Die Gourmetküche in der Region Baden wächst

Darauf haben Feinschmecker gewartet: Die Gastro-Bibel Gault-Millau 2025 ist erschienen. Für die Region Baden hat sie gleich zwei Neuerungen parat: Zum einen wird im badischen Bäderquartier das „Dory&Du – Lokal-Bar-Café“ eröffnet. Das von Désirée Sibold und Tobias Krummenacher mit Küchenchef Tony Rudolph geführte Restaurant erhielt 13 Punkte. Einen Punkt konnte dagegen Tim Munz mit seinem heimischen Gasthof in Ehrendingen holen, der nun 15 Punkte auf dem Konto hat.

Der Sternekoch hatte erst vor wenigen Tagen angekündigt, dass er im August 2025 seine „Heimat“ verlassen und auf eine Inspirationsreise nach Japan gehen werde (AZ berichtete). Der 35-Jährige will sich dann stärker auf das Schwesterrestaurant Oberstadt in Baden konzentrieren. Dieses erhielt erneut 14 Gault-Millau-Punkte.

„Dass wir unser letztes Jahr mit einem Punkt mehr beginnen, macht das Ganze noch außergewöhnlicher“, sagt Munz – der Mann mit der schlappen Karohose um die Hüften, wie ihn die Gastronomie-Experten nennen. „An einem so hohen Punkt abreisen zu können, ist ein würdiger Abschied.“ Obwohl ihm der Spaß an der Arbeit und die Zufriedenheit der Gäste wichtiger sind, sind die Gault-Millau-Punkte eine wunderbare Auszeichnung: „Sie beweisen, dass wir sowohl in der ‚Heimat‘ als auch in der ‚Oberstadt‘ gute Arbeit leisten“, heißt es Münze.

Seine Kreationen sind bodenständiger, die Aromen passen zusammen, die Gänge sind harmonisch kombiniert. Im Begleittext loben die Experten besonders das Raviolo vom Aargauer Hirsch mit Kräutervelouté und Preiselbeeren – es war geradezu grandios. Der mit Honig glasierte Trevisano mit getrocknetem Ricotta mit Pflaumen und Miso-Nuss-Crumble wird als „tadellos und überraschend“ hervorgehoben.

Badens Neuzugang will seiner Linie treu bleiben

Auch „Dory&Du“ darf sich als Newcomer über die Anerkennung des Gastroführers freuen. Mit Tony Rudolph, dem ehemaligen Chefkoch des Luxushotels The Omnia in Zermatt, gelang dem Besitzerehepaar im Juni ein echter Coup. Diese Zeitung bezeichnete die Nachricht als „Gastro-Sensation des Jahres“. Der 40-Jährige verhalf der „Omnia“ im vergangenen Jahr zu 16 Punkten.

Die Kritiker von Gault Millau heben die gekonnte vegane Interpretation einer Entenlebermousse mit Noix Gras aus Cashewnüssen hervor, serviert mit luftigem Brioche, Sauerkirschcreme, leicht bitterem Kaffeegel und Haselnüssen. Der Schwerpunkt des „Dory&Du“ liegt auf Gemüse, als Beilage gibt es Fisch und Fleisch. Auch „Omnia“ setzt auf das gleiche Konzept.

Für Tony Rudolph, der auch seinen Junior Sous Chef und Chef Entremetier mit nach Baden nahm, bedeutete der Wechsel rein konzeptionell keine große Veränderung. Und doch waren die letzten Monate sehr intensiv, wie Mitinhaber Tobias Krummenacher auf Nachfrage sagt. «Wir haben für unser kleines Restaurant eine sehr hohe Gästezahl. Es war harte Arbeit, den Mittelweg zwischen gutem Essen und familiärer Atmosphäre zu finden.“ Umso schöner ist es, dass diese Arbeit nun belohnt wird.

Noch vor drei Monaten sagte Sternekoch Tony Rudolph dieser Zeitung: „Wenn es Testessern und Gastronomieexperten gefällt, ist das gut.“ Wir sagen nicht Nein zu Punkten, aber wir streben sie auch nicht an.“ Und auch wenn diese Punkte mittlerweile Realität sind, möchte „Dory&Du“ seiner Linie und Philosophie treu bleiben: familiäre Atmosphäre, moderate Preise und gutes Essen. „Letztendlich soll jeder Spaß an dem haben, was wir tun“, sagt Krummenacher.

Die weiteren Gourmetrestaurants der Region sind das „Paradies“ in Baden mit 15 Punkten, das Grand Casino Restaurant Plü mit 14 Punkten und das „Pinte“ in Dättwil mit 13 Punkten – alles wie bisher. Auch das Restaurant Fahr in Künten hat noch 17 Punkte. Allerdings ist es in diesem Jahr nicht mehr alleiniger Spitzenreiter in der Region. Nun muss es sich in Lenzburg den ersten Platz auf dem Podium mit „Skin’s“ teilen.