Als Gwenaëlle Reyt Anfang der 2000er Jahre als Austauschstudentin für Politikwissenschaften nach Quebec kam, wollte sie die dortige Esskultur entdecken. „Ich habe die Leute um mich herum gefragt, was die Spezialitäten Quebecs sind und wo wir sie probieren können. Die Leute sagten mir, dass wir zu Weihnachten hauptsächlich kulinarische Spezialitäten wie Tourtière aßen, aber dass die Küche Quebecs für Restaurants nicht interessant genug sei, erinnert sie sich. Sie erzählten mir natürlich von Poutine und der Zuckerhütte, aber das war es auch schon.“
Nach ihrer Rückkehr in die Schweiz, um ihr Studium abzuschließen, begann sie dort eine Karriere als Journalistin. Zunächst spezialisierte sie sich auf Politik, wandte sich aber nach ihrer Rückkehr nach Quebec im Jahr 2009 dem Essen zu und arbeitete für die Tageszeitung Der Pflicht und als Leiterin der gastronomischen Rubrik der Kulturwoche Sehen. Gleichzeitig schrieb sie sich für das Zertifikat für Management und soziokulturelle Praktiken der Gastronomie ein, wo sie Professorin Julia Csergo kennenlernte. Der inzwischen pensionierte Gastronomiehistoriker war damals gerade bei ESG UQAM eingestellt worden. „Sie hat mich überzeugt, die Frage der Lebensmittelidentitäten in Quebec für meine Doktorarbeit zu untersuchen“, erklärt die Absolventin, die als Dozentin an der ESG UQAM und am ITHQ tätig war und als Beraterin für kulturelle Ansätze in der Versorgung des Council of Reserves tätig ist Bezeichnungen und Bewertungsbegriffe.
Zeitungen und Reiseführer
Gwenaëlle Reyt bietet in ihrer Dissertation eine Analyse der Repräsentationen von Lebensmittelidentitäten in Quebec durch das Restaurant Montreal im Zeitraum zwischen 1960 und 2017 an, an der Schnittstelle von Stadtforschung, Tourismus und Ernährungswissenschaft. „Ich habe eine dokumentarische Analyse von Artikeln aus dem durchgeführt Französisch- und englischsprachige Montrealer Tagespresse – Pflicht, Die Presse, Die Zeitung und die Montreal Star –, gedruckte amerikanische und französische Reiseführer und Restaurantführer, erklärt sie. Ziel war es zu analysieren, wie das Quebecer Restaurant seit 1960 in Montreal präsentiert wurde.“
Geschichte und Traditionen
Seine Forschungen beleuchteten die Entwicklung einer sogenannten „französisch-kanadischen“ Küche, die ab den 1980er Jahren nach und nach zu „Quebec“ wurde. Mit ihren lokalen Akzenten verweist diese Identitätsküche auf die Geschichte und eine Tradition, deren Ursprünge bis nach Neu-Frankreich zurückreichen, beobachtet der Forscher. „Es besteht aus typischen Gerichten, unter anderem Tourtière, Cipaille, Pfoteneintopf und Zuckerkuchen. Alle diese Gerichte waren von 1960 bis 2017 in meinem Korpus enthalten“, bemerkt sie.
Seine Forschungen beleuchteten die Entwicklung der sogenannten „französisch-kanadischen“ Küche, die ab den 1980er Jahren nach und nach zu „Quebec“ wurde.
Dieses Register hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und wurde durch andere Gerichte aus der Populärkultur wie Baked Beans, Shepherd’s Pie und Chômeur-Pudding oder die Tradition der Snacks und des Schnellkochens bereichert.
