Es ist ein erfolgreicher Hattrick für „gekochtes Rindfleisch, Kichererbsen, Karotten mit Burgunder-Senf“ und „streichfähige Korallenlinsen, Tomaten und Zucchini“. Zwei innovative Produkte, die in Zusammenarbeit zwischen BTS Bioquality-Schülern des Julien-Wittmer-Gymnasiums und dem IFRIA Bourgogne Franche-Comté (Ausbildungszentrum für Berufe in der Lebensmittelindustrie), der Charolais Technological Platform und dem Charolais Institute hergestellt wurden.
Das Charolais-Institut erhielt den Preis „Favorit des Küchenchefs“ beim MIAM-Wettbewerb für Lebensmittelinnovationen in Burgund Franche-Comté, der vom Netzwerk Gastronomie und Förderung regionaler Produkte Bourgogne Franche-Comté und Vitagora organisiert wurde. Die Technologieplattform erhielt den 2e Preis bei den Innovalo Innovation Trophies, dem nationalen Verband technologischer Plattformen. Die BTS Bioquality erhielten den Abteilungspreis und den nationalen Preis im Imagin’Action-Wettbewerb von Amopa (Vereinigung der Mitglieder des Ordens der Akademischen Palmen).
Ein komplettes Gericht
Aber wie entstand das gekochte Rindfleisch, die Kichererbsen, die Karotten und der Burgundersenf? „Die Studierenden der BTS Bioquality haben sich ein Rezept überlegt und zusammengestellt, mit dem Ziel, durch die Integration pflanzlicher Proteine gesellschaftliche Entwicklungen zu berücksichtigen. „Es ging darum, zu interessanteren Nährwertwerten überzugehen, um ein vollständiges Gericht zu erhalten“, erklärt Frédéric Paperin, Direktor des Charolais-Instituts. Dieser innovative Ansatz hat ein doppeltes Interesse: Er soll Gemüsegärtner ansprechen, um ihre Produkte in Fleischgerichte zu integrieren, und diesen Erzeugern ermöglichen, ihr Gemüse in lokalen Fertiggerichten zu bewerben. »
Die Schritte zur Herstellung des Rezepts
Letzten Montag präsentierten Frédéric Paperin, Nathalie Bois, Lehrerin für BTS Bioquality, Moderatorin der technologischen Plattform und Qualitätsmanagerin der Produktion des Charolais-Instituts, und Catherine, Produktionsleiterin, auf der Technologieplattform des Gymnasiums die Herstellung von Gläsern dieses berühmte gekochte Rindfleisch. „Ich gebe das Rindfleisch Bourguignon in die Gläser und dann die zuvor zubereitete Beilage, die Kichererbsen, Karotten und Zwiebeln. Nach jeder Zugabe ist ein Wiegen erforderlich. Abgerundet wird alles mit Burgunder-Senf-Sauce“, erklärt Catherine.
Das Verschließen der Gläser unter Dampf übernimmt Richard, Produktionsmitarbeiter. Anschließend werden die Gläser nach einem zuvor festgelegten Sterilisationsmaßstab für drei Stunden zum Kochen in den Autoklaven gestellt.
„Es ist konkret, es ist großartig!“ »
„Wenn der Kochvorgang abgeschlossen ist, werden drei Proben dieser Produktion analysiert und in sieben Tagen werden die Freigabeprüfungen durchgeführt, bevor die Etiketten mit den behördlichen Informationen für die Vermarktung angebracht werden“, präzisiert Maxime, der anvertraut: „Qualitätskontrolle ist das, worauf es ankommt.“ Gefällt mir am besten. Ich habe daran gearbeitet, das Rezept zu perfektionieren, Tests durchzuführen, um das Produkt zu verbessern, und es ist akribische Arbeit, die richtigen Dosierungen zu finden. Als Lehrling am Institut Charolais beteilige ich mich an der Produktion. Es ist konkret, es ist großartig! »
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