„Diesen guten Geschmack gebe ich unbedingt an meine vier Kinder weiter“

Reife und Loyalität

„Mein Restaurant Yam’Tcha ist 15 Jahre alt, also habe ich ihm ein Drittel meines Lebens gewidmet… Das ist viel! In dieser Zeit veränderte sich mein Privatleben, nicht jedoch meine Küche: Ich bleibe den französisch-kantonesischen Aromen treu. Mit der Zeit bin ich dennoch reifer geworden, habe mich von vielen Komplexen befreit. Wenn ich eine Idee habe, stelle ich mir heute weniger Fragen, um sie umzusetzen, und der Aufbau des Menüs nimmt weniger Zeit in Anspruch. Und ich habe leichteren Zugang zu hervorragenden Lieferanten. Schließlich arbeitet auch das Team um mich herum präziser und sorgfältiger. Und vor allem dürfen wir unsere Kunden nicht vergessen, die uns folgen und denen wir sehr verbunden sind. Das freut uns sehr.“

Leidenschaft und Qualität

„Ich war nicht zum Kochen bestimmt, obwohl ich das Kochen schon von klein auf liebte. Ich habe nicht darüber nachgedacht, es war keine der Optionen. Nach meinem Abitur ging ich natürlich aufs College. Ich habe mich für die Spezialisierung auf Deutsch entschieden, und zwar in Deutschland, als ich mein DEUG vorbereitete (altes Diplom, das einem Bachelor + 2 entspricht, Anmerkung des Herausgebers), dass es Klick gemacht hat. Um etwas Geld zu verdienen, arbeitete ich in einem Restaurant und entwickelte eine Leidenschaft für diesen Beruf. Ich war jeden Abend dort, wir haben einfache Dinge gemacht, aber es hat mich überfordert. Als ich nach Dijon zurückkehrte, um mein Studium zu beenden, überkam mich die Langeweile. Also habe ich alles aufgegeben, um die Ferrandi-Schule in Paris zu besuchen, und meine Eltern haben mich sehr unterstützt. Dann hatte ich die Chance, mit Pascal Barbot zusammenzuarbeiten: Mit ihm erweiterte sich meine Geschmackspalette und meine Ansprüche, insbesondere an die Qualität der Produkte, stiegen.“

Bao und Bouillabaisse

„Bei Yam’Tcha ändert sich die Speisekarte ständig, denn es sind die Produkte, die wir erhalten, die die Gerichte bestimmen. Allerdings experimentiere und manövriere ich mit einer Reihe von Techniken (wie der kantonesischen Küche) und mit Produkten, die mit der Identität unserer Küche verbunden sind: Das sind die Maßstäbe für unsere Kunden. Natürlich gibt es ein paar Gerichte, nach denen wir gefragt werden, wie zum Beispiel das Stilton Bao. Wir servieren es bei Yam’Tcha, zubereitet wird es aber in unserem Nachbarladen (wir haben auch eine dritte Adresse, das Lai’Tcha-Bistro), denn dort machen wir es am besten! Diesen Sommer, wegen der Olympischen Spiele, war der Laden geschlossen und wir haben dieses Bao nicht angeboten. DER Knödel (eine Ravioli), die sie ersetzte, wurde geschätzt, aber die Leute waren trotzdem ein wenig enttäuscht! Auch die Yam’Tcha-Version der Bouillabaisse, neu interpretiert im chinesischen Stil mit Oktopus, Kartoffeln und Okra, ist ein Klassiker. Und die Sauerampfer-Orgeat-Sorbetsuppe kehrt regelmäßig auf die Dessertkarte zurück, weil sie bezaubernd ist.“

Gut essen und Familie

„Was ich bin, verdanke ich meinen Eltern. Sie haben immer dafür gesorgt, dass wir Qualitätsprodukte aus unserem Dorf Barges in Burgund gegessen haben, wo es einen Garten für den Gemüseanbau gibt. Wenn meine Schwester und ich sie besuchen, freuen wir uns auf das Essen. Für uns kocht meine Mutter zum Beispiel Zwiebelsuppe mit Zwiebeln aus dem Gemüsegarten meines Vaters – es wäre für sie nicht auf die Idee gekommen, Curry dazuzugeben, so wie ich es kann! –, ein Coq au vin jaune, weil mein Vater aus dem Jura stammt … Meine Kultur des guten Essens stammt auch von meiner Urgroßmutter, mit der wir sonntags zu Mittag aßen und die alles zubereitete, was uns schmeckte: Schinken mit Sahne, vom Jägerkaninchen … Das hier Da ich eine Vorliebe für gute Dinge habe, gebe ich diese unbedingt an meine vier Kinder weiter. Sonntags zum Beispiel, wenn wir zusammenkommen, koche ich einfache, aber kreative Gerichte, wie die Rezepte, die ich mir vorgestellt habe Madame Figaro. Und immer aus außergewöhnlichen Zutaten. Dieser Anspruch gilt auch für mein Team: Ich bin der Meinung, dass das Essen vereinend ist und Qualität verdient. Lange Zeit war ich derjenige, der es vorbereitet hat. Dies entspricht neun Mahlzeiten pro Woche für 15 bis 20 Personen. Da ich heute weniger Zeit habe, delegiere ich ein paar Aufgaben, erledige sie aber weiterhin gerne zwei- bis dreimal pro Woche.“

Osmanthusblüten und Sojasauce

„Ich reise viel seltener nach China als früher. Covid hat meine Reisen verlangsamt. Chi-Wah Chan, mein ehemaliger Partner und Vater von drei meiner Kinder, mit denen ich das Yam’Tcha-Abenteuer begann, geht immer noch regelmäßig dorthin. Offensichtlich kommt er mit einem Gepäck voller Produkte zurück, wie zum Beispiel getrockneten Meeresfrüchten, die in Frankreich schwer zu finden sind, Pilzen, Osmanthusblüten … Es ist großartig! Dennoch sehe ich, dass die Dinge nicht mehr die gleichen sind wie vor fünfzehn Jahren. Hier finde ich zum Beispiel viel bessere Sojasaucen oder wunderbare Gewürze, insbesondere bei Saveurs du Cachemire.“

Die Vergangenheit und die Zukunft

„Als die Dokumentation über meine Arbeit 2016 auf Netflix ausgestrahlt wurde, war ich äußerst gefragt für Kooperationen aller Art. Ich habe diesen Vorschlägen die Tür verschlossen und dem Team gesagt, dass alles so weitergehen würde wie bisher. Heute jedoch habe ich neue Wünsche. Ich hätte gerne ein kleines Hotel auf dem Land mit einem Bistro, einem Innenhof zum Trocknen von Leinenbettwäsche, damit sie frisch duftet und einem schönen Grundstück für den Gemüseanbau, die Hühnerzucht … Daneben gäbe es zweifellos auch eine Art speakeasy vertraulich, um weiterhin gastronomische Herausforderungen anzunehmen! »

Yam’Tcha, 121, rue Saint-Honoré, 75001 Paris. yamtcha.com