Laurent Nègre, König des Bistros
Laurent Nègre am Grille © GP
Wenn Sie ein treuer Anhänger dieses Blogs sind, wissen Sie fast alles über Laurent Nègre: dass dieser fröhliche Kerl mit der Miene eines Gobichoner-Mönchs, geboren in Rodez, in einer Familie in Saint-Geniez-d’Olt (Aveyron) aufgewachsen ist. wo wir von Natur aus gierig sind, auch wenn Papa Nègre Masseur-Physiotherapeut und kein Bistrobesitzer war. Dass er den historischen Grille Montorgueil auf den neuesten Stand gebracht hat. Dieser vorbildliche Gastwirt war einst selbständig in einer Bar-Tabac in der Rue Marbeuf, dann bei Rollin in der 12., vor Etincelle, in der 9. Rue de Clichy, dann bei Escapades in Vincennes und übernahm das Petit Saint-Benoît im 6. ist im La Grille „das“ Bistro von Paris geworden. In der Gourmet-Rue Montorgueil, die so reich an hochwertigen Lebensmittelgeschäften ist, gibt es einen authentischen Hafen aus dem Jahr 1904 mit einer Zinktheke mit der Aufschrift „Nectoux“ und einer Kinodekoration, in der Jean Grémillon eine Szene aus „ Mund der Liebe“, mit Jean Gabin, seinen Mosaiken auf dem Boden, seinen goldenen Weinen (die ihm den Pokal für den besten Topf einbrachten), seinen authentischen und hochwertigen Frichti (mit seinen hausgemachten Wurstwaren – das ist selten!) stellt eine Art ideales Bistro dar, eine Anthologie von Das Genre Ein Knüller für unsere Leser: Unser Bistro des Jahres bei den „Bistro-Trophäen“ ist er!
Schickes Getriebe von Sully
Romain und Robert Vidal © GP
Seit 1917 halten die Vidals Sully, den Brückenkopf zwischen Marais, Île Saint-Louis und der Bastille, gegenüber der U-Bahn-Station Sully-Morland. Das Neo-1900-Dekor scheint gestern zu sein, aber es ist da zwischen der großen Messingtheke, Holzarbeiten, Spiegeln, Bänken und Souvenirgegenständen im Fenster (Bierkrüge oder alte Ricard-Karaffen). Romain Vidal, der die Leitung des von seinem Urgroßvater aus Saint-Geniez-d’Olt gegründeten Hauses übernommen hat, wacht mit Ernsthaftigkeit und einem Lächeln über die Qualität des Hauses. Ein erfahrener Koch von Les Enfants Gâtés im 14. Jahrhundert, Frédéric Bidault, steigerte das Qualitätsniveau so sehr, dass die hier servierten traditionellen Gerichte noch nie besser waren. Mimosa-Ei mit seiner kräftigen Mayonnaise, köstliche Zwiebelsuppe oder Kalbsleber nach englischer Art mit gut gegrilltem Speck und gebuttertem Kartoffelpüree sind Gold in Riegeln. Und hier ist unser 2. Knüller: Sully verkörpert das „Getriebe des Jahres“ bei den „Bistro-Trophäen 2024/2025“
Victoria Boller, eine goldene Köchin
Victoria Boller © GP
„Aux Lyonnais“ in der Rue Saint-Marc, ganz in der Nähe der Opéra Comique? Wir haben oft mit Ihnen über diesen luxuriösen Lyoner Korken gesprochen und Ihnen versichert, dass es sich um den „ bestes Bistro in Paris„. Wir haben unseren Standpunkt kaum geändert, seit Victoria Boller in der Küche ihren Stempel aufgedrückt hat. Diese reine Lyonnaise, aufgewachsen in Beaujolais, ehemaliger Student der Hotelfachschule Thonon-les-Bains, den wir als Sous-Chef von Virginie Basselot im Chantecler du Négresco kannten und der für Régis und Jacques Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid arbeitete, Patrick Henriroux in der Pyramide in Wien, bei Christophe Roures 9. Kunst in Saint-Just Saint Rambert, dann in Lyon, ohne einen Ausflug zu Guy Martin im Grand Véfour und in Stéphane Manigolds Eclore-Gruppe in Paris auszulassen, hatte Marie-Victorine Manoa ersetzt kurzfristig und brillant, wer unser Jungkoch des Jahres bei den „Trophées des Bistrots 2022“ war. Es war logisch und legitim, dass Victoria die Prächtige als Nachfolgerin von Victorine diesen Titel zurücknahm – … und noch mehr! – auf eigene Rechnung. Seine Neuinterpretation von Hecht-Quenelle, heißer Wurst oder Kalbsleber in Essig bleibt an der Spitze des Genres. Wir wünschen ihm viel Glück und Glück für die Zukunft seiner bereits glänzenden Karriere.
