Zwischen dicken Breien, Gemüsezubereitungen und Grieß aus alten Samen ist Yennayer zweifellos eine Hommage an den Reichtum der Erde, als Dank für die jährliche Ernte, die sie bringt. In diesem Sinne zeichnet sich das Amazigh-Neujahr durch die Zubereitung zahlreicher Gerichte aus, bei denen lokale Produkte im Vordergrund stehen. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Samen und Nahrungsmittel, die im Laufe der Jahrhunderte angebaut und in kollektiven Getreidespeichern wie Igoudar sorgfältig aufbewahrt wurden.
Der Amazigh-Kalender ist seit jeher Gegenstand von Diskussionen unter Historikern und findet fast einhellig seinen Ursprung als Referenzdatum in der Inthronisierung von Pharao Sheshonq I., 950 Jahre vor Jesus Christus. Dieses Neujahr ist ein offizielles Fest in Marokko, das Yennayer am 14. Januar eines jeden Jahres des Gregorianischen Kalenders feiert. Es bietet die Gelegenheit, die traditionellen Gerichte aus den Ernten, die dieses Ereignis im Laufe der Jahrhunderte symbolisierte, einer breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Während sich einige Gemeinden für Tagoula als zentrales Gericht ihres festlichen Abendessens entscheiden, bevorzugen andere Couscous aus Gerste oder Mais, oft begleitet von Gemüse der Saison und sehr selten Fleisch. Dennoch bleibt das Sortiment groß, insbesondere für Fans von Ourkimen, einer Besonderheit der Anti-Atlas-Tische.
Insbesondere in Tafraout ist Ourkimen ein Familiengericht, das auf einer Handvoll verschiedener Hülsenfrüchte basiert, die vor dem Kochen in Wasser eingeweicht werden: Linsen, Saubohnen, Kichererbsen, Erbsen, weiße Bohnen … Von diesem Prinzip ist sogar der Name des Gerichts inspiriert , abgeleitet vom Amazigh-Begriff „irkm“, der sich auf die traditionelle Methode des Einweichens bezieht. Begleitet wird alles von Zwiebeln, Gerstensamen, aber je nach Verfügbarkeit auch von Rübengrün, Kreuzkümmel und Zimt, ohne das ätherische Olivenöl zu vergessen.
Abhängig von der örtlichen Verwendung können einige Variationen auch Tomaten, Ingwer und Kurkuma oder anderes getrocknetes Gemüse enthalten, sofern die Lebensmittelvorräte dies zulassen. Das Prinzip bleibt das gleiche wie bei vielen Amazigh-Zubereitungen, die auf einer gemeinsamen Basis basieren, die jedoch ausgearbeitet oder an die landwirtschaftlichen Jahreszeiten angepasst werden können, ob spärlich oder reichlich.
Eine gemeinsame Vorbereitungsbasis rund um das Mittelmeer
Das Erfolgsgeheimnis von Ourkimen ist auch das gleiche wie das vieler Zubereitungen aus dem Land der Vorfahren: langsames Kochen bei schwacher Hitze, idealerweise über einem Holzfeuer, wodurch Sie eine dicke und gleichmäßige Suppe erhalten. Für eine reibungslosere Zubereitung können Sie eine Handvoll Mais- oder Gerstenmehl hinzufügen.
Wenn die jährliche Ernte reichlich genug ist, um die Lagerung von Trockenfleisch zu ermöglichen, können Ourkimen auch von Ziegenfüßen begleitet werden, was dem Gericht einen Geschmack verleiht, der dem allgemein akzeptierten „Kouraîne“ ähnelt. Über Marokko hinaus ist die Tradition von Gerichten auf Basis von Ziegenfüßen, Kälbern oder Rindfleisch in Nordafrika und im Mittelmeerraum weit verbreitet.
Im Großen Südosten Frankreichs ist Auvergne-Rhône-Alpes eine der Hauptstädte dieser Tradition. In Saint-Etienne stammt dieser aus jüngerer Zeit aus dem 19. Jahrhundert. In dieser Region, die seit langem für ihre Textil- und Metallindustrie bekannt ist, werden Kalbsfüße hauptsächlich zur Feier des Barbaratages serviert, der den Beginn der Weihnachtsfeierlichkeiten markiert. Dieses als lokale Spezialität etablierte Gericht wird mit Gemüse, Gewürzen und einer Essigsauce gekocht.
Die bekannteste Variante in Frankreich ist nach wie vor der Schweinefuß, eines der kulinarischen Wahrzeichen von Sainte-Menehould im Grand-Est. Je nach Region und Land gibt es mehrere weitere Variationen. Einige Geschichten verbinden sie insbesondere mit jiddischen kulinarischen Verwendungen in Europa oder sephardischen in Nordafrika, die ihren Ursprung in alten Zubereitungen haben, die mehrere Jahrhunderte, wenn nicht sogar mehrere Jahrtausende zurückreichen.
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