Montagsgeflüster: Alle Neuigkeiten aus Köchen und Gastronomie | Gilles Pudlowskis Blog

Der Vigato-Vater und der Sohn übernehmen Marius mit Romain Dubuisson

Marius, Boulevard Murat in Paris 16: Es war das gute, diskrete Restaurant für Meeresfrüchte, das fast 35 Jahre lang von François Grandjean geführt wurde, nur einen Steinwurf vom Parc des Princes entfernt. Letzterer verkaufte sein Haus an ein ihm nahestehendes Trio: Jean-Pierre Vigato, sein Ex-Schwager, mit dem er einst drei Gourmet-Dependancen gründete (A & M das Bistro, A für Apicius, M für Marius), Jérôme Vigato, sein Neffe und Sohn von Jean-Pïerre – den wir vor nicht allzu langer Zeit im Grande Arche in La Défense und im 6. Jahrhundert in Les Amis in der Nähe des Odéon gesehen haben – schließlich nicht zuletztRomain Dubuisson, der treue Schüler von Jean-Pierre, mit dem er Disciples betreibt, nicht weit von Marius im ehemaligen A&M-Bistro im 16. Jahrhundert. Was ist neu? Das einst alte oder in die Jahre gekommene Haus mit seinem Schmiedeeisen aus den 1950er Jahren hat ein umfassendes Facelift erfahren. Und die Speisekarte, sorgfältig betreut von Romain, während Jérôme den Raum mit Fröhlichkeit belebt, ist von absoluter maritimer Verführung. Die beste Fischsuppe in Paris (mit Doraden-Tartar), dazu eine natürliche Krabbe, die der des Duc (der Referenz des Genres!) würdig ist, oder sogar ein Colbert-Whiting, den man auf die Knie zwingen muss, das ist es, was Sie danach entdecken werden eine Serie hochwertiger roher und marinierter Fisch. Wir werden bald darüber reden!

Der Olymp und seine Legende

Sie war eine Gourmet-Ikone der 1970er Jahre, Tochter eines Gastwirts aus dem Var korsischer Herkunft und eine talentierte Malerin, gründete zusammen mit ihrem Mann Albert, den sie an der Universität kennengelernt hatte, das Restaurant Olympe in der Rue du Montparnasse und war die Königin der sautierten Flusskrebse und Honig -glasierte Taube, Langustinen mit frischen Nudeln und würzigen Kutteln. Ganz Paris und ganz Hollywood kreuzten sich dort, ebenso wie die Rue Nicolas Charlet, von Francis Ford Coppola bis Catherine Deneuve, von Claude Berri bis Eddie Barclay. Dominique Versini alias Olympe, eine reine, begnadete Autodidaktin, wurde, unterstützt von ihrem PR-Ehemann Albert Nahmias, zur Königin der Medien, im Fernsehen, im Radio, auf den Seiten von Le Figaro, am Set von Bernard Pivot zur damaligen Zeit Apostrophe: Zusammen mit Paul Bocuse, Paul Haeberlin und den anderen war sie die erste Frau, die inmitten einer Macho-Umgebung den ersten Platz belegte (mit einem Michelin-Stern und einer 18/20 bei Gault & Millau). Wir werden sie dann im Virgin Megastore und dann im Casa Olympe in der Rue Saint-Georges im 9. finden, wo sie sich erfolgreich in der Bistronomie versucht. Schließlich wurde sie Teilitalienerin in Vernole in Apulien, lebte dort ihr freies und unkonventionelles Leben und kochte für ihre Freunde. Sie kreiert auch Schmuck und zeigt damit, dass sie diese künstlerische Seele, die sie von ihrer Mutter hinterlassen hat, nie verloren hat. In einem leidenschaftlichen und lebendigen Buch erzählt Anne Ettore ihre Geschichte, baut ihre Legende auf, malt ihr Porträt mit Leidenschaft und einer Vielzahl wenig bekannter oder intimer Dokumente. Es heißt „Olympe a free Cook“ und erscheint am 9. Oktober bei Hachette Cuisine. Ein Koch- und Liebesbuch, das seinesgleichen sucht …

Metz und Moselle werden Gastgeber der Veröffentlichung von Michelin France 2025 sein

