In der kulinarischen Literatur waren Pilze nicht immer verdorben und hatten auch nie ihren Höhepunkt. Wenn es tatsächlich die Bibel des Küchenchefs Régis Marcon gibt, hatten sie seit Ewigkeiten selten die Gelegenheit, in Buchhandlungen zu glänzen. Dies hat die Autorin, Fotografin und Food-Stylistin Émilie Franzo, auch bekannt unter dem Pseudonym @plus_une_miette, dazu bewogen, ein Buch zu schreiben, um dieses Unrecht zu beseitigen.
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In PilzeÉmilie Franzo liefert rund sechzig Rezepte, originell, kreativ oder traditionell, rund um Pilze von Stracciatella- und Pfifferling-Toast über Linguine bis hin zu Pilz-Bolognese, darunter der Pulled-Oyster-Pilze-Burger. Interview.
Konbini｜Wie ist die Idee zu diesem Buch entstanden?
Émilie Franzo｜Bei diesem Projekt muss ich zugeben, dass ich sehr opportunistisch war. Ich hatte einen Termin mit meinem Lektor, um meine bisherige Arbeit fertigzustellen Hausgemachte Suppen veröffentlicht im Jahr 2023, und auf seinem Schreibtisch sah ich einen Zettel mit Aufschrift „Pilze?“. Eigentlich dachte sie über das Redaktionsprogramm für 2024 nach und wollte zu diesem Thema ein Buch produzieren. Deshalb nahm ich mir die Freiheit, ihm zu sagen, dass ich Pilze liebe und dass es eine sehr gute Idee sei, ein Buch zu diesem Thema zu schreiben. Was sie mir geantwortet hat : „Wären Sie daran interessiert?“ Und so fing alles an.
Warum haben Sie sich für Pilze interessiert?
Für mich gehören Pilze immer noch zu den wenig bekannten und ungeliebten Gemüsesorten. Es gibt Hunderte von Sorten und doch werden sie oft auf Champignons reduziert, die auf einen kalten Salat oder als kleine Beilage zu Fleisch beschränkt sind. Es ist ein schmackhaftes Gemüse, das wir oft nur ungern kochen, weil wir nicht wissen, was wir damit machen sollen oder wie wir es zubereiten sollen. Was schade ist, wenn man bedenkt, dass es voller Nährstoffe, reich an Vitaminen und wenig Fett ist, also ein sehr gutes Lebensmittel. Und auch ganz einfach, weil ich es liebe!
Warum war es wichtig, den Adel der Pilze wiederherzustellen?
Ich denke, es war wichtig, den Pilz wieder ins Rampenlicht zu rücken, denn heute gibt es nicht mehr so viele Kochbücher zu diesem Thema und vor allem diejenigen, die es gibt, richten sich wirklich an Experten. Einerseits haben wir die Bibel von Régis Marcon, ein außergewöhnliches und erhabenes Buch, dessen Kochrezepte Anfänger jedoch abschrecken können. Und auf der anderen Seite Bücher, die sich stark auf das Sammeln konzentrieren und sich daher an Menschen richten, die Zugang zu Wäldern oder Wäldern rund um ihr Zuhause haben und über einige Kenntnisse zu diesem Thema verfügen. Denn ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber selbst mit einem Buch über Pflücken unter dem Arm bin ich mir nicht sicher, ob ich es wagen würde, dorthin zu gehen.
Sehr oft werden in diesen Büchern viele Sorten aufgeführt, die technischen Informationen werden ausführlich behandelt, der Teil „Kochen“ bleibt jedoch sehr oberflächlich, da das Buch nur etwa zehn Rezepte enthält. Oder wir haben interessante Rezepte, aber Pilze, zu denen wir keinen Zugang haben.
Warum sind Pilze in der französischen Esskultur so wichtig?
