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Eine Familienangelegenheit
Zur Begrüßung begrüßt uns Pascal Willaert (Foto nebenstehend), der zusammen mit seinem Bruder Thierry die Pommesbude leitet. Sie sind die Enkel des Gründers, des berühmten Antoine, der dem Haus seinen Namen gab. Vor ihnen standen ihre Mutter, ihre Schwester und ihr Bruder an der Spitze des Ortes… Eine Familiengeschichte! „Ich wurde in die Pommes Frites und in die Kartoffeln hineingeboren! Es war nicht klar, dass ich die Pommesbude übernehmen würde, aber da ich dort war und es schon immer eine Familie gewesen war … Los geht’s.“ Pascal beantwortet geduldig unsere Fragen, während sein Team hinter dem Herd fleißig ist. Um 11:30 Uhr, der Öffnungszeit dieser 2.0-Pommesbude, ist offensichtlich schon alles bereit.
Die Fritteusen haben die richtige Temperatur, 134°C für die eine, 174°C für die andere. „Ideal ist ein erstes Garen zwischen 125 und 135 Grad, dann das Finish zwischen 160 und 180 Grad. Alles hängt von der Kartoffel ab.“gibt unseren Host an. Dort werden die ersten Tüten mit frischen Pommes abgeladen. Es ist noch nicht Mittag, als die ersten Kunden eintreffen. Etwa 30 Minuten später bilden sich vor den beiden der drei geöffneten Schalter des Lokals lange Schlangen.
Pro Monat werden 10 bis 15 Tonnen Pommes verkauft. Es gibt Hunderte von Kunden pro Tag. Kornette und Maschinengewehre paradieren vor unseren Augen, der Duft heißer Pommes steigt uns in die Nase, im Hintergrund das leise Knistern ihrer Speisen. Wir werden nicht gehen, ohne eine Portion geschluckt zu haben!
Draußen genießen zwei Stammgäste ihre Mexicanos, amerikanische Soße. Musa ist seit 44 Jahren Kunde der „Antoine Friterie“. Mehr als 30 für Dominique. Für sie sind dies zweifellos der Fall “Die besten Pommes in der Nachbarschaft”. „Es gibt bestimmt woanders bessere, eh! Und heute wollten wir Pommes, als wir in der Gegend arbeiteten.“erklärt Dominique. Und sie sind nicht die Einzigen, die es gewohnt sind, sich zu bewegen! Auch wenn die Kundschaft heute eher aus Eurokraten der nebenan ansässigen Europäischen Kommission besteht als aus Leuten aus der Nachbarschaft.
Maison Antoine existiert seit 1948. Damals präsentierte es sich in einer völlig anderen Form. „Mein Großvater war Jahrmarktsarbeiter. Dann bekam er Kinder und hatte es satt, von Jahrmarkt zu Jahrmarkt zu ziehen. Er beschloss, einen alten Krankenwagen zu kaufen und darin Friteusen einzubauen.“ Sein Chipladen war geboren. Es hat sich im Laufe der Jahre und des Wohlstands weiterentwickelt … Im Jahr 2017 wurde die damalige Herberge abgerissen, der Place Jourdan wurde zur Fußgängerzone und kehrte schließlich in einen neuen, größeren und komfortableren Raum zurück. „Es hat die Stammgäste gestört und wir haben die Arbeiter verloren, die zur Mittagszeit kamen und keinen Parkplatz mehr hatten, aber ansonsten hat sich nicht viel geändert.“
Das Erfolgsrezept
Ein Beweis dafür, dass der Erfolg auch im Laufe der Jahre nicht nachlässt. Ein Erfolg, den sich Pascal Willaert nicht wirklich erklären kann. Wenn nicht, indem man die Tradition der belgischen Pommes Frites respektiert. „Frische Kartoffeln, Rinderfett und doppeltes Garen, eine gewisse Konsistenz des Produkts und Mundpropaganda, nehme ich an.“ Eine Ansprache, die deutlich laut genug ausgesprochen wurde, um Johnny Halliday, Catherine Deneuve, Angela Merkel und sogar Omar Sy zu erreichen, um nur einige zu nennen …
Die früher von Hand geschnittenen Pommes frites von Maison Antoine werden heute maschinell geschnitten und von einem unabhängigen Unternehmen geliefert. „Wir haben diese Entscheidung schon vor mehr als 20 Jahren getroffen. Und zwar aus ökologischen Gründen. Das mit der Stärke vermischte Wasser aus unseren Kartoffelschalen konnten wir nicht mehr in die Kanalisation leiten, ohne dass es Schaden anrichtete. Dafür sind spezielle Produkte erforderlich und so.“ Wir haben uns entschieden, mit einem Unternehmen zusammenzuarbeiten, das die Kartoffeln schneidet. Bintje, Victoria, Nicolas usw., die Sorten werden je nach Jahreszeit und Qualität ausgewählt. „Wir passen uns an! Je weniger Wasser, je weniger Stärke, desto besser wird die Kartoffel. Wenn Sie eine Kartoffel haben, die zu süß ist, wird sie beim Kochen schnell braun, ohne dass sie gar ist … Bei all dem muss man vorsichtig sein .“
Belgische Pommes sind eine Kunst! Umso mehr, wenn man es in so großen Mengen zubereitet. „Pommes zuzubereiten ist nicht so einfach, man braucht Erfahrung mit dem Material, der Textur, dem Kochen … Man lernt alles bei der Arbeit, es gibt keine Pommes-Kochschule, aber es ist ein Job, und zwar ein sehr komplizierter, besonders wenn man ihn hat.“ Ein Unternehmen, das bis ins Jahr 1948 zurückreicht und das Sie am Leben erhalten möchten!Souligne Pascal Willaert. Dann hat sich vieles verändert. Hauptsächlich auf Produktionsebene. Wir mussten unsere Kapazitäten erhöhen. Ende der 70er und Anfang der 80er Jahre muss es in Belgien noch 8.000 Chip-Läden gegeben haben… Heute sind es viel weniger von uns. Dies ist vor allem städtebaulich bedingt, es gibt nur wenige Kommunen, die die Einrichtung von Pommesbuden noch akzeptieren.“
Maison Antoine ist gut etabliert und wird wahrscheinlich nicht so schnell verschwinden. Wir verlassen das Lokal, unser Chef bietet uns freundlicherweise unser Paket Pommes an und überschüttet uns mit seinen neuesten Empfehlungen. „Wir haben Ravioli, aber das hat weniger Charme. In die Tüten kann man die Hand hineinstecken, um unsere Pommes zu probieren, das ist traditionell. Und die Soße gebe ich obendrauf. Kohlensäure und Tatar. Wir haben ein paar Hände, die Pommes.“ sind etwas matschig, aber das macht ihren Charme aus!“