Kultige Restaurants
Die symbolträchtigsten Restaurants der Quebecer Identitätsküche gehören verschiedenen Kategorien an. Das reicht von kleinen Nachbarschaftsrestaurants – La Binerie Mont-Royal, L’Anecdote, Chez Claudette, Ma-aam Bolduc, die seit der Pandemie größtenteils ihre Türen geschlossen haben – bis hin zu Lokalen, die auf eine Atmosphäre von New France setzen, wie Les Filles du Roy oder Auch Le Festin du Gouverneur verschwand und zog an anspruchsvollere Adressen wie die Auberge Saint-Gabriel und das Pied de Cochon.
Die kulinarische Identität Quebecs sei in regionalen Spezialitäten wie Tourtière aus Lac-Saint-Jean, Gaspésie-Cipaille aus Kabeljau, Pot-au-feu aus Bas-du-Fleuve oder Pot-en-Meeresfrüchte-Pot von den Magdalenen-Inseln kaum verkörpert, heißt es der Forscher. „In Montreal baut sich eine regionale Besonderheit hauptsächlich auf geräuchertes Fleisch und Bagels aus den 1980er Jahren. Doch für viele bleiben diese Spezialitäten mit Osteuropa verbunden.“
Ein weiteres mit Montreal verbundenes Gericht ist „BBQ Chicken“, eine Spezialität, die den Ruf mehrerer Restaurants begründet hat, darunter Laurier Barbecue, Chalet Barbecue und die St-Hubert BBQ-Kette. „Der Führer Ulysses von 1991 gibt an, dass diese Kette den Quebecern gut bekannt ist und dass ihr Erfolg, der sich in der Präsenz mehrerer Filialen in der Stadt widerspiegelt, ihre „Quebecness“ bestätigt“, betont Gwenaëlle Reyt.
Poutine tauchte in den 1990er Jahren auf dem Radar der Medien auf. „Zuerst war Poutine eine Kuriosität in der Liste FastfoodAber ganz schnell werde es zu einem Identitätsgericht, betont sie. Chefkoch Martin Picard hat mit seiner Gänseleber-Poutine das Gericht in die Gastronomie gebracht.“
Der Aufstieg lokaler Produkte
Ab Mitte der 1990er-Jahre markierte die neue, kreative und zeitgenössische Küche Quebecs einen Bruch mit Vorstellungen von Tradition und Geschichte. „Seine Identitätsdimension basiert auf der Verwendung lokaler Produkte und nicht auf symbolträchtigen Gerichten“, betont sie. Wir denken insbesondere an die Brome-Lake-Ente oder das Charlevoix-Lamm. Zu den Marken, die mit diesem Trend in Verbindung gebracht werden, gehören das Restaurant ITHQ und La Fabrique, ganz in der Nähe der Saint-Denis-Straße, Aix Cuisine du Terroir und Le Club Chasse et Pêche in der Altstadt von Montreal sowie Laurie Raphaël aus Quebec, die eine hatte Niederlassung in Montreal zwischen 2008 und 2018.
-Ab Mitte der 1990er-Jahre markierte die neue, kreative und zeitgenössische Küche Quebecs einen Bruch mit Vorstellungen von Tradition und Geschichte.
