Dieses Jahr sind fünf Clapas-Konditoren hautnah dabei, die eine farbenfrohe und geschmackvolle Auswahl des berühmten und traditionellen Weihnachtsprotokolls anbieten. Eine Liste, die bei weitem nicht vollständig ist, deren bescheidenes Ziel jedoch darin besteht, einen Überblick über die Kreativität dieser alltäglichen städtischen Handwerker zu geben. Komm schon, an den Tisch! Und schöne Feiertage!
1. Bei Lume soll das Protokoll feministisch sein
Lume ist ein einzigartiger Ort, der kürzlich eröffnet wurde und am Rande der Rue Lamartine (Viertel Gares) liegt. Denn hier gibt es (noch?) kein Geschäft, sondern ein Labor mit Blick auf die Hauptstraße. Drinnen sprüht Lucy Fleischer vor Ideen für die Herstellung ihrer Protokolle, unter anderem für Gebäck, das nur auf Bestellung verkauft wird. Für die Feiertage bietet die ehemalige Tagesmutter Kuchen mit sanft feministischen Namen an. Wie zum Beispiel La Cass’tagneuse (kandierte schwarze Johannisbeere, Kastaniencreme und Kastanienkeks).
Aber auch La Pista’queen (Pistazie, Bittermandel und Mandarine), inspiriert von sizilianischem Eis. Oder L’Amazone Amarena (Madagaskar-Schokoladenmousse, mit Tonkabohne geschlagene Ganache, Amarena-Kirschen und weicher Kakaokeks).
2. Bei Gabriel wird das Protokoll erstellt
Reisender im Land der Geschmacksknospen
Hier gibt es, wie jedes Jahr, eine doppelte Gelegenheit zur Freude für Gabriel Duthel, den Konditor der gleichnamigen Marke, der am Boulevard Louis-Blanc (Hausnummer 16) ansässig ist. Denn es ist acht Jahre her, seit er sein Geschäft eröffnet hat. Eine kürzlich erweiterte Konditorei, die vor zwei Wochen in ihrem neuen Format wiedereröffnet wurde.
Und dann sind da natürlich noch die Vorbereitungen für die Feierlichkeiten zum Jahresende. Wie bei der Pirouette (Milchschokoladenmousse auf Erdnusschips). Oder sogar Bahamas (Madagaskar-Vanille-Mousse, cremige Mango und Himbeere auf seinem Kokos-Financier-Keks). Aber auch: La Banquise (mit Kastaniencrememousse, kandierten Kastanien und Clementinen) und Douceur Pécan (Vanillemousse, cremiges Karamell und Pekannuss auf seinem Pekannuss-Brownie).
3. Vanille Kanake bei Clara Jung
Drei Protokolle stehen dieses Jahr auf dem Programm der Jungunternehmerin Clara Jung (insbesondere im La Réserve Rimbaud). Da ist zunächst Léon. Eine feine Konstruktion auf Basis eines Brownies, verstärkt durch eine knusprige Praline und flankiert von Pekannüssen. Zusätzlich mit Fleur de Sel und neukaledonischer Vanille-Ganache. Alles umhüllt von einer Mousse aus 55 % dunkler Schokolade.
Als nächstes folgen Azalée (weicher Keks, knusprige sizilianische Pistazienpraline, intensive Ganache und Fleur de Sel, konfierte Zitrusfrucht) und Cassia (weicher Keks mit gerösteten Erdnüssen, konfektioniertes Herz aus exotischen Früchten, leicht gesalzene Butter-Karamell-Mousse, mit Erdnüssen geschlagene Ganache) . Kurz gesagt, wir nehmen viel. Sowohl in den Augen als auch auf der Ebene der Geschmacksknospen.
4. Chez Baptiste: Ah, Les Bo Gâteaux..!
Für diese Feiertage hat sich Baptiste Thiéry (rue du Clos-René, zwischen Stationen und Comédie) ein Trio von Baumstämmen ausgedacht, schön präsentiert von Sabrina Allard. Die erste (La Royale) ist eine dunkle Schokoladenmousse mit knuspriger Praline.
Es folgt La Valencia, dessen Rückgrat auf einer Orangenmousse basiert, flankiert von Kumquat-Einlagen und kombiniert mit einer dunklen Schokoladen-Ganache. Endlich kommt der Mont Blanc. Und dessen Aufbau aus Kastaniencreme, Schlagsahne, Himbeer- und braunem Zuckerkeks (den berühmten Spekulatius), Vanillemousse und Erdbeer-Himbeer-Kompott kombiniert mit Limette besteht. Und das alles auf einem knusprigen Spekulatius.
5. Im Palais Saint-Lazare,
Wir sehen das Protokoll im großen Stil
In der Boutique an der gleichnamigen Allee erleben wir die Feiertage in voller Pracht. Denken Sie daran: Nicht weniger als acht Protokolle werden vorgeschlagen, um die Mahlzeiten am Ende des Jahres abzuschließen. Sechs Gebäckvarianten, davon zwei mit Eis, warten in den Kühlschränken.
Wir könnten es genauso gut schreiben: Es wird keinen Platz geben, um die Pracht von Kastanie-Haselnuss, Feuilletine, Zitrone-Himbeere, Clementine, Nussknacker, Buttercreme, Nougat oder sogar Süße zu spezifizieren. Am besten ist es vielleicht, früh anzufangen, um sich eine genaue Meinung bilden zu können.
