kontrollierte Lachsfarmen
Fische und insbesondere Lachs werden wegen ihrer Belastung mit Schwermetallen besonders hervorgehoben. Claude Bornoz bestreitet dies nicht, weist jedoch darauf hin, dass Lachsfarmen „wahrscheinlich die am stärksten kontrollierten der Welt sind, lange vor der Viehzucht.“ Es zu essen ist kein Problem, aber nicht jeden Tag.“ /sma
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