Hinter den Kulissen eines Caterers in Joué-lès-Tours

Foie Gras, Weihnachtsscheite … Wie werden die wichtigsten Silvestergerichte zubereitet? Im Super U in Joué-lès-Tours sind viele Partygerichte hausgemacht. In den Küchen im Obergeschoss des Supermarkts und in der Konditorei zaubern Mitarbeiter seit November Gerichte, mit denen die Tourser zu Weihnachten kurzen Prozess machen werden. Melden Sie sich in Küchen an, in denen Organisation unerlässlich ist „nicht überfordern“ am 24. Dezember.

Hunderte von Baumstämmen und Gänseleber

„Letztes Jahr haben wir 60 kg Gänseleber produziert, aber wir waren schnell aufgebraucht und mussten 24 davon live vermehren. Also, zu Weihnachten wiegen wir 170 kg.“erklärt Adrien Huguet, der Leiter der Gastronomie- und Konditoreiküchen. Dieses Mal hofft er, an Silvester nicht besonders hart arbeiten zu müssen. Für die Feiertage 2024 dürften Macarons, Foie Gras und Logs weiterhin die Jahresend-Bestseller sein.

Aber selbst bei mehr als 2.000 hergestellten Stämmen – darunter Mousse und Butter – erfordert die Produktion eine Anpassung an die Kundenwünsche. „Wir haben mehr Aprikosen-Vanille-Scheiben!“ »verkündet Owen, einer der Konditoren. Ab Juli wählt Adrien die Desserts aus, die im Dezember aus seiner Küche kommen, und entsprechend treffen die Rohstoffe ein. In diesem Jahr war es vor allem diese Neuheit, die bei den Kunden großen Anklang fand, und zwar nicht nur das Passionsfruchtholz. Zur Überraschung von Adrien, dem Manager und gelernten Konditor.

Meistern Sie den Ansturm zum Jahresende

„Sonntag war unser größter Tag“sagt er. Auf der letzten Etappe vor Silvester arbeitet der Manager rund 48 Stunden pro Woche. Aber alle Vorbereitungen sind auf den Millimeter genau durchdacht. „Seit November haben wir einen Produktionsplan. Wir müssen wirklich organisiert sein. Es ist etwas mehr als einen Monat her, seit wir begonnen haben, alles vorzubereiten.“erklärt er.

Für seine Holzscheite bezieht Super U den Biskuitkuchen aus der Loire-Produktionsstätte von Mademoiselle Déserts. „Wir bräuchten mehr Platz oder mehr Material, um auch die Biskuitkuchen zu backen“erklärt Adrien. Dann wird alles Weitere von den beiden Konditoren zubereitet. „Wir legen eine Aprikoseneinlage auf den Biskuitteig, schneiden ihn aus und legen ihn in eine Form. Dann legen wir es in den Gefrierschrank und machen eine Mousse, die wir darauf geben. Tatsächlich wird das Protokoll verkehrt herum erstellt.“zeigt Jean-Claude, einen der Konditoren. Dann kommen die Phasen des Zuckergusses und der Dekoration.

„Oft denken Kunden, dass wir in der Nacht vom 23. auf den 24. alles erledigen, aber das ist nicht der Fall. Sobald wir fertig sind, legen wir die Holzscheite einfach in den Gefrierschrank.“scherzt Adrien. Nach dem Abkühlen sind sie drei Monate haltbar, der Laden empfiehlt jedoch, die Dauer von zwei Monaten nicht zu überschreiten, um ein Austrocknen des Kuchens zu verhindern.

„Es liegen ziemlich viele Bestellungen vor“

Oben in den Cateringküchen sind drei Mitarbeiter beschäftigt. Für die Zubereitung der Gänseleberpastete benötigen sie zwei Tage, da sie über Nacht im Kühlschrank ruhen muss, bevor sie geschnitten und in ein Blech gelegt wird. „In unserem Rezept habe ich lieber Armagnac hinzugefügt. Aber wir könnten andere Alkohole hinzufügen.“sagt Adrien, seine Hände in einer großen Tonne voller Gänseleber, die direkt aus den Pyrénées-Atlantiques kommt.

Am Montag, den 23., und Dienstag, den 24., wird Hilfe erwartet, um alles und insbesondere die Desserts zuzubereiten. Ein Koch kommt in die Konditorei, um zu helfen. „Neben der Produktion gibt es noch einige Aufträge“ versichert Adrien. Mehr als 120 Kunden werden vor Weihnachten kommen, um ihr Dessert abzuholen. Zumal Sie darüber hinaus auch Geburtstagskuchen und Catering-Gerichte zubereiten müssen „Klassiker“ wie Paupiettes und Chicken Tikka Masala.