Der Pilz ist wirklich eine symbolträchtige Zutat der regionalen Küche und traditioneller französischer Rezepte. Er verkörpert sowohl ein lokales Produkt als auch eine Fülle kulinarischer Interpretationen, die sich über die Jahrhunderte erstrecken. Es kann sowohl eine einfache Beilage sein, aber auch zu einem Flaggschiffprodukt werden, das ein einfaches Omelett verfeinert, eine Sauce verfeinert oder in einem Hauptgericht die Hauptrolle übernimmt, wie bei den berühmten „Pilzen in Sahne“ oder „Pilz-Vol-au-Vent“. . Auch der Champignon ist ein gutes Beispiel für diese Bedeutung in der französischen kulinarischen Landschaft. Es wird seit dem 17. Jahrhundert in Steinbrüchen in der Region Paris angebaut und sein Verzehr erfreut sich im Laufe der Jahrhunderte immer größerer Beliebtheit. Bis heute ist es eines der Symbole der französischen Gastronomie, auch wenn neue Produkte wie exotische Pilze auch in der zeitgenössischen Küche ihren Platz finden.
Wie fanden Sie die Rezepte?
Wie bei allen meinen Büchern bestand das Ziel darin, einfache und zugängliche Rezepte anzubieten, damit die Leute sie relativ schnell zubereiten können, ohne in drei verschiedene Geschäfte gehen zu müssen, um die Zutaten zu finden. In diesem Sinne könnte man also sagen, dass es sich um Haushaltsrezepte handelt, mir ist es aber auch wichtig, immer originelle und innovative Rezepte anzubieten. Ich versuche den Kleinen zu finden Twist Das ist überraschend, die Zutat, an die wir vielleicht nicht gedacht haben, als ich Croque-Monsieur mit Eryngii anbiete, die wir in Ahornsirup und Miso karamellisieren. Ich beginne mit einem einfachen Rezept, das jeder liebt: Croque, und überlege mir, wie ich es noch köstlicher und origineller machen kann.
Was ist Ihr ultimatives Rezept, um Pilze zu genießen?
Ich sage mein Hühnchen mit Sahnesauce, Pfifferlingen und Pfifferlingen. Das ist genau der richtige Kompromiss, um diejenigen zu überzeugen, die beim Einsatz von Pilzen zurückhaltend sind. Da es Fleisch, Sahne und Parmesan gibt, wird es sie zunächst anlocken. Auf der Pilzseite sorgen Pfifferlinge und Pfifferlinge für einen recht süßen und runden Geschmack, der sehr gut zur Sahne passt. Es ist ein beruhigendes, köstliches Gericht, das sehr einfach zuzubereiten ist und bei dem sich normalerweise alle einig sind.
Was sind Ihrer Meinung nach die bemerkenswertesten Rezepte im Buch?
Pilzsuppe mit Miso und Kokosmilch: ganz einfach zuzubereiten, wohltuend und eine originelle Kombination aus Pilzen mit Kokosmilch und Miso. Spaghetti und Pilz-Bolognese: perfekt, um Kinder dazu zu bringen, Pilze zu essen, und Shiitake-Tofu-Reisbrei: Wir machen immer drei Tonnen Reis, weil wir nicht wissen, wie man ihn abmessen soll, daher ist dieses Rezept perfekt, um Reste wiederzuverwenden. Und außerdem ist sie wirklich gut. Ich denke auch an Pilz-Bourguignon: ideal für Vegetarier und nicht nur das. Der Kleine Twist : die Sojasauce, die dem Rezept Tiefe verleiht, und das Croque-Monsieur-Raclette und die mit Miso glasierten Eryngii: Ich habe keine anderen Argumente als die Tatsache, dass es regressiv und köstlich ist!
Kann man mit Pilzen auch Hausmannskost zubereiten?
Offensichtlich ! Sie haben wahrscheinlich schon einen Portobello-Burger gesehen, der von Cheddar trieft, oder einen Burger, der mit zerkleinerten Austernpilzen garniert ist. In meinem Buch biete ich auch Rezepte für diese beiden Varianten an, aber auch Nachos mit Austernpilzen, Pizza mit Pilzen und Burrata oder sogar Tostadas. Pass auf, ich sehe dich schon sabbern.
Blöde Frage, aber dennoch eine Frage: Können wir Fleisch „wirklich“ durch Pilze ersetzen und coole Sachen bekommen?
