Vollfleischig ist die Teichauster mittlerweile ein Rivale zu ihren atlantischen Verwandten. Köche verfielen in den Bann dieser mediterranen Schalentiere …
„Manche sprechen von einem Teich, Wissenschaftler bevorzugen eine Lagune, aber hier nennen wir es wie die Alten weiterhin das Becken“, verrät Laurent Arcella, Austernzüchter in Loupian und Besitzer der Austernbar Atelier & Co, die fast zu einem kleinen Ort geworden ist obwohl er der Sprecher einer mediterranen Auster ist, die lange im Schatten der bretonischen und normannischen Auster stand. Seine Einzigartigkeit? Seine Suspensionszucht besteht aus Austern, die an Seilen befestigt sind, die an einer Metallstruktur befestigt sind, die im Meer versunken ist.
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„Anders als an der Atlantikküste sind die Austern im Becken nicht den Gezeiten ausgesetzt und fressen den ganzen Tag über, indem sie kontinuierlich Plankton pumpen und filtern“, erklärt Laurent Arcella. Ergebnis: Die Bouzigues-Auster, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts in der Senke der Thau-Lagune kultiviert wird, erreicht in drei Jahren die Größe, die ihre atlantischen Gegenstücke in mehr als sechs Jahren erreichen werden. Der einzige Nachteil: Sie hat Schwierigkeiten beim Reisen. „Wenn es einmal flach hingelegt wird, klafft es schnell“, gibt der Austernzüchter zu. Was auch ein Vorteil ist, da der optimale Verbrauch lokal erfolgen muss. Man genießt es in einer idyllischen Umgebung, auf den Märkten oder mit Blick auf das Meer.“
Das Becken hat sich zu einem der gesündesten der Welt entwickelt
Die Auster des visionären Austernzüchters Florent Tarbouriech, dem wir die Exundation verdanken – eine Technik, bei der sie aus dem Wasser genommen und der Luft ausgesetzt wird, um ein muskulöseres und köstlich perlmuttartiges Fruchtfleisch zu erhalten – verführt jedoch viele Sterneköche. Die Einheimischen, angefangen bei den Brüdern Pourcel in Montpellier oder Gilles Goujon in der Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse in Aude, die es als Tatar servieren, gewürzt mit Schnittlauch, Schalotte, Pfeffer, Zitronensaft und Haselnussöl. Aber auch solche aus Paris, wie Guy Savoy, Pierre Gagnaire oder neuerdings Eugénie Béziat im l’Espadon, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant im Ritz, wo seine Austern mit Brède Mafane serviert werden, die Jod mit einem würzig-pfeffrigen Geschmack verbinden Diese Para-Brunnenkresse ist zu einem der Signature-Gerichte des Hauses geworden.
Aufgrund des Tourismusbooms nach der Corona-Krise und der Skandale, die den Ruf der Muschel in ganz Frankreich schädigen, hat die Region beträchtliche Summen investiert, um den Verbrauchern einen einwandfreien Gesundheitszustand zu gewährleisten, und so das Ziel erreicht, bis heute zu den gesündesten Schwimmbädern zu gehören in der Welt – wo Sie schlanke Seepferdchen sehen können, die nur im Roten Meer zu finden sind.
Eine perfekte Übereinstimmung mit dem Zeitgeist, mit einer jungen Generation, die auf die Herkunft des Produkts, seinen ökologischen Fußabdruck, seine Sicherheit und die Bedeutung eines Vor-Ort-Erlebnisses achtet. „Wir erfüllen die Erwartungen einer Touristenklientel, die ihre Vorräte nicht mehr im Supermarkt einkauft“, fügt Laurent Arcella hinzu, „und die es vorzieht, ihre Austern mit dem Wissen um ihre Herkunft und ihre Geschichte in einer authentischen Umgebung zu probieren. » Auf dem Teller Exemplare mit goldener Schale, die den schädlichen Auswirkungen der UV-Strahlung entgangen sind, sanft und zart jodiert. Wenn man es öffnet, kommt man nicht umhin, über diese Textur zu staunen, die an einen stürmischen Himmel erinnert, ein Perlgrau mit bläulichen Reflexen, gesäumt von anthrazitfarbenen Fäden …
