Eine Kolumne in Zusammenarbeit mit ToulÉco Montpellier.
Fernab der Welt der Schokolade arbeitete Florent Behaege zunächst fünfzehn Jahre lang in der Finanzwelt. Seine Geschichte mit Kakao begann eher zufällig an einer Straßenecke in San Francisco. „Ich war auf Geschäftsreise und habe eine Schokoladenrösterei entdeckt, das nennen wir Bean to Bar.“ Von der Bohne bis zur Umwandlung in Schokolade. Florent übt diesen Beruf mit Leidenschaft aus, aber in Frankreich findet er kein Äquivalent. Dann lernte er seine zukünftige Partnerin Sophie Paluel-Marmont kennen, eine Schokoladenfanatikerin, und gemeinsam wollten sie trainieren. “Es sind die Industriellen, die die Bohnen umwandeln, oder einige historische Familien, die ein verschwindendes und gut erhaltenes Know-how aufrechterhalten” er erklärt.
Anschließend gingen Florent und Sophie für einen Monat Nach Venezuela, auf eine Kakaobohnenplantage. Nach diesem Abenteuer beschlossen sie, sich in Montpellier niederzulassen, um ihre Werkstatt zu eröffnen: Ōme Cacao. Es wird am 3. Juni 2024 im Wappenschild eröffnet.
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„Kakao, Zucker und das war’s“
In diesem Workshop in der Rue Saint-Guilhem wird nichts geheim bleiben. Sie können den Entstehungsprozess entdecken. “Wir verwenden zwei Zutaten: Kakao, Zucker und das war’s.“ versichert Florent. Nachdem Sie Bohnen aus Südamerika oder aus einem Reservat in Afrika ausgewählt haben, ist es Zeit für die Verarbeitung. „Sie müssen zuerst zerdrücken und dann mahlen, bevor Sie die richtige Menge Zucker hinzufügen, der die Bitterkeit abmildert, aber die Aromen nicht überdeckt.“ Dann kommt die Zeit der Reifung. Die Schokoladenblöcke werden drei Wochen bis drei Monate gelagert. „Dies hilft, Aromen zu glätten und die Säure der Schokolade zu entfernen.“ VSBei Ōme Cacao können Sie hauptsächlich dunkle Schokolade und ein wenig Milchschokolade in Tafelform probieren, aber nicht nur das.
Die beiden Gründer haben einen Konditor eingestellt, der Leckereien rund um Schokolade anbieten wird. „Wir möchten, dass dieser Workshop zu einem immersiven Erlebnis wird. Man kann die Maschinen und den gesamten Prozess sehen.“ Florent und Sophie organisieren auch Aktivitäten, bei denen Sie, warum nicht, Ihre eigene Tafel Schokolade herstellen können.
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