Was ich an Pilzen liebe, ist ihre Fähigkeit, die tiefen, herzhaften Aromen von Fleisch nachzuahmen. Wofür ? Weil es von Natur aus reich an Umami ist, diesem berühmten fünften Geschmack, der oft mit Fleisch, Käse oder Brühen in Verbindung gebracht wird. Dieser besondere Geschmack, sowohl komplex als auch wohltuend, macht es zu einer idealen Alternative für diejenigen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und gleichzeitig die Geschmackszufriedenheit beibehalten möchten, die wir oft mit Fleisch erreichen. Das Tolle an Pilzen ist auch, dass sie eine unglaubliche Vielfalt an Texturen bieten.
Wir reden oft über ihre „fleischige“ Seite, und es stimmt, dass wir mit den richtigen Pilzen diesen sättigenden Kaugeschmack finden, der als Ersatz für Fleisch dienen kann. Zum Beispiel Austernpilze oder Portobello-Pilze: Ihre Textur ist zart, aber fest, fast „faserig“, und ihr Volumen ermöglicht es Ihnen, schöne dicke Scheiben zu machen. Aufgrund ihres Geruchs, ihrer Konsistenz und ihres Geschmacks können sie die fleischigsten unter uns leicht täuschen. Und dann ist da natürlich noch die kreative Dimension. Beispielsweise kann eine Pilzterrine mit Nüssen, Linsen und frischen Kräutern eine Fleischpastete ersetzen oder die Füllung in einem vegetarischen Braten ersetzen. Sie können auch „falsche“ Pilznuggets herstellen, indem Sie sie mit einer goldenen Panade überziehen. Pilze sind auch hervorragende Verbündete in Saucen, egal ob cremig, mit Tomatensauce oder mit Rotwein. Sie bringen eine Tiefe und Reichhaltigkeit mit, die an klassische Fleischsaucen wie Bolognese oder Burgund erinnert, allerdings in einer Gemüseversion.
Wie kann man einen alten Champignon, klein und ganz weiß, von Franprix sexy machen?
Durch Eintauchen in selbstgemachte Panade und anschließendes Eintauchen in ein Bratbad. Sie erhalten leicht knusprige Pilze. Es kann auch in Brunoise geschnitten und als Basis für eine leckere Bolognese verwendet oder in ein cremiges Risotto integriert werden.
Was ist die beste Technik zum Finden und/oder Sammeln von Pilzen?
Haben Sie einen guten Laden, der sie verkauft! [elle rit] Mit meinem Buch wollte ich Menschen ansprechen, die nicht unbedingt Zugang zum Pilzesammeln haben, sei es, weil sie in einem städtischen Gebiet leben oder weil sie nicht über das nötige Wissen verfügen, um sich auf die Suche nach Pilzen in den Wald zu wagen. Deshalb interessierte ich mich für diejenigen, die heute am einfachsten in den Läden zu finden sind, um die Enttäuschung zu vermeiden, ein Buch zu haben, in dem man nicht die Hälfte der Rezepte zubereiten kann, weil man nicht die Pilze hat, die man braucht.
Welcher Pilz ist der beste? immer ?
Diese Frage ist viel zu schwierig und ziemlich subjektiv, da alles davon abhängt, wonach Sie suchen. Für einige wäre es der Trüffel wegen seiner Seltenheit und seines außergewöhnlich einzigartigen Geschmacks. Für andere der Steinpilz, der aufgrund seines festen, würzigen Fruchtfleisches, das einen tiefen, holzigen Umami-Geschmack verströmt, oft als einer der besten Pilze gilt. Zwei bei Köchen sehr beliebte Pilze.
Aber für mich wäre Shiitake der beste Alltagspilz. Ich liebe seinen unverwechselbaren Rauch- und Umami-Geschmack. Es ist auch ein vielseitig verwendbarer Pilz, der sich gleichermaßen gut für Suppen und Pfannengerichte eignet, aber auch gebraten köstlich schmeckt. Aufgrund seiner fleischigen und elastischen Textur ist es gut kochfest und erweitert somit die Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Pilze (Marabout) von Émilie Franzo im Buchhandel.
