Klassisches Weihnachten | Unter den Schichten der Pastetenkruste

Die Pasteten-Croute hat einen langen Weg hinter sich. Es ist ein klassisches französisches Gericht, das mehrere Jahrhunderte alt ist und seit der Einführung eines jährlichen globalen Wettbewerbs ein zweites Leben erlebt. Obwohl es in vielen Formen dekliniert werden kann, sind sich die Köche in einem Punkt dennoch einig: Es handelt sich um ein technisches Rezept, das keine Fehler verzeiht. Thomas Joly und Grégory Faye, beide an dieser internationalen Meisterschaft beteiligt, zeigen uns die andere Seite der Geschichte.

Von gestern bis heute

Im Mittelalter passierte in Europa nicht nur Schönes, es war zumindest auch die Zeit der Erfindung der Pastete en croute in Frankreich, die bis heute zu einem traditionellen Gericht geworden ist. Ursprünglich bestand es aus Fleisch und Wild und wurde zur längeren Haltbarkeit mit einer Teigschicht überzogen. Im Laufe der Zeit erlebte es jedoch mehrere Wechselfälle zwischen Verfeinerung und Rückschritt, insbesondere in seiner industriellen Version.

Im Jahr 2009 wollten vier Köche der ganzen Welt zeigen, dass nach den Regeln der Kunst zubereitete Pasteten eine echte Herausforderung sind und schufen so eine internationale Meisterschaft, die bis heute andauert. In diesem Jahr wurde das nordamerikanische Finale im Nelligan Hotel in Montreal organisiert und brachte Köche aus Quebec, Kanada und den USA zusammen. Der Montrealer Thomas Joly aus Toledo konnte das gesamte Talent unter Beweis stellen, das erforderlich ist, um eine makellose Pastete aus dem Ofen zu holen.

Eine Schüssel mit variabler Geometrie

Die moderne Pastetenkruste kann viele Zutaten enthalten. Im Mittelpunkt steht eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten, von Schweinefleischwürfeln bis hin zu Entenlebermousse, Perlhuhn, Fasan, Kalbsbries und Lerche! Alles kann mit Pistazien, Pilzen, Äpfeln, Feigen usw. garniert werden. Ein Gelee, das man aromatisieren kann, hält alles zusammen. Schließlich überziehen flockige Schichten die Pastete, die nach dem Backen in Form eines großen stilisierten Laibs erscheint und dann in Scheiben geschnitten wird.

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Eine echte Kunst!

Aber warum verdient dieses seltsame Gericht so viel Aufmerksamkeit? Je nach Interpretation erfordert es vor allem die Beherrschung dreier Disziplinen, nämlich Wurstwaren, Konditorei und Kochen. Und vielleicht noch ein viertes: das Ausbalancieren, da seine Vorbereitung heikel ist.

„In allen Büchern findet man Rezepte, aber niemand kann behaupten, dass er in der Lage ist, eine Pastete von A bis Z zu meistern! », verrät Thomas Joly, der Anfang Dezember zum Finale der Meisterschaft in Lyon fahren wird.

Für Grégory Faye, Catering-Direktor des Deloitte Tower und erfahrener Pâté-Croute-Koch, schafft diese Übung Nachahmung in der gastronomischen Welt. „Es ist wie in der Formel 1: Wir versuchen, die besten Reifen, die beste Aerodynamik, den besten Motor zu haben. Das ist eine Menge Forschung und Entwicklung! », illustriert denjenigen, der 2021 den Eleganzpreis des Wettbewerbs gewonnen hat.

Ein paar Hektar voller Fallen

Was wären technisch gesehen die Schlüssel zur Erzielung des bestmöglichen Ergebnisses? „Das Erste wäre, einen Teig zu machen, der sowohl lecker als auch knusprig ist“, erklärt Herr Joly. Es ist eine technische Herausforderung, da viele Parameter eine Rolle spielen. Zweitens müssen Sie eine Füllung herstellen, die weder zu fett noch zu trocken ist, mit einer Textur und einem Geschmack, mit Feinheit, aber einer gewissen Korrektheit in der Ausführung. »

Doch in jeder Phase lauern Fallen auf den Koch und er muss ständig wachsam bleiben.

„Alle Details sind wichtig: Garzeiten, Marinaden“, warnt Herr Faye. Besonderes Augenmerk könnte auf die Ruhezeit des Teigs gelegt werden, die mindestens einen Tag betragen muss, da er sonst zu viel Elastizität aufweist. Es ist unbedingt erforderlich, die Pastete richtig zu verschweißen, einen Teig gut an den anderen zu kleben und ihn mindestens sechs Stunden oder sogar einen ganzen Tag ruhen zu lassen, sonst platzt das Ganze beim Kochen. »

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Geduld und Ausdauer

Die geheimen Zutaten bleiben Geduld und Ausdauer. Zumal die Zubereitung, wie bei einem Weihnachtstruthahn oder einer Cipaille, lange dauert. „Ich mache vier oder fünf pro Woche für den Laden, ich versuche, das Rezept hier und da zu ändern, und manchmal kommt es zu Misserfolgen“, bemerkt Thomas Joly. Das Schlüsselwort ist Ausdauer, Zeitaufwand, Geduld, Energie. Beheben Sie, was schief gelaufen ist, und belassen Sie es nicht als Fehler. »

Dieselbe Rede von Grégory Faye, und deshalb präsentierte er auf dem Blog La petite bette ein Grundrezept, mit dem der neugierige Neuling beginnen konnte. „Es ist ein Gericht, bei dem man viele Fehler macht, man sollte sich nicht entmutigen lassen!“ »

Schauen Sie sich das Rezept im La petite bette-Blog an