Die Ei-Mayonnaise braucht neun Minuten und zerbricht alles. Von rohen Eiern, die für Mayonnaise geschlagen werden, bis hin zu hartgekochten Eiern, die vor dem Auflegen auf den Teller halbiert werden … Dieses Gericht ist sicherlich jedes Jahr Gegenstand eines prestigeträchtigen internationalen Wettbewerbs, aber es ist eine sehr einfach zuzubereitende Spezialität. Zumindest wenn wir dem Rat der Köchin Amandine Chaignot folgen, die ihresgleichen sucht, wenn es um Erfolg geht. „Ich habe Mayonnaise schon immer geliebt“, erzählt sie 20 Minuten. Ich habe es schon als Kind gemacht. »
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Für die Köchin von Pouliche und Café de Luce in Paris, die sich schon als Kind für Mayo interessierte, ist dies auf jeden Fall ein viel einfacheres Gericht als ihr Croissant, gefüllt mit pochiertem Ei, Artischocke und Schafskäsespänen wird Athleten für die Olympischen Spiele anbieten.
Weniger als zehn Euro Zutaten für vier Personen
Eier-Mayo für 4 Personen erfordert:
– 6 Bio-Eier, wenn möglich, plus 1 für Mayonnaise, wohlwissend, dass eine Schachtel Eier, auch Bio-Eier, nicht mehr als 4 bis 5 Euro kostet.
-300 ml Traubenkernöl, das Amandine Chaignot Oliven- oder Sonnenblumenöl vorzieht, „weil es nicht gefriert, wenn man es in die Kälte stellt“, versichert sie. Außerdem habe es einen „neutralen“ Geschmack, „der die anderen Zutaten nicht übertönt“. In Supermärkten ist es für 5 bis 8 Euro pro Liter erhältlich. Planen Sie ein Drittel einer Flasche oder maximal 2 bis 3 Euro ein.
-1 Zitronensaft. „Mayonnaise ist eine Emulsion“, betont der Koch. Im Vergleich zum Öl muss ein bestimmter Prozentsatz an Wasser oder wässrigem Material vorhanden sein. Sie müssen also entweder einen Tropfen Wasser, etwas Essig oder Zitrone hinzufügen. » Die Köchin „mag keinen Essig“, deshalb verwendet sie Zitrone, „die als zusätzliche Würze dient“. Wir werden nicht vergessen, zu Beginn eine Prise Salz auf das Eigelb zu streuen, „sonst wird die Mayonnaise nicht gut“, und auch nicht einen Esslöffel Dijon-Senf, „stark oder altmodisch, es ist, was wir bevorzugen“, sagt Amandine Chaignot, der lieber das erste nutzt, aber auch das zweite mag, „aus dem Vergnügen, auf ein Senfkorn zu stoßen“. Rechnen Sie mit einem Euro mehr.
– Zum Schluss noch aromatische Kräuter und essbare Blumen zum Dekorieren des auf den Teller gelegten Eies. Da kommt es darauf an, was wir haben, was wir finden oder was uns gefällt. Amandine liebt Kerbel, glatte Petersilie und kleinblättriges Basilikum und gibt auch zu, eine Schwäche für Estragon zu haben, dessen Geschmack „wir oft vergessen, aber was für ein Geschmack“ und eine andere für die farbenfrohen Akzente der Ringelblumenblüte, die sie ist. unter dem Namen „Indische Ringelblume“ leicht in Gartencentern zu finden.“ Der Koch schneidet zwei oder drei weitere Radieschen in Späne, „für den Knusprigkeit“, ein paar Kapern „für die Säure“ und ein paar kleine Croutons „hausgemacht in einer Pfanne mit Brot in etwas Öl mit einer Knoblauchzehe, es ist immer besser.“ ” Kurz gesagt, rechnen Sie mit einem oder zwei Euro für diese prächtige Dekoration …
Amandine Chaignots Ratschläge zur Vorbereitung
Entgegen der landläufigen Meinung „ist es nicht sinnvoll, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben“, meint Amandine Chaignot. Für sie ist es wichtig, das wässrige Element wie die Zitrone nicht zu vergessen. „Wenn Sie viel Öl einfüllen und nicht genug Wasser haben, hält Ihre Emulsion nicht! », sagte sie und schlug kräftig ihre erste Mischung aus Eigelb, einer Prise Salz, einem Esslöffel Senf und Zitronensaft auf. „Dort können wir unsere Mayonnaise zubereiten“, freut sie sich. „Langsam beginnen, denn die Mischung muss homogen bleiben. » Kommt es vor, dass seine Mayonnaise nicht fest wird? „Ja, das passiert mir, wenn ich zu schnell fahren möchte … Aber es holt mich ein. Alles, was Sie tun müssen, ist, noch einmal in einer neuen Schüssel zu beginnen, ein Eigelb und etwas Wasser hinzuzufügen und die ausgefallene Mayonnaise langsam hinzuzufügen, als wäre es Öl. »Und es wird wieder losgehen, verspricht sie.
Nachdem die Eier neun Minuten lang in der Pfanne gekocht haben, spült Amandine sie mit Eiswasser ab, um „einen Temperaturschock auszulösen“ und das Kochen zu stoppen. „Das verhindert, dass die Membran der Neuen an der Schale festklebt. » Alles, was Sie tun müssen, ist, sie vorsichtig auf der Arbeitsfläche zu zerdrücken und zu rollen. „Ich mag es, sie so zu schälen“, sagt sie. Es ist wie eine Umarmung. »
Jetzt müssen Sie nur noch die Eier halbieren und drei Hälften auf jeden Teller legen, „die richtige Menge für eine schöne Vorspeise“, verrät Amandine. Idealerweise gibt es ein sehr helles Gelb und ein etwas dunkleres Gelb. „Sonne“, wie der Koch es beschreibt. Jetzt muss nur noch die Mayonnaise darauf gegeben werden (mit einem Spritzbeutel wie beim Koch oder einem einfachen Löffel). Und kümmern Sie sich um die Dekoration aus Kräutern, Blumen, kleinen Croutons und Radieschenspänen. Bei der Ankunft bietet dieses Gericht Zähigkeit und Geschmack und erweist sich als ebenso süchtig machend wie saftig.
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