Thierry Debeur, Autor von Führer Debeurschrieb in seinem Reiseführer aus dem Jahr 2002, dass „Küche nicht nur durch die Verwendung regionaler Produkte oder durch die Nationalität der Menschen, die sie zubereiten, definiert wird.“ Es ist vor allem die Art und Weise, wie wir mit den Produkten umgehen und wie wir sie essen (…) Die Küche Quebecs muss ihre Quellen aus den Rezepten unserer Großmütter beziehen, Rezepten, die wir heute nicht mehr finden. nur in Familien und Zuckerhütten. Nur große Köche sind in der Lage, diese kulinarische Tradition, die derzeit noch rustikal, ja sogar folkloristisch ist, nach Meinung einiger, auf das Niveau einer großartigen und feinen Küche Quebecs zu heben und dabei den Geschmack und die Art und Weise, wie man in Quebec kocht, zu respektieren. .“
„Die von Debeur vertretene Haltung wurde nur von wenigen Restaurants übernommen, die den Bezug zur Tradition wahren und diese gastronomisch verwerten“, analysiert Gwenaëlle Reyt. Dabei handelt es sich um das inzwischen geschlossene Castillon und das Restaurant Le Pied de Cochon.“
Einrichtung und Lage
Die unterschiedlichen kulinarischen Register spiegeln sich in der Einrichtung der Lokale wider, in denen sie serviert werden, bemerkt Gwenaëlle Reyt. „In Restaurants mit französisch-kanadischer Küche zum Beispiel verweist die Einrichtung auf die Geschichte Neu-Frankreichs“, erklärt sie. In der Altstadt von Montreal, wo grauer Stein und Holz im Mittelpunkt standen, boten bestimmte Adressen sogar eine Inszenierung mit kostümierten Kellnern und Dinnershows zum Thema Neu-Frankreich an. Diese in den 1960er und 1970er Jahren beliebten Restaurants wie Les Filles du Roy sind heute verschwunden.
Andere Restaurants mit nostalgischem Dekor aus den 1950er Jahren erinnern daran Gäste Nordamerikaner. „Das Besondere an diesem Dekor ist, dass es nur wenige Elemente enthält: eine lange Theke, Hocker und ein paar Tische. Es ist der Mangel an Dekor, der attraktiv wird, weil er als authentisch gilt, erklärt Gwenaëlle Reyt. Das symbolträchtigste Restaurant dieser Art ist La Binerie Mont-Royal.“
Parallel zu ihrer Analyse der verschiedenen Umgebungen stellte die Forscherin eine geografische Bewegung von Restaurants mit Quebecer Küche fest, die zunächst im Stadtzentrum und in der Altstadt von Montreal ansässig waren. „Seit den 1980er-Jahren konnten wir die Eröffnung von Restaurants auf dem Plateau-Mont-Royal beobachten, ab den 2000er-Jahren dann auch in anderen französischsprachigen Teilen der Stadt, darunter Rosemont-La-Petite-Patrie, Hochelaga und Centre-Sud , Verdun und Saint-Henri.“
Eine Frage der nationalen Bestätigung
Angesichts der Entwicklung einer zunehmend vielfältigen Gesellschaft steht die Frage der kollektiven Identität und ihrer kulturellen Ausdrucksformen im Mittelpunkt zahlreicher Debatten sowohl in Quebec als auch in seinen Beziehungen zum Rest Kanadas, analysiert Gwenaëlle Reyt. „Die Bekräftigung oder Infragestellung einer Lebensmittelidentität bleibt nicht ohne Konsequenzen. Obwohl sie selbst das Ergebnis vielfältiger Einflüsse sind, sind nationale Küchen Konstruktionen, die mit nationaler Affirmation verbunden sind“, betont sie.
Ohne Anspruch auf Vollständigkeit zu erheben, legte seine Forschung den Grundstein für Überlegungen zur Lebensmittelidentität in Quebec. Und da ihre Arbeit Teil der Promotion in Stadtwissenschaften ist, stellt sie einen Bezug zum Tourismus her. „Wir beobachten in den letzten Jahren das Wachstum des Gourmet-Tourismus und den Wunsch der Städte, sich in dieser attraktiven und profitablen Nische zu positionieren“, analysiert sie.
Lebensmittelidentitäten, so der Forscher weiter, stellen für Quebec und Montreal ein Problem im Tourismus sowie in der wirtschaftlichen und territorialen Entwicklung dar. „Viele Besucher und Neuankömmlinge stellen weiterhin die Frage, die meiner These zugrunde liegt: Was ist die Küche Quebecs und wo können wir sie probieren? – und solange die Antworten fehlen, wird die Erforschung der Ausdrucksformen der Lebensmittelidentitäten in Quebec weiterhin relevant bleiben“, schließt sie.
