Seit Januar wird der 1608-Käse, der in den Regalen der besten Käsehersteller und auf den Speisekarten der renommiertesten Restaurants zu finden ist, aus Milch von Holstein-Kühen hergestellt, der häufigsten Milchrasse in Kanada.
Es wird nun seltener vorkommen, dass in den Feldern von Charlevoix in Kanada gezüchtete Kälber grasen. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
„Bei mir ist noch kein Kunde zurückgekommen, weil er einen Unterschied bemerkt hat“, versichert William Latreille von der Aux-petits-délices-Theke bei Halles Cartier. „Vielleicht würden anspruchsvolle Gaumen die Subtilität bemerken, aber für mich hat sich nichts geändert.“
Feine Gaumen wie zum Beispiel der Chefkoch des Restaurants Champlain im Château Frontenac? „Seitdem wir mit der „Holsteiner“ Version von 1608 gearbeitet haben, habe ich überhaupt nichts gesehen und keine Veränderung bemerkt“, sagt Gabriel Molleur-Langevin, der auf der Bar- und Restaurantkarte Gerichte basierend auf 1608 anbietet.
Es ist auch dieselbe Version, die wie ihr Vorgänger im Jahr 2015 für die Caseus Selection, den Oscar für Quebec-Käse, eingereicht und ausgewählt wurde.
Reflexion der komplizierten Situation der Landwirte
Dennoch wurden die Nachrichten in der landwirtschaftlichen Wochenzeitung berichtet Unsere Erde letzte Woche sorgte für eine Überraschung unter Feinkäseliebhabern. Denn dieser Wandel ist weit mehr als nur eine Frage des Geschmacks. Er offenbart eine Geschichte der Abnutzung, der Sukzession und der Schwierigkeit, wertvolle Begriffe bekannt zu machen.
Die Herde von Ferme Hengil, die Laiterie Charlevoix belieferte, verließ die Region im Oktober. Steve Tremblay, Besitzer der Farm, musste sich nach 15 Jahren aus gesundheitlichen Gründen und mangelnder Nachfolge von seinen kanadischen Kühen trennen.
Die letzte Herde kanadischer Kühe in der Region zog im vergangenen Herbst an die Südküste, was die Molkerei Charlevoix dazu zwang, den prestigeträchtigen Namen „Kanadischer Kuhmilchkäse“ aufzugeben. (Charlevoix Molkerei)
„Das alles erforderte viel Nachdenken“, erklärt Bruno Labbé, Miteigentümer der Laiterie Charlevoix, im Interview mit Sonne. Von dem Moment an, als es in der Region keinen Milchvorrat mehr in der Nähe gab, wurde es für uns schwierig, das Modell mit dem Namen „Kanadischer Kuhmilchkäse“ aufrechtzuerhalten.“
Hübsch, aber nicht sehr produktiv
Mit ihrem proportionierten Körperbau, ihren angenehmen Gesichtszügen, ihrem Fell mit roten, braunen und schwarzen Reflexen hätte die kanadische Kuh durchaus Chancen bei einem Schönheitswettbewerb. Aber wenn „Miss Cow“ zu unserem traditionellen Rind passt, das 1999 von der Regierung von Quebec als solches den Olympischen Spielen in der Milchproduktion gewidmet wurde, gewinnt das Ende des 19. Jahrhunderts hierher importierte Holstein mit deutlichem Vorsprung. Ein Holsteiner gibt fast doppelt so viel Milch wie ein Kanadier.
Das erklärt, warum die rustikale Kuh bretonischen Ursprungs, die mit den ersten französischen Siedlern hierher kam – daher der Name des Käses im Jahr 1608, dem Gründungsjahr Quebecs –, stillschweigend von den Milchviehbetrieben aufgegeben wurde, als die Subsistenzlandwirtschaft einer kommerzielleren Vision Platz machte der Zucht.
