Gastronomades, diesen Freitag geht es los: Alles Wissenswerte zur CL-TV-Show

Was ist die Kunst des französischen Servierens?

Es bedeutet, einen schönen Tisch präsentieren zu können und alle Regeln, insbesondere die Symmetrie, zu respektieren. Wir beginnen damit, den Präsentationsteller und den Brotteller auf der linken Seite zu platzieren. Für Servietten gibt es keine wirkliche Regel: gefaltet oder nicht oder in den Brotteller gelegt. Das Messer immer rechts, die Zinken zum Teller zeigend, die Gabel links, die Zinken nach unten, um das eingravierte Wappen auf der Rückseite zu sehen, das Gleiche gilt für den Löffel. Ansonsten handelt es sich um ein englisches Setup. Bei den Gläsern beginnen wir mit dem Wasserbecher in Richtung der Messerspitze oder in einer Gruppe wie beim Élysée. Seien Sie vorsichtig, alles muss perfekt ausgerichtet sein.

Warum ist Frankreich eine Referenz in der Servicekunst?

Wir waren schon immer Genießer und hatten dank Escoffier, dem großen Papst der Gastronomie, schon immer einen weltweiten Ruf in der Welt der Gastronomie. Wir haben immer noch 30 3-Sterne-Restaurants in Frankreich.

Welche Rolle spielt der Oberkellner in einem Restaurant?

Ein Gottesdienst ist wie ein Ballett. Wir sind vertreten, aber diskret. Ich vergleiche ein Restaurant oft mit einem Theater. Jeder Tisch ist eine Szene und an jedem Tisch passiert etwas anderes. Es ist Sache des Maître d’, einzugreifen, er muss jedoch auf ein Zeichen des Kunden warten. Vor allem muss er das Produkt kennen, es erklären und die Geschichte des Gerichts erzählen können. Die Küche schreibt die Partitur und der Raum interpretiert sie. Es ist aufregend. Dies erfordert viel Wissen. Kunden werden immer anspruchsvoller.

Was ist Ihre größte Angst im Dienst?

Ich bin noch nie mit einer Frage hängengeblieben. Man muss diplomatisch sein. Meine größte Angst wäre ein Protokollfehler. Ich habe der Königin von England 1992 in Straßburg gedient. Ich musste aufpassen, dass ich nicht zuerst eine Person vor der anderen bediente, um nicht in die Nähe eines diplomatischen Zwischenfalls zu geraten.

Konnte sich der Beruf modernisieren?

In den 70er Jahren boten wir Tellerservice an. Heute kehren wir zu dem großen Stück zurück, das wir im Raum geschnitten haben, zum Flammen vor dem Tisch. Wir servieren nicht mehr nur Wein, sondern auch Tee und Softdrinks. Wir haben alle Gläser und Bestecke vorher auf den Tisch gestellt, um den Kunden nicht zu stören. Jetzt ist das Setup verfeinert. Wir erschaffen vor den Augen des Kunden ein Szenario, indem wir ihm eine Szene vorschlagen, ihm eine Palette von Messern mitbringen, die er auswählen kann, und zum Abschluss den Lichteffekt setzen, den wir vor ihm installieren. Das sind Details, aber die Exzellenz liegt im Detail, sodass es zu einem außergewöhnlichen Moment wird.

Ist die Tischdecke an Heiligabend Pflicht?

Mir gefällt es. Es ist warm. Zu Weihnachten können Sie zwischen Rot und Grün oder Gold und Silber wählen. Zu Hause wird es Gold und Rot sein. Ich bin im Elsass. Rot ist Weihnachten. Aber es muss zu Ihrem Interieur passen. Wenn Sie einen schönen Holztisch haben, ist die Tischdecke nicht unbedingt erforderlich. Sie können einen Tischläufer aus Hanf hinzufügen. 35 % der Restaurants haben heute keine Tischdecken mehr. Jetzt ist es an der Zeit, viel Licht und Kerzen mitzubringen. Zögern Sie nicht, an diesem Tag noch etwas hinzuzufügen. Und vor allem viel Spaß bei der Zubereitung dieses Dekors.

Drei Tage zum Probieren

Die Präsentation des Programms durch Patrick Mardikian, den Generaldelegierten, finden Sie in unserem Programm am Donnerstag und Freitag auf charentelibre.fr
Freitag. Der Tag ist den Jugendwettbewerben gewidmet. Um 12:45 Uhr Wettbewerb zwischen den CFAs, mit einem Finale der Köche und Kellner auf der Bühne. Um 15:45 Uhr Wettbewerb junger Sommeliers. Die Escoffier-Jünger beginnen um 16 Uhr mit ihren ersten Verkostungen.
SAMSTAG. Den ganzen Tag über Pineau-Verkostungsworkshops. Die Escoffier-Jünger werden Demonstrationen leiten. Auf der großen Bühne finden Meisterkurse und das Turnier der 30 statt^e Jubiläum zwischen Flora Mikula und Patrick Jeffroy, dem ehemaligen Doppelstar. Das Neue ist um 18 Uhr: eine Show mit Designern, Köchen und Musikern. Der Abend endet mit der Einführung der neuen Escoffier-Schüler.
Sonntag. Kostenlose Pineau-Verkostungen, Kochkurse und Escoffier-Vorführungen. Auf der großen Bühne wird Küchenchef Martin Dumas ein temporäres Restaurant nachbauen. Die Köche von Nauve, Anthony Carballo und Aumi, Mickaël Cautour werden um 15:30 Uhr auf der Bühne stehen.
In Carat, Freitag 10-19 Uhr Samstag 10-20 Uhr Sonntag 10.00 bis 18.30 Uhr Eintritt 3€.