Aufgrund der großen internationalen Nachfrage kam es in den letzten Jahren zu einer Massenproduktion von Lachs, die letztendlich einige Verbraucher abschreckte. Zwischen mangelnder Rückverfolgbarkeit, Fragen zu den Zuchtbedingungen und Undurchsichtigkeit bei der Fischfütterung geht der Trend nun hin zu mehr lokalen Produkten. So hat die Forelle ihr Interesse wiedererlangt.
Die Forelle ist eine in Marokko endemische Art, die aufgrund der Überfischung im Süßwasser praktisch ausgestorben ist, wieder in ihre natürliche Umgebung eingeführt und heute dort gezüchtet wird. Sie ist seit langem die zentrale Zutat traditioneller Mahlzeiten in den Regionen, in denen sie vorkommt. Weniger in Couscous, mehr gefüllt und gebacken oder in Tajine, die in lokalen Sorten erhältlich ist, ist es aufgrund seiner Seltenheit auf der Strecke geblieben. Dank seiner Verfügbarkeit in bestimmten Märkten hat es jedoch in den letzten Jahren von einem wachsenden Interesse profitiert.
Der Erfolg der Forelle kennt keine Grenzen. Wenn sich die Feiertage zum Jahresende nähern, wird er durch kurze Handelswege sogar noch beliebter als Lachs. So sind im Südosten Frankreichs, wo die Art natürliche Bedingungen zur Fortpflanzung vorfindet, lokale Produktionssektoren und Handwerker für geräucherte Forellen entstanden. In einem aktuellen Bericht beleuchtete France 3 die Erfahrungen in Saint-Bénigne in der Auvergne-Rhône-Alpes.
Auch in Marokko feiert die Forelle ein Comeback
In Marokko ist die Forelle von Natur aus mit Regionen verbunden, die für ihre Seen, Flüsse und natürlichen Süßwassergebiete bekannt sind. Dies ist insbesondere im Mittleren Atlas zwischen Ifrane und Azrou der Fall, wie in allen Gebieten, die vom fast 550 km langen Oum-Rabiî-Becken durchzogen werden.
Im Mittleren Atlas ist die Fario-Forelle vor allem als historisch lokale Art bekannt, erinnert sich die Ntla9awfbladna-Plattform des marokkanischen Nationalen Tourismusbüros (ONMT). Ab 1925 wurden Regenbogenforellen aus Nordamerika nach Marokko eingeführt. Um das Interesse am Verzehr dieses Fisches als integralen Bestandteil der lokalen Tradition widerzuspiegeln, wurde 1957 die Station Ras El Maa gegründet, die auch die Freizeitfischerei fördert. Im Laufe der Jahre sind Forellen aus Süßwasserbächen fast verschwunden. Seine natürlichen Schutzgebiete bleiben die am schwierigsten zugänglichen Gebiete.
Nach Jahren der Wiederansiedlung sind in den Teichen vor allem Regenbogenforellen häufiger anzutreffen. Im Rahmen der Erweiterungsprojekte, die die Station Ras El Maa durchlaufen hat, umfasst sie nun eine Angelschule, die nachhaltige Praktiken fördert. Es gibt auch einen Ausstellungsraum, der sich mit der Fischzucht beschäftigt und das Bewusstsein für den Schutz der Artenvielfalt schärft. Um die Erholung lokaler Arten zu fördern, gelten die verschiedenen Salmoarten als Fang- und Freilassungsarten.
Weniger verfügbar, aber in ihrer natürlichen Umgebung sehr präsent, machen andere Forellenarten diesen Fisch in Marokko einzigartig: Bachforelle, Bachforelle (Salmo trutta), Mittelmeer-Makrostigma und Pellegrini, auch bekannt als Tensift-Forelle. Die grünen Forellen des Isli-Sees (Salmo viridis), die marokkanischen oder Ifni-Forellen (Salmo akairos) und die gefleckten Forellen des Dades (Salmo multipunctata) sind im Land nach wie vor vollständig endemisch.
Was die Küche betrifft, so ist die Begeisterung für marokkanische Forellen so groß, dass dieser Fisch seinen Platz in kulinarischen Shows in Europa oder sogar auf speziellen Websites gefunden hat.
Forellen und Lachse an den Ständen
Angesichts der wachsenden Beliebtheit von Forellen haben nationale Agrar- und Lebensmittelhersteller in den Sektor investiert, mit der Garantie, dass die Fortpflanzungszyklen der Fische sowie die Brutbedingungen in der natürlichen Umgebung respektiert werden. 1989 eröffnete Domaines Agricoles eine Aquakulturanlage und war damit eine der ersten in Afrika.
Für den in- und ausländischen Markt bestimmt, werden in der Region Azrou Forellen aus Aïn Aghbal und Oum Rabii ohne Soja gezüchtet, wobei die Rückverfolgbarkeit es der Farm ermöglicht hat, nach europäischen Standards zertifiziert zu werden. Auf dem Markt sind ganze Regenbogenforellen in der Regel zwischen 2 und 3 kg schwer und werden für fast 179 DH/kg verkauft. Für 100 Gramm geräucherte Forelle müssen Sie zwischen 55 und 59 DH rechnen.
Zum Vergleich: Die Rechnung beträgt 125 DH für 640 Gramm Lachs in zwei Scheiben, also zwischen 195 und 200 DH pro Kilo. Das naturbelassene Räucherlachsfilet (100 g) stammt aus lokaler und umweltbewusster Landwirtschaft und variiert zwischen 57 und 63 DH.
Zwischen Forellen in ihrer wilden Umgebung und solchen, die auch in ihrer natürlichen Umgebung gezüchtet werden, bestehen weiterhin Unterschiede. Gute Kenner des Freizeitfischens wissen, wie man beides unterscheidet, insbesondere indem man die Augen oder die Flossen untersucht.