Die Holsteinkuh ist die häufigste Milchkuh in Kanada. Sie macht mehr als 90 % der Herde aus, da sie für ihre hohe Milchleistung geschätzt wird. Bis zu 50 Kilo pro Tag. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
So sehr, dass heute, wie Justin Veilleux, Weiterbildungsberater für den Lebensmittelsektor am Institut de Technologies Agroalimentaires du Québec, 93 % der Kühe in Quebecer Molkereien ausmacht, die Holsteiner Kuh mit ihrem „Ding and Dong“-Fell vertreten ist.
Die „Champlain-Kuh“, die den französisch-kanadischen Pionieren bei der Gestaltung unseres Territoriums das Überleben sicherte, wäre fast verschwunden.
Erbe ist schön und gut, aber…
Nachdem die Regierung von Quebec seinen historischen Wert festgestellt hatte, erkannte sie im Jahr 2016 die spezifische Bezeichnung „Kanadischer Kuhkäse“ im Rahmen des Gesetzes über reservierte Bezeichnungen und wertvolle Begriffe an. Im Grunde ist es das, was Unternehmen das Recht gibt, ihre Produkte mit reservierten Bezeichnungen zu kennzeichnen: Indischer Weizen aus Neuville, Lamm aus Charlevoix oder sogar alle Bio-Produkte.
„Am Anfang bestand das Ziel darin, die Kuh zu retten“, argumentiert Bruno Labbé. Es geht nicht nur darum, es als traditionelle Rasse zu weihen. Es ist mehr nötig. Zum Beispiel Käse aus seiner Milch herstellen. Wir haben es mit einem Geschäftsmodell gemacht, das am Anfang vielleicht standhalten konnte, aber mit der Zeit, den steigenden Kosten und dem Transportaspekt, wurde es immer schwieriger.
Bruno Labbé, Miteigentümer und Geschäftsführer der Laiterie Charlevoix, ist stolz auf die neue Version des Käses 1608, der jetzt aus Holsteiner Kuhmilch hergestellt wird und im Rennen um die Caseus Selection ist. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
Bruno Labbé sagt, er habe seit den ersten Produktionstests seines Käses Ende der 1990er-Jahre mit drei verschiedenen Züchtern kanadischer Kühe zusammengearbeitet und verstehe die Wahl seines neuesten Mitarbeiters, Sylvain Tremblay, den er morgens voller Hingabe für seine Herde gesehen habe, gut und Abend.
Eine bessere Förderung bestimmter Milchsorten wäre seiner Meinung nach wünschenswert. „Der Auftrag, wertvolle Begriffe oder Bezeichnungen bekannt zu machen, liegt nicht bei Laiterie Charlevoix oder einem anderen vergleichbaren Unternehmen“, kritisiert der Chef der Familienmolkerei, die seit 75 Jahren seine Region zum Leuchten bringt.
Ist die Bewertung für Quebecer zu teuer?
Bruno Labbé erkennt, dass es noch ein langer Weg ist, bis diese Vorstellung eines lohnenden Begriffs Teil der Kultur und DNA der Quebecer wird, wie es in Frankreich der Fall ist. „Dort“, fährt er fort, „hat jede Region ihre eigene Besonderheit und die Menschen erkennen sie.“ Sie sind bereit, für eine Wertermittlung etwas mehr zu bezahlen.
Denn ja, für Produkte mit Herkunftsbezeichnung fallen zusätzliche Kosten an, da sie bestimmte, sehr spezifische Anforderungen – sogenannte Spezifikationen – erfüllen müssen.
„Diese Kultur muss entwickelt werden, sie muss bekannt gemacht werden, aber das ist die Aufgabe des Staates und nicht nur die eines privaten Unternehmens.“
— Bruno Labbé, Miteigentümer und Geschäftsführer von Laiterie Charlevoix
Heben Sie Ihre Pfoten Richtung Südufer
Glücklicherweise hob die Urkuh ihre Beine nicht; vielmehr platzierte sie sie weiter entfernt, in Chaudière-Appalaches. Und vielleicht wird bald ein Käse auf den Markt kommen, der aus seinem Euter hergestellt wird.
