Eugenio Anfuso und Cecilia Spurio © GP
In Paris ist gerade ein toller Tisch entstanden, signiert von einem herausragenden Duo: Eugenio Anfuso, einem Toskaner aus Florenz, und seiner Partnerin Cecilia Spurio, gebürtig aus den Marken. Beide arbeiteten in Mailand in wunderschönen Sternehäusern, bevor sie in Frankreich glänzten, sie als Konditorin bei Guy Savoy im Hôtel de la Monnaie und Yannick Alleno im Pavillon Ledoyen, er als Chef de Party im Gaya by Pierre Gagnaire , bei Astrance von Pascal Barbot, schließlich bei Ambrosie unter der Ägide von Bernard Pacaud.
Artischocken-, schwarzer Knoblauch- und Feta-Tarte © GP
Sie haben das ehemalige Robert in der Rue de la Fontaine au Roi mit Raffinesse neu besucht: ein paar Tischdecken, eines aus grauem Marmor mit Blick auf die offene Küche, wunderschöne Gläser, hübsch anzusehende Teller, die sich hervorragend zum Essen auf französische Art eignen. kreativer und leichter Italiener. Der Geschmack ist klar, klar und kontrolliert, die Gewürze genau richtig, die Kombinationen manchmal riskant. Aber das Ganze ist stark verführerisch.
Gnocchi mit Marinière und Herzmuscheln, Bärlauchöl © GP
Also rein. Amuse-Bouche mit feiner Artischocke und schwarzem Knoblauch oder Feta-Törtchen, das eine wiederum gebrannt, mit 36 Monate altem Parmesan, um es in einen ehrwürdigen Balsamico-Essig aus Modena zu tauchen. Ein erstklassiges italienisches Nicken? Gnocchi mit Herzmuscheln a la marinière, gewürzt mit Bärlauchöl. Hervorragend, mit dem zusätzlichen Bonus der Farben der transalpinen Flagge. Gewürzter, roher und gekochter Spargel mit in Miso und Mango mariniertem Eigelb, kombiniert mit Erdnüssen und schwarzem Zitronenöl.
Spargel, Miso-Eigelb, Mango und Erdnüsse © GP
Dieser hochfliegende Balanceakt versteht es, italienische Klassiker mit Schwung neu zu interpretieren. Also die geschmorte Artischocke – die an die jüdische Artischocke aus Piperno in Rom erinnert – gewürzt mit Minze, mit cremiger Ziegenmilch und Amarelli-Lakritze. Es gibt auch mit Garnelen gefüllte Ravioli mit Nduja-Gewürz (der scharfen kalabrischen Wurst) und Cashewnüssen sowie eine Limetten-Schalentier-Hollandaise.
Mit Garnelen gefüllte Ravioli, Nduja-Gewürz © GP
Wir werden auch den Rochenflügel mögen, umhüllt von Maisbröseln, gefüllt mit Estragon, begleitet von einer weißen Butter mit Austern und Yuzu, dazu weißem Spargel und Saubohnen. Oder die Königstaube auf dem Grill (das gleiche Gericht gibt es auch mit Freilandgeflügel für diejenigen, die keine Taube essen möchten), mit geräuchertem Aal, kandiertem Rhabarber und Johannisbeeremulsion. Belebend und lecker!
Grilltaube, geräucherter Aal, kandierter Rhabarber © GP
Dazu trinken wir Französisch oder Italienisch und vertrauen dabei einem jungen kolumbianischen Sommelier, der vor allem bei Guy Savoy gearbeitet hat – wie dem vidf Sancerre „le Tournebride“ von Vincent Gaudry 2022, dem schelmischen Idro’miel, Honigwein oder fermentiertem Honig von Giorgio Poeta Reserve 2016, sna füge den reichhaltigen Barbera d’Alba von Silvio Grasso 2022 hinzu.
Schwarzes Knoblauchmousse, Lakritze, Baiserbällchen und Zitrone © GP
Und das Kapitel Süßigkeiten wird Sie mit dieser fabelhaften schwarzen Knoblauchmousse mit Lakritze und Zitronenpulver sowie diesen Baiserbällchen vor der Mango in Mousse und Sorbet, Ringelblume und chinesischer Pampelmuse sowie einer leichten Wolke mit Safran (ah, das) ganz einfach begeistern schöne Verbindung von Mango und Safran!). Sogar die süßen Leckereien verdienen Applaus, wie das Himbeer-Basilikum-Törtchen, die „türkischen Köstlichkeiten“ mit Sudashi und Liebstöckel sowie knusprige Schokoladenbonbons (zum Schmelzen im Mund). Das ist ein zukünftiger großer Tisch, von dem wir noch nichts wissen!
Süße Leckereien © GP
Amalia
32 rue de la Fontaine au Roi
Paris 11
Solch. 07 68 72 45 06
Menüs: 80.120 €
Wöchentliche Schließung. : Montag, Dienstag, Mittwochmittag, Donnerstagmittag, Freitagmittag
U-Bahn(en) in der Nähe: Republik, Goncourt, Parmentier
Website: amaliarestaurant.com