Centre Pompidou Metz

Nun, im Jahr 2025 wird es Metz sein! Nach Straßburg im Jahr 2022 ist es die zweite Stadt im Grand Est, in der der Michelin-Frankreich-Führer herausgebracht wird. Die offizielle Ankündigung erfolgt am 15. Oktober im Rahmen einer Pressekonferenz. Das Département Moselle wird der Hauptpartner sein, ohne die Region Grand Est zu vergessen, und die Stadt Metz wird der zentrale Standort sein, mit dem von Shigeru Ban und Jean de Gastines entworfenen Centre Pompidou, ganz in der Nähe des von Wilmotte entworfenen Kongresszentrums . mit seinem Auditorium mit 1.300 Sitzplätzen. Natürlich gibt es in der Hauptstadt der Mosel keine Sternerestaurants mehr (auch wenn das Departement sechs hat: Quai des Saveurs in Hagondange, Toya in Faulquemont, Auberge Saint-Walfrid in Sarreguemines, Michèle in Languimberg, das K der Domaine de the Klauss in Montenach bei Luxemburg und die Arnsbourg in Bärenthal am Rande des Elsass). Einer der Vorzüge der Mosel? Seine europäische Lage am Schnittpunkt dreier Grenzen: Belgien (Arlon-Seite), Deutschland (mit Saarbrücken) und das Großherzogtum Luxemburg (Frisange – wo die einzige weibliche Bocuse d’Or Léa Linster regiert) ist nur 40 Minuten entfernt!). Und seine Stars sind im Entstehen. Wir wissen, dass der von Charles Coulombeau geschaffene Yozora – der bereits im Maison dans le Parc zu sehen war – im Herzen des Centre Pompidou leicht die Makrone bekommen könnte. Und das lang erwartete Hôtel Heler, entworfen von Philippe Starck, entworfen als monolithisches Gebäude, gekrönt von einem neoelsässischen Haus aus dem 18. Jahrhundert, angekündigt seit 2015 und dessen Arbeiten im Jahr 2018 begonnen haben, noch im neuen Amphitheater und Kongresszentrum, sollen wenige Wochen vor der für Mitte März 2025 geplanten Michelin-Veranstaltung endlich eröffnet.

Heler House © DR

Gilles Goujon bei Micheline

Gilles Goujon und das Team © DR

Es ist, wenn man richtig zählt, das 10. Glied der Bistrots Pas Parisiens. Nach Sapristi, Saperlipopette, Splash, Macaille, La-haut und einigen anderen wächst die Gruppe von Hakim Gaouaoui. Seine neueste Kreation: „Micheline“, eine Hommage an alte Züge und die Eisenbahnvergangenheit, im alten Bahnhof von Sèvres, erbaut während der Weltausstellung von 1889. Verantwortlich für die Küchen des Ortes – sorgfältig dekoriert, insbesondere in Braun und Rot Töne: Gilles Goujon, der dreifache Sternekoch von F0ntjoncouse, der traditionell inspirierte Küche zu angemessenen Preisen, großzügigen Menüs (29 € für das Mittagessen, 39 € für das Abendessen) und Gerichten zum Teilen bietet. Vorgestellt: Kalbsblanquette und Reispilaw und Tintenfischrouille à la Sétoise.

Das Dekor © DR

Emilio Giagnoni ist Noto!

Emilio Giagnoni © GP

Emilio Giagnoni? Wir haben vor zwei Jahren mit Ihnen über diesen jungen Sardier gesprochen, der von Sergio Mei im Four Seasons in Mailand ausgebildet wurde, der bei Marco Fadiga in Bologna arbeitete, dann im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Parizzi in Parma, bevor er nach Mailand und dann nach Paris zog, wo er war Simone Zanonis Stellvertreter des Georg des FS Georg V. und begleitete ihn auf seinen Reisen rund um die Welt (nach Australien, Hongkong, Beirut). Im Noto hat er freie Hand, um die schicke Kundschaft von Paris im 2. Stock des Salle Pleyel in Paris zu begeistern. Natürlich kommen wir wegen des raffinierten, von Laura Gonzalez entworfenen Ambientes im Art-déco-Stil mit seinen Bänken, Teppichen, Grüntönen, Mosaiken und Tadelakt an der Bar. Aber die Küche des schneidigen Emilio ist auf jeden Fall einen Umweg wert. Fein, frisch, leicht kreiert es ein schelmisches Menü, das es zur italienischen Perle der Moma Group von Benjamin Patou macht. Seine gekochten und rohen Artischocken mit Bottarga und Parmesan, sein weicher Vitello Tonnato serviert mit Kalbsfiletherzen und einer leichten Mayonnaise, wie das sehr feine „Gamberi Rossi“-Carpaccio mit frischem Ricotta und Zitronenkaviar – plus Kaviar! – und der Thunfischbauch in Rohkost mit mediterranem Öl und Pinienkernen sind lebendige, relevante und überzeugende Vorspeisen