Das Team von Patrick Soucy, Miteigentümer der Ferme Phylum in Saint-Nicolas und neuer Kurator der historischen kanadischen Kuhherde, ist für die Entwicklung ganz besonderer Käsesorten bekannt, die an die Besonderheiten ihrer Milch und ihres Terroirs angepasst sind.
Es sollte auch daran erinnert werden, dass andere Käsesorten wie Pied de vent auf den Îles de la Madeleine schon seit langem mit dieser Kuhrasse arbeiten, um einen wertvollen Bauernkäse herzustellen.
Denn die Qualität der Milch ist alle Herausforderungen wert. „Man sagt, es sei eine gute „käsige“ Milch“, sagt Justin Veilleux vom ITAQ. Kanadische Kühe haben Milch mit einem höheren Fett- und Proteingehalt als Holsteiner.“
Der Ausbildungsberater weist darauf hin, dass die Rasse kaum oder gar keinen Einfluss auf den Geschmack des Käses hat, sondern vielmehr die Ernährung, die Art des verwendeten Fermentes, die Erhitzung der Milch und andere Schritte des Herstellungsprozesses einen Einfluss haben . Das Endergebnis ist die Summe des Know-hows des Molkereiproduzenten und des Käseherstellers.
„Und je mehr Sie eine gewisse Nähe zu Ihrem Produzenten haben, desto sensibler reagieren der Produzent und der Hersteller auf die Anliegen des anderen“, sagt Justin Veilleux. Sie können sich gegenseitig bei der Qualität jedes ihrer Produkte unterstützen.“
Guter Milchkäse…der keiner Werbung bedarf!
Dies spiegelt sich zweifellos in seiner Beliebtheit wider. Bruno Labbé – klopf auf Holz – wird oft wiederholen, dass sein Käse keine Werbung braucht. Und auch wenn die Caseus Selection ihrem Produkt schmeichelt, bleiben die Mengen begrenzt.
„Der 1608 zeichnet sich dadurch aus, dass er sich beim Schmelzen verhält; er trennt sich nicht“, erklärt Gabriel Molleur-Langevin, Küchenchef im Restaurant Champlain. Es ist wirklich eine gute Qualität. Es eignet sich auch gut als „Gratinage“, wie wir auf Französisch sagen.
„Man kann es auch für Saucen, gratinierte Zwiebelsuppen, Cromesquis oder sogar Pizzen verwenden. Seine Textur und sein reichhaltiger Geschmack verleihen den Gerichten Tiefe.“
Käse von Laiterie Charlevoix im Reiferaum. (Archive The Sun)
„Wir haben uns in unserer Überlegung auch gefragt, inwieweit der Verbraucher 1608 isst, weil es gut ist und ihm schmeckt oder weil die Kuh zur gleichen Zeit wie Samuel de Champlain kam? Wir haben uns auf die Qualität des Produkts verlassen, die wir mit Holsteiner Milch adaptieren konnten.“
— Bruno Labbé Miteigentümer und Geschäftsführer der Laiterie Charlevoix
„Die Grundtechnik hatten wir bereits mit Hercule, einem etwas festeren Käse, der aus dieser Milch hergestellt wird und sehr ähnlich ist. Wir finden das Produkt gut und werden wegen seiner Geschmackswerte geschätzt.“
Wir werden am 25. September bei einer im Musée de la Civilization organisierten Gala erfahren, ob der 1608, wie zwei andere Käsesorten aus derselben Käserei – Emmentaler und Triple Crème de Charlevoix – die Geschmacksknospen der Caseus Selection-Jury erfreuen und den Geschmack treffen werden Die Landeshauptstadt glänzt. 25 Experten bewerteten mehr als 197 lokale Käsesorten, um die 63 Käsesorten und 29 Finalisten-Unternehmen zu ermitteln.
