„Konsumenten lieben sie und Gastronomen hassen sie“, so Bernard Boutboul

La Dépêche du Midi: Was sind die Ursprünge der All-you-can-eat-Buffets?

Bernard Boutboul: Ursprünglich waren es die angelsächsischen Länder, die dieses Konzept erfunden haben. Genauer gesagt die Casinos in Las Vegas. Amerikaner und Kanadier sind schon lange Fans davon. Das Konzept wurde vor etwa fünfzig Jahren von den Europäern übernommen. Die bekanntesten Buffets in Frankreich sind die im Club Med. Es handelt sich um eine ganz besondere Vertriebsmethode, die Verbraucher lieben und Gastronomen hassen.

Was schätzen Verbraucher an All-you-can-eat-Buffets?

Natürlich der „All you can eat“-Aspekt und die Tatsache, dass wir unsere Zeit am Tisch einteilen. Wenn Sie innerhalb von 20 Minuten dreimal aufstehen möchten, ist das möglich, und wenn Sie das Vergnügen zwei Stunden lang anhalten möchten, ist es auch möglich. Wir spüren völlige Freiheit. Wir gehen oft in Gruppen dorthin und jeder bedient sich in seinem eigenen Tempo. Umfragen zeigen, dass die Franzosen All-you-can-eat-Buffets nicht missbrauchen: Sie füllen ihre Mahlzeiten im Durchschnitt 2,5 Mal nach. Es ist sehr ungewöhnlich, dass Kunden ihre Teller endlos füllen. Wenn sie bei der Ankunft mehr bezahlen, als sie tatsächlich konsumiert haben, stört sie das nicht, denn die Vorstellung von „All you can eat“ rechtfertigt den Preis.

Warum hassen Gastronomen dieses Konzept?

Weil es sehr schwierig ist, Gewinn zu machen. Man muss sehr große Volumina herstellen, sonst gibt es Verluste. Es ist komplizierter zu verwalten als ein traditionelles Restaurant. Dafür ist nur wenig Personal erforderlich – nur um die Buffets umzuladen und abzuräumen –, sodass die Selbstkosten ausgezeichnet sind. Der Einstieg in diese Art von Geschäft ist jedoch immer mit Unsicherheit verbunden, da es schwierig ist, die Volumina und damit den Umsatz abzuschätzen. Um gut zu laufen, muss ein Buffet sieben Tage die Woche ein Hit sein.

Warum gibt es die meisten asiatischen All-you-can-eat-Buffets und wie entwickeln sie sich?

In den letzten zehn Jahren gab es tatsächlich einen Aufschwung bei asiatischen Buffets. Sie arbeiten häufig mit einem Netzwerk gemeinsamer Lieferanten zusammen, wodurch sie ihre Selbstkosten senken können. Im Laufe der Jahre haben sie sich zu Restaurants entwickelt, die internationale Küche anbieten; Generell ist das „chinesische Buffet“ veraltet. Sie bewegten sich im gehobenen Segment. Gingen wir vor ein paar Jahren noch bei der Formel 9,90 € für das Mittagessen und 17 € am Abend, liegen wir heute eher bei Preisen von 25–27 € für das Mittagessen und 40 € am Abend.