„Es ist der Schuss, ja!“ », lächelt Claude Ravalec trotz aller Heiterkeit in diesem verwinkelten Korridor, der den Labors von Maison Ravalec dient. Dieses familiengeführte Feinkostgeschäft ist seit 1964 in Bénodet (29) ansässig. Der mit seinem Bruder Arnaud verbundene Chef befindet sich in seinem dreißigsten Weihnachtsgeschäft.
Eine Jahreszeit, die in den Bilanzen der Maison keine unbedeutende Rolle spielt, da der Dezember rund 10 % des Jahresumsatzes von 5,4 Millionen Euro einbringt. Man muss sagen, dass die Zeit des elterlichen Kleinbetriebes, verbunden mit einem Café, vor sechzig Jahren vorbei ist, auch wenn noch Spuren eines ursprünglichen Labors und Kühlraums vorhanden sind. Am Vorabend des Heiligen Abends sind die 47 Mitarbeiter hinter den Kulissen und in den Geschäften, darunter zwei in Pont-l’Abbé (29) und Quimper, damit beschäftigt, Hunderte von Kundenbestellungen zu erfüllen.
Achtzehntausend Cocktailstücke
Im „Cocktail“-Raum zwischen dem Geschäft und der Auslieferungsrampe bereiten an diesem Sonntag, dem 22. Dezember, fünf Mitarbeiter Häppchen und Ermäßigungen für den festlichen Aperitif zu. Pierre, Claudes Sohn, ist einer von ihnen. Charlotte auf dem Kopf, weiße Schürze, er versucht, Zutaten zu kombinieren. „Das ist ein Canapé aus Makrelen-Rillettes mit Orangen-Wakame-Chutney, Sardellen, Buchweizenkernen und Schnittlauch“, beschreibt er. An seiner Seite bereitet ein junger Kollege eine kleine Waffel mit Auberginenkaviar, dazu Erbsen und Paprika zu. Insgesamt sind, wie wir erfahren, 18.000 Cocktailstücke für Weihnachten reserviert!
Mehr als 500 Weihnachtsmenüs zu Preisen zwischen 22,90 und 39,80 Euro bestellt
Ein paar Meter entfernt sind Stéphane und Pascal im Metzgerlabor beschäftigt, das in eine Pariser Halbhummer-Lehrwerkstatt umgewandelt wurde. 130 davon stehen auf dem langen Tisch. „Es ist teurer (21,80 €) und verkauft sich nicht so gut wie die Jakobsmuscheln nach bretonischer Art, das ist sicher! Wir werden zu Weihnachten etwa 400 Stück herstellen“, kommentiert Claude Ravalec. In der Hand listet er einige erfolgreiche Bestellungen auf: mehr als 500 Menüs, deren Preise zwischen 22,90 und 39,80 Euro variieren, etwa 450 Stück Seeteufel und fast 460 Stück gebratener Kapaun. Die Liste ist lang.
Diese am Vortag zubereiteten Kapaunbraten vom Landes-Bauernhof werden heute Morgen am Sonntag, dem 22. Dezember, in einem der benachbarten Labore auf ein Tablett gelegt. Wie alle hier hergestellten Produkte werden sie in Kartons oder Tüten verpackt, bevor sie in den Bénodet-Kühlschränken gelagert oder per LKW zu den beiden anderen Geschäften verschickt werden. „Es handelt sich um eine gut funktionierende Logistik, da wir uns viermal am Tag die Höhe der Bestellungen ansahen, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten“, erklärt Claude Ravalec.
Fünfzehn Tage lang kein Urlaub
Etwa 35 % dieser Bestellungen wurden online aufgegeben, der Rest in Geschäften, und zwar von Kunden, die grundsätzlich mit Ravalec-Know-how verbunden sind. Im Laufe eines Jahres erwirtschaften die drei Unternehmen knapp 70 % des Umsatzes. Externe Dienstleistungen für Unternehmen, Hochzeiten, Empfänge (etc.) runden das Angebot ab. Diese wurden diese Woche jedoch fast unterbrochen, damit sich die Teams auf festliche Aufgaben konzentrieren konnten.
„Es kommt nicht in Frage, fünfzehn Tage Urlaub zu nehmen, es gibt manchmal auch Überstunden. Wir haben lediglich zwei weitere Personen eingestellt“, erklärt der Chef, der im Hinblick auf den zweiten Silvesterabend, für den die Bestellungen am Samstag geschlossen werden, mit „etwas weniger Volumen, aber mehr gebündelten Bestellungen“ rechnet.