Emile de France verstärkt Nicolas Flamel

Emile de France und Bathilde Tautou © GP

Nicolas Flamel, im 3.? Es ist das älteste Gasthaus in Paris, in dem der Alchemist Nicolas Flamel aus dem Jahr 1407 residierte. Und dort trafen wir Alan Geaam in seinen frühen Tagen. Seitdem ist der unternehmungslustige Mann in der Rue Lauriston im 16. zum Sternekoch in seinem Namen geworden und hat nur einen Steinwurf von seinem ersten Lokal entfernt Qasti gegründet, ein hochwertiges libanesisches Bistro mit einer Falafel-Bar und nicht zu vergessen einer Bäckerei. (Faurn), eine Konditorei und ein Lebensmittelgeschäft. Mit anderen Worten: ein Imperium im Imperium! Nachdem Grégory Garimbay in die Saint-James Avenue Bugeaud gegangen war, platzierte Alan Geaam den Mann, der sein Chefkoch war, in der Rue Lauriston: Emile de France, 31 Jahre alt, ehemaliger Schüler von Sylvestre Wahid in Thoumieux und Yannick Alléno in Pavyllon, plus der Sommelier Bathilde Tautou, die wir kürzlich in Lyon in der Rue Saint-Marc gesehen haben. Kurz gesagt, in einem renovierten historischen Ambiente unter den Balken und auf zwei Etagen genießen wir lebhafte, klare, schelmische Gerichte wie Plouguerneau-Krabben mit Kaviar und jodiertem Krabbensaft, Waldpilze mit Steinpilzen und Ossau-Schafe mit Artischocken und Pflaumen oder Racan-Taube mit Mangold und Buchweizen. Zum Wiederentdecken!

Matthieu Fève bringt den Phalsbourg auf den Markt

Arthur Raveau und Matthieu Fève © GP

Hier, nur einen Steinwurf vom Parc Monceau entfernt, in einem Viertel, das an die zwischen 1871 und 1918 von Preußen annektierte Region Elsass-Moselle erinnert, befindet sich eine Straße, die der lothringischen Stadt gewidmet ist, in der zwei Kinder die Tour de France starteten und die das Wahlland der Stadt war Autorenduo Erckmann-Chatrian – die Straßen Logelbach und Thann liegen gleich nebenan. Die Rotunde, die den Monceau-Park trägt, ist nur einen Steinwurf entfernt und es gibt hier zahlreiche Restaurants. Der 25-jährige Matthieu Fève, der vor allem im Speisesaal von Gay aux Botanistes arbeitete, verwandelte ein kleines italienisches Restaurant, das hauptsächlich Pasta und Pizza lieferte, in ein französisches Bistro für gute Gesellschaft mit seiner hölzernen Serviertheke, seinen roten Bänken und seinen beiden mit Blumen dekorierten Räumen Gourmet-Souvenirs und eine Sammlung alter Kochbücher. Die Auswahl an Weinen ist schelmisch – Nicolas Decatoire du Gavroche ist ein bisschen wie der Pate des Ortes –, mit einer reichhaltigen Karte und einer Vielzahl offener Weine, und in der Küche steht Arthur Raveau, 28 Jahre alt, ein junger Mann Der ehemalige Michel Roux in London, der in der Ducasse-Gruppe (Spoon, Aux Lyonnais) in Paris arbeitete, kocht den ganzen Tag über Gerichte auf der Schiefertafel.

Bistros mit französischem immateriellen Erbe

Christophe Hantz bei Vaudésir © MR

Das ist es, es ist geschafft! Genau wie das Baguette, die Dächer von Paris oder die Souffléculs von Nontron sind auch die Lebenskunst unserer Zinken, genauer gesagt „die sozialen und kulturellen Praktiken in Bistros & Cafés in Frankreich“, offiziell in das Informationsblatt aufgenommen worden Kulturministerium und wird somit als Teil des immateriellen Erbes des Landes eingestuft. Eine Leistung, die die bemerkenswerte Arbeit von Alain Fontaine krönt, Aktivist und charismatischer Chef von Mesturet im 2. Jahrhundert und der Association Bistrots & Cafés de France, die seit ihrer Gründung im Jahr 2018 Chefs, Künstler und Persönlichkeiten zusammenbringt, die dasselbe teilen Probieren Sie Zink und arbeiten Sie unermüdlich daran, diese kulturelle Ausnahme Frankreichs zu schützen. Papierkram, Umkehrungen, Blockaden… seit 6 Jahren war der Weg zum Kreuz nicht einfach, aber sagen wir es so, es ist ein Sieg. Der nächste Schritt? Eine UNESCO-Liste, gleichbedeutend mit internationaler Anerkennung für diesen Trikolore-Stolz, der nicht nur eine wesentliche Rolle im Leben der Franzosen spielt, sondern auch Millionen von Touristen anzieht, die in unseren Städten und auf unseren Kampagnen „diesen wahren Geschmack“ Frankreichs suchen. Die um eine Theke gewebte Bruderschaft, die traditionellen Gerichte zu vernünftigen Preisen, nicht zu vergessen diese außergewöhnlichen Gastwirte und diese Dekorationen aus der Zeit, stellen so viele lebendige Denkmäler dar, die man jeden Tag genießen kann. Feiern Sie also alle im Bistro diese gute Nachricht und treten Sie der Association Bistrots & Cafés de France bei, die Sie mehr denn je braucht, um unsere Theken und Bars auf die Speisekarte des Weltkulturerbes der Menschheit zu setzen!