„Nur gut“ oder die Brötchen des Schurken-Bistros
Marc-Antoine Surand und Ollie Clarke © GP
Sie kennen diese beiden bereits: Marc-Antoine Surand, ehemaliger Eventmanager und Künstlergasthof der Marke Que du Bon, nur einen Steinwurf von Buttes Chaumont entfernt, der Weine mit Scharfsinn und aktuelle Weine mit Relevanz berät, und Oliver alias Ollie Clarke, der Einst zeichnete er sich im Fish la Boissonnerie aus, bevor er eine Zeit lang die Régalade in der Avenue Jean Moulin übernahm und sich dann nicht weit von hier, in Bon Endroit, wiederfand. Der aus den Vororten von Birmingham stammende, in Frankreich ausgebildete, sich aber einen guten Teil des britischen Geistes bewahrte, bekräftigt deutlich seine Liebe zu Innereien. Was Marc-Antoine mit Begeisterung befürwortet, indem er nach Rungis geht, um die derzeit besten „Low Cuts“ zu zeichnen, die unter Ollies Berührung zu großartigen Gerichten werden. Beispiele für dieses Fest, das Sie hier mitten im Herbst zum Aufwärmen genießen können: (hausgemachtes) Kalbszungen-Pastrami, (immer hausgemachte) Wildschweinmortadella und Bronte-Pistazien oder sogar Hirschterrine, Wildschwein und Schwein, die dazugehören Viele belebende Variationen zu anspruchsvollen Schurken-Themen. Ein weiterer Knüller nur für unsere Leser: Unser Schurken-Bistro des Jahres in den „Bistro-Trophäen“ heißt Quedubon! Wir lassen Sie zu den letzten Drei werden. Aber ein wenig Geduld: Alles wird sehr schnell auf dem Blog verfügbar sein!
Guy Savoy wurde in die Akademie der Schönen Künste gewählt
Guy Savoy © GP
Er ist der erste Koch, der das Institut betritt. Tatsächlich wurde Guy Savoy gerade in der freien Abteilung der Akademie der Schönen Künste auf den Lehrstuhl gewählt, den zuvor der Sammler und Mäzen Michel David-Weill (1932-2022) innehatte. Im Jahr 2003 vom Michelin-Führer degradiert, aber immer noch von La Liste zum besten Restaurant gekürt, findet er mit 71 Jahren eine einzigartige Hingabe. Gesponsert vom Präsidenten der genannten Akademie, dem Komponisten und Dirigenten Laurent Petitgirard, wird Guy Savoy damit zum Pionier der französischen Küche, ob kreativ, klassisch, historisch oder zeitgenössisch, der unter dem zukünftigen bestickten Outfit Choreografen, Bildhauer, Bildhauer oder Architektur und erkennt damit die kulinarische Praxis als eine schöne Kunst an. Denken Sie daran, dass das Hausmotto, das in Leuchtbuchstaben an der Eingangstür seiner Einrichtung steht, lautet: „ Kochen ist die Kunst, geschichtsträchtige Produkte im Handumdrehen in Genuss zu verwandeln. . « Selbst in meinen kühnsten Träumen war es eine Weihe, die ich mir nicht hätte vorstellen können„, gibt er heute zu. Von seinem Tisch am Quai Conti, der im Hôtel de la Monnaie installiert ist, muss er nur ein paar Schritte machen, um sich zu seinen illustren Kollegen zu gesellen …
Auf der Suche nach Assaf Granit
