Gastronomie in Genf: Weihnachten 2024 mit Dominique Gauthier

Partytische in Genf –

Dominique Gauthier kreiert unser Weihnachtsmenü 2024

Der Küchenchef des „FP Journe Le Restaurant“ hebt Jakobsmuscheln, Geflügel aus Nant d’Avril und weiße Schokolade hervor.

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1. Öffnen Sie die Jakobsmuscheln, entfernen Sie die Eingeweide, lassen Sie dabei die Nuss an der Schale haften. Unter fließendem kaltem Wasser reinigen, trocken tupfen und im Kühlschrank aufbewahren.

2. Den Kohl schälen und in 5 mm große Würfel schneiden, dann mit einem Schuss Olivenöl, Fleur de Sel und schwarzem Sarawak-Pfeffer würzen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

3. Schneiden Sie ein Ende der Kaviar-Zitrone ab und drücken Sie darauf, um die Körner freizugeben. Abtropfen lassen und zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Zubereitung der Soße: Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren, dann die weiche Butter unter Rühren dazugeben. Ponzu-Sauce und Olivenöl hinzufügen und vermischen. Korrigieren Sie die Würze. Warm halten.

5. Die Jakobsmuscheln mit einem Schuss Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 4 Minuten im Ofen bei 250 °C backen.

6. Am Ende des Garvorgangs die Schalen aus dem Ofen nehmen und die Colrave-Würfel um die Jakobsmuscheln legen.

7. Die Soße verrühren, bis eine cremige Soße entsteht. Den Krautkohl damit bedecken. Den Zitronenkaviar auf die Nüsse geben. Sofort servieren.

• 2 große Hähnchenbrüste aus Nant d’Avril (250 g pro Person)

• 20g Butter

• 10 cl reduzierter Geflügelsaft

• Salz und Pfeffer

• 600 g gespaltene Disteln von Pierre Gallay in Cartigny

• 100 g Füllhörner, sortiert und gewaschen

• 50 cl Hühnerbrühe

• 10g Butter

• 20 g Butter für die Soße

• 10 g gehackter Trüffel

• 10 cl Sahne

• 5 cl reduzierter Geflügelsaft

• 20 cl Kardonen-Kochbrühe

• Fleur de Sel und feines Salz

• Sarawak-Pfeffer

• 10 g Trüffel (optional)

• Zwiebelgurken (optional)

• Salatsprossen

1. Geflügel Die Geflügelfilets in Frischhaltefolie einrollen, mit weicher Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 90°C 15 Minuten garen. Abgießen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. TrimmenDie Kardone in kleine 5 mm große Würfel schneiden, abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und braun braten, die Kardone dazugeben.

3. Anbraten und die Hühnerbrühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze kochen. Nach dem Garen die Kardone in einer Bratpfanne abtropfen lassen und dabei die Kochbrühe auffangen. Halten Sie die Karde warm.

4. SauceDie Kardonenbrühe in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Den reduzierten Geflügelsaft, gehackten Trüffel und Butter hinzufügen. Mit einem Schneebesen umrühren. Überprüfen Sie die Gewürze. Warm halten.

5. Füllhörner in Butter anbraten.

6. AbschlussMarkieren Sie die Hähnchenbrüste kurz auf der Hautseite und bestreichen Sie sie mit dem reduzierten Geflügelsaft. Legen Sie sie für 3 bis 4 Minuten in den Ofen bei 200 °C und begießen Sie sie.

7. Bedecken Sie den Boden des Tellers mit Kardonen und beträufeln Sie sie mit Soße. Schneiden Sie die Supremes in 2 oder 3 Medaillons. Verteilen Sie sie auf den Kardons. Verteilen Sie rund um die Füllhörnchen Trüffelsplitter, eingelegte Zwiebelspäne und ein paar Salatsprossen.

8. Dieses Gericht kann auch mit einem traditionellen Dauphinois-Gratin oder Apfelmus serviert werden.

• 400 g Blätterteig

• Puderzucker

• 100g weiße Schokolade

• 50 cl 35 % Sahne

• 1 Vanilleschote

• Für das Karamell: 150 g Zucker, 10 cl Sahne 35 %, 50 g Butter, 1 Prise Fleur de Sel

• Zur Dekoration: Kandierte Kastanien, kleine Baiser

1. Den Blätterteig dünn ausbreiten. Legen Sie es mit dem Backpapier auf einen Teller. Den Teig mit einer Gabel einstechen. Decken Sie es mit einem Backblech und einem Backblech ab, damit es sich nicht entwickelt. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten backen. Nach dem Garen mit Puderzucker bestreuen. Anschließend im Grillmodus wieder in den Ofen stellen, damit es gut karamellisiert. Wenn es goldbraun ist, bei Zimmertemperatur aufbewahren.

2. Weiße Schokoladencreme. Die Sahne mit der der Länge nach halbierten Vanilleschote erhitzen (die Schote gut auskratzen, um alle Vanilleschoten aufzufangen). Sobald es kocht, die Sahne über die fein zerstoßene weiße Schokolade gießen und umrühren. Wenn die Creme glatt ist, zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Karamell mit Fleur de SelDen Zucker mit einem Löffel Wasser bei starker Hitze kochen. Wenn das Karamell eine goldene Farbe hat, die Sahne unter Rühren hinzufügen, dann die Butter und Fleur de Sel hinzufügen. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

4. AbschlussDie weiße Schokoladencreme mit einem Mixer oder kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen. Geben Sie es in einen Beutel mit einer glatten Düse. Den Teig in regelmäßige Rechtecke schneiden. Eine Schicht Sahne zwischen zwei Blätterteigplatten legen. Den Teller mit breiten Karamelllinien bestreuen und das Mille-Feuille vorsichtig darauf platzieren. Mit kleinen Baisers und kandierten Kastanienstücken dekorieren.