Die Muschelsaison ist (endlich) eröffnet. Für Fachleute der Branche in der Charente-Maritime steht viel auf dem Spiel. Rund hundert Unternehmen züchten Muscheln in der Meerenge von Charentais und produzieren 14.000 Tonnen Muscheln, von den 60.000 Tonnen, die in Frankreich produziert werden. 10.000 Tonnen Bouchot und etwa 4.000 Tonnen Druckgussmuscheln. Die gute Nachricht ist, dass unsere Muscheln von Bakterien und Krankheiten verschont geblieben sind. Am wenigsten gut ist das launische Wetter und der Mangel an Sonnenlicht, der für ihre Entwicklung notwendig ist.
Seit Mitte Mai haben Seilformen den Stein ins Rollen gebracht. „Der Innenraum füllt sich gut, es ist noch nicht das Beste vom Besten, aber es passt. Als Beweis: Die Charron-Muscheln haben gerade das rote Etikett erhalten, die Fouras-Muscheln in Pertuis d’Antioch sollten diese Woche folgen, und sie haben gewonnen.“ Auch in Oléron wird es nicht mehr lange dauern“, Benoit Durivaud, Muschelzüchter in Charron und Präsident der Muschelzüchter Charente-Maritime.
Was die Bouchot-Muschel angeht, muss man ein wenig warten, aber wenn sie unter den europäischen Schutz fällt, ist sie die traditionelle Spezialität garantiert (STG). „Wir sind innerhalb der Kriterien, aber wir können noch zwei Wochen warten, um welche zu kaufen. Zuerst ist da die Muschel, wir dürfen sie nicht passieren lassen. Sie filtert die ganze Zeit, also wird sie größer und auch fleischiger.“bittet Benoit Durivaud.
Eric Le Bihan
„Ich warte auf die Bouchot-Muscheln“
An diesem Samstagmorgen sind die Muscheln auf dem Zentralmarkt von La Rochelle bereits ein Hit. Pierre arbeitet für das Haus Hurtaud, das seit fünf Generationen Muscheln züchtet. In zwei bis drei Wochen stieg die verkaufte Menge pro Markttag von 50 auf 200 kg. „Wir haben Anfang Mai mit der Seilmuschel begonnen und werden ab Mitte Juni, Anfang Juli mit der Bouchot-Muschel beschäftigt sein. Mit der Ankunft der Muscheln beginnt sich der Verkauf von Austern zu verlangsamen. Im Winter gibt es keine Austern mehr Muscheln, also warten die Leute bis sonnige Tage, um ihre Muscheln zu essen.
Michèle ist ein eingefleischter Muschelfan. Ein Kilo „Diät“ lässt sie leicht in Versuchung führen, was sie aber vor allem erwartet: „Bouchot-Muscheln! Für mich ist es besser. Es schmeckt viel feiner, aber sie müssen etwas größer sein.“ Peters Antwort? Verkäufer. „Ein wenig Geduld, meine Dame, wir haben sie ab Mitte Juni“. Gérard, Michèles Ehemann, war nach seinem Umzug nach Charente-Maritime auf Muscheln umgestiegen. „Als gebürtiger Pariser habe ich in Paris keine Muscheln gegessen. Erstens waren sie zu teuer. Ich habe Bouchot-Muscheln in Charente-Maritime entdeckt. Und es wurde offensichtlich.“
Ob im Marinière- oder Mouclade-Stil zubereitet, das Rezept spielt keine Rolle, solange Sie ein Muschelliebhaber sind. Und dann gibt es noch das Nonplusultra in der Charente-Maritime: die Eclade oder Eglade. Dazu benötigen Sie sehr trockene Tannennadeln, die Sie sauber und fest auf den Formen verbrennen. Eine Leckerei. Unter einer Bedingung: Das Wetter ist schön und trocken. Und Gérard kommt zum Schluss. „Das ist eine andere Geschichte. Im Moment haben wir keine Form (lacht). Vielleicht nächstes Jahr.“
