Veröffentlicht am 20. Dezember 2024 um 13:41 Uhr. / Geändert am 20. Dezember 2024 um 13:42 Uhr
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Sein Dienst ist beendet. Doch als wir ankommen, ist Evelyne Pujol weiterhin in der auf der Terrasse des Royal Savoy in Lausanne aufgebauten Hütte beschäftigt. Mit ihren erfahrenen Händen formt sie eine mit Samen und Semmelbröseln bestreute Butterrolle. Wir fragen uns: Ist das eine neue Beilage zu Meeresfrüchten? „Nein, es ist für die Vögel! Ich sammle die Reste. Mit diesem guten Fett kommen sie besser durch den Winter“, erwidert die Fünfzigjährige mit ihrem beschwingten okzitanischen Akzent, bevor sie uns von dem Fuchs erzählt, der sie manchmal bei Einbruch der Dunkelheit besucht.
Zum zweiten Mal in Folge sitzt sie bis März auf der Bank des Palastes an der Avenue d’Ouchy. Der Duft einer Gerichtsbouillon, in der sie Wellhornschnecken kocht, vermischt sich mit dem für Schalen- und Krustentiere typischen Geruch von Jod und Algen. In der mit Crushed-Eis bedeckten Theke liegen verschiedene Austernsorten (Gillardeau, Fine de Claire, flache Belon-Auster) neben blauen Hummern, Krabben und rosa Garnelen aus Madagaskar. So viele Texturen und Farben, dass Evelyne sich wie eine Künstlerpalette annähert. „Um meine Meeresfrüchteplatten zu komponieren, spiele ich mit Algen, den Rosa- oder Grautönen von Meeresfrüchten, aber auch den Gelb-, Orange- oder Rosatönen von Mayonnaisen, Cocktails oder Schalottenkompott, mit der Idee, Gemälde zu schaffen“, erklärt sie.
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