Komm, lass uns gehen, Hop Hop Hop! Ab 6:30 Uhr führt Hervé Mérand, einer der Partner der Ferme des 7 chemins, seine Kühe zum Melkstand. In Overalls und schweren Stiefeln inspiziert der große 40-jährige Mann die Zitzen der rund zehn ihn umgebenden Kühe und bringt die Zitzengummis an. Wie jeden Tag kommen die 55 Melkerinnen morgens und abends, um ihre kostbare weiße Flüssigkeit abzuliefern. Das Volumen bleibt sicherlich begrenzt – nur 100.000 Liter pro Jahr –, ermöglicht den drei Partnern Mathieu Hamon, Hervé Mérand und Cédric Briand sowie ihrem Mitarbeiter jedoch ein angemessenes Einkommen und fünf Wochen Urlaub pro Jahr. Ein Luxus für Landwirte, wenn wir wissen, dass 20 % von ihnen unterhalb der Armutsgrenze leben. Ihr Geheimnis? Die Bretonne Pie Noir, eine Rasse kleiner, stämmiger und gehörnter Kühe mit schwarz-weißem Fell, Milchprodukten und Fleisch, die in den 1970er Jahren fast verschwunden ist.
Als kleiner Milchproduzent wurde das Unternehmen nach dem Zweiten Weltkrieg vernachlässigt, als die Milchindustrie ihre Produktivität steigern wollte. Seine 3.500 Liter pro Jahr konkurrieren nicht mit den 6.500 Litern von Rassen wie dem Holsteiner. Aber in letzter Zeit ist es wieder in Mode gekommen. Die Herde von 180 Rindern (darunter Ochsen, Kälber und Färsen) ist sehr an die Bocage-Landschaften angepasst und verbringt fast das ganze Jahr auf den 80 Hektar großen Wiesen des Bauernhofs. Der bretonische Black Pie ist ernährungsmäßig sparsam, aber auch hinsichtlich der Tierarztkosten sparsam: Seine Größe verringert Gelenkdruckprobleme und seine begrenzte Produktivität verringert das Risiko von Eutererkrankungen. Der nahezu Null-Pflegeaufwand senkt somit die Produktionskosten.
Bretonische fermentierte Milch
Das wichtigste Kapital von Bretonne Pie Noir bleibt die hochwertige Milch, die Cédric Briand im Raum neben dem Melkstand erhitzt, formt und presst. Dieses Know-how ist unerlässlich und ermöglicht die vollständige Nutzung der kostbaren Flüssigkeit. Frischkäse, Tomme, Raclette, Frischkäse, alles wird vor Ort verarbeitet und gereift und hat als Basis die gleiche Ausgangszutat: Gwell. Diese typisch bretonische Sauermilch ist das Flaggschiffprodukt der Ferme des 7 Chemins und wird sowohl als solche vermarktet als auch als Ferment für andere lokale Käsesorten verwendet.
„Wir nennen es unser Gwell-Ökosystem, denn durch den Schutz der mikrobiellen und heimischen Artenvielfalt mit Kühen produzieren wir atypische Produkte. Die Idee besteht wirklich darin, unsere Produktion auf dem Bauernhof zu belassen, sie dort umzuwandeln und unseren Mehrwert zu schaffen. Dieser Ansatz der Autonomie ermöglicht uns nicht nur ein wirtschaftliches Leben, sondern ermöglicht uns auch, uns menschlich zu verwirklichen“, erklärt Cédric, dem der Schutz der Umwelt und dieser Kuhrasse sehr am Herzen liegt. Der in den 1970er Jahren auf 311 Stück reduzierte französische Bestand des Bretonne pie noir profitiert seit 1976 von einem nationalen Schutzplan, der eine Verzehnfachung seiner Population ermöglichte, und von einer spezifischen Subvention der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP). an Züchter bis zu rund hundert Euro pro Tier.
Um ihre Margen zu schonen, entschieden sich die drei Partner für den kurzen und lokalen Stromkreis. Sie verkaufen ihre Produkte an Gastronomen, Bioläden, Molkereien in der Region und vermarkten einen Großteil davon in ihrem Hofladen. Eine riskante Wette, da letzteres nur freitags nachmittags öffnet, aber das Modell hat sich bewährt. Jede Woche gehen 70 bis 120 Menschen dorthin, um lokale Produkte zu kaufen: Milchprodukte vom Bauernhof, aber auch Bio-Obst und -Gemüse von Gemüseanbauern, die seit 2021 auf einem Grundstück des Hofes ansässig sind, sowie Lebensmittel von benachbarten Bauernhöfen.
Ein treuer Kundenstamm
Aber mehr als die Vielfalt der Produkte sind es die „Ideologie, die Qualität, die Bio-Seite und die Sympathie“, die Caroline und Patrick seit der Eröffnung im Jahr 2005 dazu bewogen haben, immer wieder zurückzukommen. Diese Treue beobachtet Cédric über die Jahre hinweg: „ Es gibt Teenager, die ihre Eltern begleitet haben und heute, wenn sie erwachsen sind, die Tür zurückschieben, um den Gwell zu finden. » „Bedingungslose Fans fragen uns regelmäßig nach diesem für die Bretagne typischen Milchprodukt“, bestätigt Mattéo Lecoq von der Molkerei Les Carmêlites in Nantes. Während in Frankreich die Zahl der Milchbauern innerhalb von zehn Jahren um ein Viertel zurückgegangen ist, verleiht der Bretonne Pie Noir dem Beruf in der Bretagne und im Pays de la Loire neuen Schwung.