Assaf Granit und seine Freunde aus Machneyuda in Jerusalem, Sie kennen sie nicht gut. Doch wenn das Team fröhlich ist, sind die zahlreichen Tische offensichtlich, ihr charismatischer Anführer bleibt ein Rätsel. Catherine Roig, der wir zahlreiche Gourmetbücher insbesondere über die Bretagne und die Provence verdanken, machte sich auf die Suche nach diesem Superstar der israelischen Küche. Sie folgte ihm nach Jerusalem (wo seine Geschichte, seine Gruppe und seine Legende begannen, in der Nähe des Marktes, dem sein bahnbrechendes Restaurant seinen Namen verdankt), nach Tel Aviv (wo er wohnt), nach Paris, das er über Balagan und dann Shabour eroberte , Tekes, Boubalé, Shana, schließlich nach Berlin, wo seine aschkenasischen Wurzeln zu finden sind und wo er einen Tisch geschaffen hat, der seiner Großmutter Berta gewidmet ist. Es ist sowohl aufregend als auch köstlich, informativ und warmherzig, relevant und vernünftig. Die Porträts seiner Komplizen Uri Navon, des Mitbegründers, Tomer Lanzmann, des Gastgebers, Dan Yosha, des Pariser Komplizen, sind warmherzig, lebendig, aufschlussreich. Und natürlich sind die hundert hausgemachten Rezepte, die sich oft in Augenzwinkern verwandeln, Verweise auf die Wurzeln des anderen nicht vernachlässigen und Wortspiele in einem fröhlichen anglo-französisch-hebräischen Sabir verwenden, allesamt appetitlich (zwischen Chraime a river, Coq-lettes au vin, Haring Smering, Beni Mousse und Bish Bash Bouche). Variationen zum Thema Aubergine, Ei (Haminados), Hühnerleber aus seiner Kindheit und verrücktes Brot (ah, Frenavon, einst von Uri Navon erfunden und zum Markenzeichen des Hauses geworden!) wecken bei allen Hungrigen die Lust am Kochen und Kochen setz dich an den Tisch. Abschließend möchten wir das schöne Layout und die Bilder hervorheben sowie die Kapitel, die sowohl der Kunst des Empfangens und Lebens als auch den Produkten selbst gewidmet sind. Kurz gesagt, da haben Sie es, ein wunderschönes Buch als großartiges Geschenk für Ihre gierigen, neugierigen und unerschütterlichen Freunde. Dies erscheint dieser Tage bei Hachette Cuisine unter dem kryptischen Titel Boire Manger Vivre.
Enza Fasciana verwandelt Cavalieri
Enza Fasciana © GP
Von der New Avenue Paul Doumer aus, im Erdgeschoss des legendären Art-Déco-Gebäudes, in dem Brigitte Bardot (zur Zeit ihrer gegensätzlichen Liebesaffären mit Jacques Charrier) untergebracht war. Der Ort, der verflucht schien und seit dem Weggang von Marée Passy mehrmals die Marke wechselte, war eine Zeit lang ein russisches Restaurant, das sich dem Kaviar widmete, das lange Bestand hatte, dann ein ehrgeiziges und gastronomisches Restaurant namens Cavialeri, das sich Bruno Verjus mit vorgestellt hatte die Konkurrenz der Stradaioli-Brüder, endlich eine gutmütige Trattoria unter der gleichen Marke und der Führung von Küchenchef Daniele Frontino und dem gutmütigen Chef Marcel Benhamou. Mit letzterem verbunden hat nun Enza Fasciana ihre Marke „Enza Famiglia“ etabliert. Diese Marseillaise, väterlicherseits sizilianisch, mütterlicherseits toskanisch, die wir vor einem Jahrzehnt in der Rue Saint-Honoré 89 kennengelernt haben und die sich im Place du Palais Royal gegenüber dem Louvre niedergelassen hat, hat sich mit Begeisterung und einem 100 % italienischen Team durchgesetzt dieses sich verändernde Haus, das aber unter seiner Führung eine Reisegeschwindigkeit der Qualität gefunden zu haben scheint. Feinschmecker, Aufrichtigkeit, Authentizität und Frische stehen auf dem Programm des Hauses. Wir erzählen Ihnen alles ganz schnell.
