Ärmel. Was wäre, wenn der Rungis-Markt das vorgesalzene Lammfleisch AOP von Mont-Saint-Michel wieder auf den Markt bringen würde?

Im Frühjahr 2010 wurden Lämmer als erstes unter der AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) „Prés-Salés du Mont-Saint-Michel“ vermarktet und erhielten anschließend die europäische Stufe AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung). Francis Adam ist einer der wenigen Züchter, die dafür gekämpft haben: „Wir haben 18 Jahre gebraucht, um es zu bekommen!“ » „Wir haben es… aber es gibt nicht genug von uns. „Es würde doppelt so viel kosten“, schätzt der 74-jährige Züchter.

In der AOP sind nur noch neun Züchter übrig

Tatsächlich sind an dieser AOP „Prés-Salés du Mont-Saint-Michel“ nur neun Züchter beteiligt: ​​„Es gibt fünf in Manche und vier in Ille-et-Vilaine.“ Zu Beginn gab es sechzehn Produzenten. » Derjenige, dessen Eltern bereits Salzwiesenlämmer in La Vendelée in Bricqueville-sur-Mer züchteten, „in der Bucht von Mont-Saint-Michel gibt es rund 8.000 Schafe.“ Wir vertreten 3.900 Mutterschafe und hatten bis zu 7.000.“ Einige dieser Züchter sind im Ruhestand, andere haben ihre Tätigkeit eingestellt. Andere verkaufen ihre Produktion unter dem Namen Salzwiesenlamm, ohne jedoch den AOP-Vorgaben zu entsprechen. „Wenn wir für 13 € pro kg verkaufen, zahlen sie 12 €. Aber wir bezahlen die Zertifizierungsstelle und respektieren die Vorgaben. Alle Mütter müssen auf dem Bauernhof geboren sein. Wir dürfen keine Weibchen kaufen. Mutterschafe und ihre Lämmer müssen „mindestens 90 Tage auf der Wiese“ verbringen und Lämmer „dürfen nicht vor 135 Tagen geschlachtet werden“. » „Wir müssen die Ein- und Ausgänge des Grases deklarieren“, fügt Francis Adam hinzu, der seine Produktion seit 35 Jahren in der Metzgerei Lombardie in Agon-Coutainville verkauft.

Der Hammelfleischkonsum geht in Frankreich drastisch zurück, weil die neuen Generationen es nicht mehr gewohnt sind, es zu essen.

Tatsächlich „dürfen wir uns jedoch nicht täuschen, der Großteil der Menge besteht aus vorgesalzenem Lammfleisch ohne geschützte Ursprungsbezeichnung.“ Es sind vierzig Züchter gegen neun“, beklagt Clémentine Baloche, Direktorin der EDE (Viehzuchtbetrieb) Normandie für die Landwirtschaftskammern der Normandie.

Im Gegensatz zu Standard-Lammfleisch kann „Prés-Salés du Mont-Saint-Michel“ AOP-Lammfleisch aufgrund seiner Spezifikationen nicht ab Ostern, sondern „von Ende Mai/Anfang Juni bis Ende Dezember“ vermarktet werden. Aus diesem Grund begannen die Landwirtschaftskammer der Normandie und die Region Normandie Ende letzten Jahres für die Weihnachtsferien mit den Großhändlern von Rungis zusammenzuarbeiten. „Wir haben mit ihnen den Preis auf sehr transparente Weise festgelegt. Es wurde von den Züchtern geschätzt. Und über den Preis wurde seitdem nicht mehr diskutiert. Wir bewegen uns in einem Nischenmarkt mit 15 bis 20 Lämmern pro Woche“, stimmt Clémentine Baloche zu. Aber es muss gestärkt werden. „Wir haben auch die Grosdoit-Niederlassungen, die uns bei der Vermarktung in der Normandie helfen. »

„Wir freuen uns, die Tiere und Landschaften zu entdecken. „Das bringt uns in den Rahmen“, beginnt Gino Catena, Großhändler in Rungis und Präsident der Wildgeflügelgewerkschaft, der von einer kleinen Delegation umgeben war, der zufolge „es sicherlich Potenzial, aber auch Zwänge“ gibt. Angefangen bei der Notwendigkeit, nicht ganze Kadaver nach Rungis zu liefern, sondern „Stück für Stück“, „in Bausätzen“. Von da an lud die Region Gilbert Michel, Präsident des Schlachthofs Cotentin Bay (Carentan-les-Marais), zu dem Treffen ein. Für diesen Markt (und nicht nur für diesen, um Abhilfe zu schaffen) muss dieser Schlachthof neben der Schlachtung auch ein Zerlegungsangebot (auch „Knöchel“ genannt) anbieten. „Das lässt sich organisieren“, meint Gilbert Michel. Eine weitere Empfehlung von Rungis-Stakeholdern besteht darin, über Halal nachzudenken, einen sich schnell entwickelnden Markt. Das sind 80 % der 27.000 Tonnen, die Gino Catena jedes Jahr vermarktet! Allerdings gehört das rituelle Schlachten (das Ausbluten des Tieres) nicht zu den französischen Bräuchen. Anpassungen des Prozesses wären jedoch möglich. Hervé Morin hat Gilbert Michel gebeten, dies zu überprüfen.

Die Bedeutung der Kommunikation

Ein lukrativer Verkaufspreis der Höfe ist eine der Grundvoraussetzungen für die Aufrechterhaltung der Zucht. Offensichtlich. „Wenn es uns gelingt, einen Preis zu erzielen, werden wir mehr Produzenten haben“, sagt Roland Salle, Präsident der AOP.

Damit sich AOP-Lamm von seinem Nicht-PDO-Cousin abhebt (es ist zum Beispiel derselbe Kampf im Camembert), „muss auf jeden Fall eine „Kommunikations“-Kampagne durchgeführt werden.“ Es liegt an Ihnen, uns Argumente zu liefern. Wenn man Botschafter hat, die man zum Reden bringen kann, funktioniert das am besten in der Kommunikation“, sagt Dominique Martin, Generalsekretär der Gewerkschaft Volaille Gibier beim Markt für nationale Interessen in Rungis.

Neben Züchtern wie Roland Salle, Francis Adam und Catherine Besselièvre, die durchaus in der Lage sind, authentisch über ihren Beruf zu kommunizieren, „sind viele Pariser Köche normannisch“, versichert Hervé Morin. „Kommunikation ist die Spitze des Speeres. Es gibt noch viel zu tun“, hatte Gino Catena bereits in der Präambel betont. Einer seiner Kollegen rät den AOP-Züchtern, darauf zu achten, dass sie Züchter „marginalisieren“, die unter dem Namen Salzwiesenlämmer vermarkten, obwohl sie nicht am AOP beteiligt sind.

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